Строеж на зърнените храни Печат

Строеж на зърнените храни - Под зърн храни в шир смисъл на думата се разбират зрелите плодове или семена на многобройни културни раст. При всички житни зърн храни зър­ната са едносемеделни, докато при бобовите храни всяко зърно е съставено от по два семенни дяла, лесно отделящи се един от друг след отстраняване на общата обвивка. Зърната на житните хра­ни представляват плодове на съотв житни растения, тъй като в образуването им вземат участие както семенната обвивка, така и стените на плодника, като двете обвивки са сраснали помежду си. Анатомично зърното на житните храни е съставе­но от: обвивка, алейронов слой, ендосперм и зародиш ят дял. Ендоспермът заема цялата централна част на зърното и е най-ценният му анатомичен компонент. Относителният дял на ендосперма в общата маса на зърното се колебае в зав от вида, сорта, едрината, охранеността и зрелостта на зърнените храни. Зародишът е прилепен към ендосперма в осно­вата на зърното. Относителният дял на зародиша в общата маса на зърното обикно­вено е в пределите 2-14 %. .  Състав: въглехид­ратите, белтъчините, липидите, витамините, ензимите, минералните вещества и водата. Въглехидратите- от 50 до 80 % от сухото ве щество на зърната. Главният въглехидрат- нишестет о. В житните храни - 50-75 %, а в бобовите храни - 30-50 %. Св-вото на нишестето на житните храни лесно да набъбва и да се оклеява има голямо значение при хлебопроизводството. зърн храни съдър­жат и известни количества декстрини. Високото съдържание на декстрини, обаче, понижава хлебопекарните свойст­ва на брашното. Повишеното съдържание на целулоза понижава хранителната стойност и влошава технологич­ните свойства на зърнените храни. Белтъчините на зърне­ните храни са лесносмилаеми и се усвояват почти напълно от орга­низма на човека. В биологично отношение, обаче, белтъчините на зърнените храни и особено белтъчините на житните храни не са дос­татъчно пълноценно. Съдържанието на липиди, както в житните, така и в бобовите зърнени храни, е незначително . Изключение прави соята.Зърнените храни са твърде богати на витамини. Те са преди всичко основен източник на витамините В, и РР в хране­нето на човека. Общото съдържание на минерални вещества в житните храни е около 2-2,5 %, а в бобовите храни - око­ло 3-4 %.( калий, калций, магнезий, ,  манган, мед, и др).При нормални условия на съхраняване, съдържанието на вода в зърнените храни е около 12 %.   Зърнените храни  лесно поглъщат водни пари от въздуха. Това може да стане причина за нежелателно активизиране на био­химичните процеси и за самозагряване и плесенясване  От физичните свойства - цветът, формата, размерите, масата, якостта на зърната и др.  От физичните свойства на зърнената маса най-важни са : нееднородност, порьозност, изсипваемост и дрПорьозност се х-ризира с отнош на общия обем на междузърнените пространства към обема на зърнената маса като цяло, изразено в %.Порьозността ок влияние в-у обемната маса на зърното, в-у процесите на диша­нето на зърното  Лесната изсипваемост зав от формата на зърната, от състоянието на по­върхността им, от влажността, Намаляването на изсипваемостта е признак за протичане на нежелателни процеси при съхр, като самозагряване и др.Самосортиране е  св-во­то на зърнената маса при продължително съхр, както и под влияние на физ въздействия при транспортиране, да се разслоява. При това по-леките съставни части се преместват настрани и нагоре,  Зърн маса се х-ризира с твър­де ниска топлопроводност, понеже както зърната.Тя е един от факторите, благоприятстващи самозагряването на зърнените храни. Оценяването на кач на зърнените храни може да ста­ва по диференциален, комплексен или смесен м-д.  При окач на зърн храни е необхо­димо да се определят стойностите на: външен вид, мирис, вкус, типов състав, едрина, влажност, съдържание на примеси, заразеност от складови вредители, хектолитрова маса, абсолютна маса, стъкловидност  Качественото зърно трябва да има нормален, свойс­твен за вида и сорта цвят, чиста, гладка и лъскава повърхност без петна и потъмняване. Освен това зърната трябва да бъдат сухи, лес­но изсипваеми, добре охранени, приблизително еднородни по цвят и едрина, неповредени от вредители. Всяка зърнена храна има, макар и слаб, но доста­тъчно специфичен за вида мирис Миризмата на спарено е доказателство, че в зърнените храни са протекли процеси на самозагряване. Отделните видове зърнени храни се отличават и със специфичен вкус. Така наличието на сладникав прив­кус говори за самозагряване или прорастване., на кисел или горчив привкус - плесенясване или др причини.Някои от зърн храни, в зав от разновидностите и сортовете в пределите на даден вид, се разделят на типове, различаващи се един от друг поцвят, едрина и форма на зърната, състав, по технологичните си свойства и др. Нормите за типов състав са установени в % примеси от други типове към основния тип или в % зърна от основния тип към общата маса на пробите. В зав от едрината, дадена зърнена храна може да се отнесе към едно или друго качество. От съдърж на вода в зърното в най-голяма степен зависи неговата трайност при съхраняването При окачествяването на зърното задължително се вземат под внимание видът и количеството на съ­държащите се в него примеси. Тези примеси могат да бъдат : зърнени и чужди. Към Зърнени примеси се отнасят преди всичко съдържащите се в дадения вид зърнена храна семена от други културни растения, които не влошават съществено кач на основната култура.В зав от х-ра им, чужди­те примеси се подразделят на три подгрупи: инертни, плевелни и вредни. Инертните примеси, биват органични, минерални и метални. Към плевелните примеси спадат  семената на плевелните растения, и то тези, които, макар и силно да понижават качеството на зърнените храни, не са вредни за човека. Към Вредните примеси се отнасят главнята, моравото рогче, галите на пшеничната нематода, семената на пиявеца и др. Всички тези примеси съдържат отровни вещества и са твърде вред­ни за човешкия организъм. Съществуват разнообразни видове скла­дови вредители по зърнените храни, но най-често се срещат различ­ни видове акари, твърдокрили насекоми - житна и оризова гъгрица, житна дървеница, брашнен бръмбар, различни зърнояди, както и различни пеперудени насекоми Под хектолитрова маса се разбира ма­сата на 100 dm3 зърно, изразена в килограми.. Величината на този показател зависи от - формата, едрината и охранеността на зърната, от еднородността, чистотата и порьозността на зърнената маса, от влажността. Абсолютната маса представлява масата на 1000 здрави зърна, пресметната на абсолютно сухо вещество . Този п-л х-ризира зърното по отношение на неговата едрина и охраненост. Колкото е по-висока абсолютната маса, толкова кач на зърн храни е по-добро.Стъкловидност- х-ризира външ­ вид на разрезната повърхност на зърната. При разрязване ендоспермът на някои зърна изглежда напълно бял и брашнест. Тези зърна се характеризират като нестъкловидни, брашнести. При други зърна разрезната повърхност изглежда полупрозрачна, рогова или, както се казва, стъкловидна.  Стъкловидността на зърната е във връзка с техния строеж, плътност и състав. Стъкловидни са зърната, при които ендоспермът е плътен, съдържа повече белтъчини и нишестените зърна са здраво слепени с белтъчните вещества. Зърната с неплътен и порьозен ендосперм имат брашнест лом, тъй като този ендосперм по-силно отразява светлината. Брашнестите зърна са като правило и с по-ниско съдържание на белтъчини. Брашното, по­лучено от стъкловидни пшеници, има по-добри хлебопекарни св-ва. Особено високо се цени стъкловидната пшеница за получаване на макаронено брашно. По-високо се цени също така стъкловидният ориз, при който зърната не се разпадат при варене.

42. Житни зърнени храни - Ботанически житните се делят на: т и п и ч и н и и просовидни. При типичните житни храни (пшеница, ръж, ечемик, овес) зърното е овално или вретено-видно, с бразда откъм коремната част и с брадичка откъм върха. При просовидните житни храни зърното ня­ма бразда и брадичка и може да бъде с различна форма - удължена, закръглена и неправилна. Пшеница-Пшеницата е най-ценният и един от най-широко разпростра­нените представители на житните зърнени храни. Изключител­ното й значение се състои в това, че тя е основната хлебна култура. Получаваните при смилането на пшеницата трици са ценен фураж в животновъдството. Ценност като фураж, както и като суровина за получаване на хартия и зелулоза представлява и пшеничната слама.Пшени­цата спада към голозърнестите житни храни. Анаомично зърната на пшеницата се отличават от зърната на другите житни култури преди всичко по това, че съдържат по-голям процент ендосперм и при сми­лане от тях се получава повече и по-висококачествено брашно В химично отношение пшеницата съдържа значително количество ценни хра­нителни вещества и в по-малък про­цент баластни. Важно технологично значение за хлебопроизводството имат белтъчините на пшеницата. Видовете пшеница об­хваща над 20 вида, но у нас се срещат само следните пет вида:мека пшеница , твърда пшеница, английска пшеница, двузърнест лимец и еднозърнест лимец . Практическо значение обаче има само обикновената пшеница.Зърната на обикновената пшеница се характери­зират с къса закръглена форма, брашнест или полустъкловиден лом, наличие на брадичка. Според количес­твото и качеството на глутена, сортовете меки пшеници условно се подразделят на: силни, средни и слаби.При твърдата пшеница зърната са по-удължени, недостатъчно закръглени, със съвсем малка бра­дичка, невидима без лупа. Цветът им е кехлибареножълт и по-рядко червен. Поради по-голямата плътност и по-високото съдържание на белтъчини, твърдата пшеница е с по-голяма хектолитрова маса Брашното от твърда пшеница е силно и е особено подхо­дящо за производство на макаронени изделия, както и като подоб­рител на слабите пшеници. Отнасянето на пшеницата към една или друга група по качес­тво става главно в зависимост от стойностите на следните показате­ли закачеството: съдържание на примеси, хектолитрова маса, обща стъкловидност и добив на мокър глутен от зърното.Основни изсквания към качеството на пшеницата: външен вид, мирис и вкус, за­топляне, заразеност от складови вредители, влажност, съдържание на примеси, добив на мокър глутен, хектолитрова маса и обща стък­ловидност.При пшеницата от всички категории, типове и групи се изис­ква зърната да бъдат здрави, нормално развити, с присъщи за сорта цвят и блясък, с характерни за здраво зърно мирис и вкус, без дъх на запарено, плесен или други несвойствени за пшеницата мирис и вкус. Не се допуска пшеницата да бъде затоплена във вътрешността Ръж. Ръжта е второстепенна хлебна култура. Използва се главно за производството на брашно, от което се получава ръжен или ръжено-пшеничен хляб. Хлябът, получа­ван от ръженото брашно, е с по-тъмен цвят, с по-малка пористост и обем и с по-ниски вкусови свойства, в сравнение с пшеничния хляб. Ръжта също спада към голозърнестите житни храни. По анатомичното си устройство зър­ната на ръжта приличат на тези на пшеницата, но по своята форма и състав са съществено различни. Зърното на ръжта е по-дълго и по-тънко. На върха на зърното има едва видима брадичка, а основата му е заост­рена. Цветът на зърната може да бъде зелен, бледожълти др.Ръжта съдържа нишесте, белтъчини, целулоза,хемицелулози,  свободни захари, липиди и минерални вещества. Общо взето, ръжта съдържа по-малко нишесте и белтъчини от пшеницата и повече баластни неусвоими вещества. По съдържание на витамини и разнообразни мине­рални вещества ръжта не се отличава съществено от пшеницата.ръж, според сортовата й изравненост, бива два типа: местна и подобрена Ръжта от първия тип е неизравнена по цвят и включва различни ботанически вариетети. Ръжта от втория тип, която се цени по-високо, включва обособени сортове, сравнително изравнени по цвят.Ечемикът е една от най-древните житни култури. Ече­микът има голямо значение преди всичко като една от основните фуражни култури. Голямо е и техническото му значение като основ­на суровина в пивоварството. Ечемикът спада към покритозърнестите житни култури. Зърното му е покрито със сламеста обвивка, сраснала се с плодовата обвивка.Ечемикът съдържа нишесте, белтъ­чини,  свободни захари, целулоза, Бел­тъчините на ечемика са ценни по своя аминокиселинен състав, но подобно на белтъчините на ръжта почти не образуват глутен. Видове ечемик бива: двуреден ечемик и многореден ечемик.Двуредният ечемик се характеризира с това, че в класа му се образуват само два реда зърна, симетрично разположени един срещу друг. Зърната на двуредния ечемик са сравнително едри и изравнени по големина и имат правилна симетрична форма.Многоредният ечемик, от своя страна, бива: шестреден и че-тириреден. В зависимост от предназначението му, ечемикът се дели на три типа: фуражен, пиво­варен и ечемик за брашно. фуражният ечемик е от разпространените в страната многоредни сортове и бива: изкупваем и разпределяем. Пивоварният ечемик е само от одобрени и районирани пиво­варни сортове, спадащи към подвида двуреден ечемик. За пивовар­ната промишленост се предпочита ечемик със сравнително едри, ед­нородни по големина и форма зърна, с по-тънки обвивки и повече ендосперм, с по-ниско съдържание на белтъчини и по-високо съдър­жание на нишесте, с голяма кълняемост.

Ботанически житните се делят на: т и п и ч и н и и просовидни. При типичните житни храни (пшеница, ръж, ечемик, овес) зърното е овално или вретено-видно, с бразда откъм коремната част и с брадичка откъм върха. При просовидните житни храни зърното ня­ма бразда и брадичка и може да бъде с различна форма - удължена, закръглена и неправилна. Царевицата е една от най-ценните и широко разпростране­ни житни култури и по значение в световното производство се пос­тавя наред с пшеницата и ориза. В много страни на света е основ­ната храна на населението, а у нас е основна фуражна култура. Цареви­цата се отнася към подгрупата на просовидните житни култури.  Химичен състав на царевицата е ни­шесте, свободни захари, целулоза, белтъчни вещества, липиди и минерални вещес­тва. Царевицата е доста богата на витамини от комплекса В.Главни­ят белтък на царевицата е проламинът зеин.Видове царевицаПо-голямо разп­ространение имат следните разновидности царевица: конски зъб, твърда царевица, мека царевица, пуклива царевица, захарна царе­вица и др.Царевица конски зъб. Зърната на този подвид по форма са дълги, сплескани, правоъгълни или клинообразни. Характерният им белег е наличието на трапчинка на върха им, поради което наподо­бяват предни конски зъби.Твърда царевица. Зърната на този подвид са с добре заоблен връх, гладки, лъскави, твърди и имат стъкловиден лом. Само цент­ралната част на ендосперма е брашнестаМека царевица. Зърната на тази царевица по външен вид при­личат на зърната на твърдата царевица, но ендоспермът име изцяло с брашнест лом.Пуклива царевица. Зърното при този подвид е дребно и се отличава със силно развит стъкловиден ендосперм. При загряване до висока температура ендоспермът силно увеличава обема си, раз­късва обвивката и излиза навън във вид на белоснежна масаЗахарна царевица. Зърната на тази царевица в зряло състоя­ние се отличават със своеобразно набръчкана повърхност. Ендос­пермът им е роговиден, с характерен блясък. Хибридна царевица. Хибридната царевица е получена чрез кръстосване на различни подвидове, най-често чрез кръстосване на царевица конски зъб с различни сортове твърда царевица.  Царевицата на зърно се дели на: изкупваема и разпределяема. Оризът е една от най-старите житни култури Поради ви­соката си хранителност, лесната смилаемост и дорите кулинарни свойства, оризът е ценен хранителен продукт. Зърното на ориза, подобно на зърното на овеса и ечемика, след овършаването остава покрито с плява и в този си вид е познато у нас под названието а р па.Олющеният ориз съдържа  нишесте, белтъчини, свободни захари , целулоза, липиди и  минерални вещества. Белтъчините на ориза са лесносмилаеми и, общо взе­то, пълноценни в биологично отношение.Оризът за храни­телни цели представлява продукт, получен чрез олющване и специ­ална обработка на ориза-арпа в специални оризови фабрики След обработването предназначеният за търговската мрежа ориз се разфасова в художествено оформени потребителски опа­ковки -двуслойни хартиени или полиетиленови пликове, върху които е нанесена съответна маркировка.В зависимост от състоянието и качеството му, оризът се дели на: ризон, първо и второ качество. С най-добри кулинарни свойства е ри-зонът, който се произвежда само от подбрани високостъкловидни сортове.При ориза и от трите качества не се допуска наличието на плесенясали зърна и на складови вредители. По своя външен вид оризът трябва да представлява сипкава маса, без признаци набрашнясване. Цветът на ориза трябва да бъде бял, като се допуска кре­мав оттенък. Оризът, съдържащ зърна от сортове с розов или чер­вен цвят, е със силно понижено качество. Зърната на ризона трябва да имат повърхностен блясък. Мирисът и вкусът трябва да бъдат спе­цифични за пресен ориз, без дъх на запарено, плесен или други нес­войствени за ориза мирис и вкус

43.Бобови зърнени храни - Зърната на бобовите храни пред­ставляват не плодове, а семена на съответните растения и по своя анатомичен с-ж са двусемеделни. Всички бобови храни са голозърнести. У нас са разпространени главно следните видове бобови храни: фасул, бакла, грах. За хран це­ли в зряло състояние се използват главно фасулът, лещата, нахутът и соята. В незряло състояние се използват като зеленчуци баклата, грахът и зеленият фасул. Зрял фасул съдържа белтъчини,  нишесте, свободни захари,  целулоза,липиди и минерални вещества. Белтъчините на фасула са сравнително по-трудно смилаеми, но са пълноценни в биологично отношение, понеже съдържат в достатъчни количества всички неза­меними аминокиселини. Всички културни видове фа­сул се разделят на: американска и азиатска. БДС дели зрелия фасул на:изкупваем и разпределяем. По качество разпределяемият фасул: първо и второ качество. Разпределяемият фасул и от двете качества трябва да бъде с нормално развити, здрави зърна, с бял цвят и присъщи за сорта и типа форма и големина. Мирисът да е присъщ на зрял фа­сул, без дъх на запарено и други несвойствени миризми. Във фасула не се допуска затопляне, заразеност от складови вредители и съ­държание на плевелни примеси. Влажността на фасула не трябва да превишава 14%.Фасулът за търг мрежа се оп в хартиени или полиетиленови пликове с нетна маса 1 kg и допълнително в транс­портни опаковки .Леща.  По хранителност тя не отстъпва на фасула, а по бързина на разваряването го превъзхожда. БДС дели лещата на: изкупваема и разпределяема . В зав от едрината й, лещата се дели натри ти­па. Доброкач леща  да е с нор­мално развити, здрави семена, с х-рни за сорта форма, голе­мина и цвят, с присъщ на прясната леща специфичен мирис, без дъх на запарено, плесен и други, несвойствени за лещата миризми. Не се доп затопляне, заразеност от складови вредители и плесенясване. Лещата за търг мрежа се оп в хартиени или по­лиетиленови пликове с нето-маса 0,5 и 1,0 kg и допълнително в тран­спортни опаковки, подобно на фасула.Нахут. Използва се главно за приготвяне на стъргали и леблебии, както и за получаване на заместители на кафето . От сварен нахут се приготвят и стерилизирани консерви със заливка от подсолена вода.Повърхността им е мрежеста, набръчкана или грапава , с х-рни вдлъбнатини. Оцветяването на семената е предимно бледожълто с розов оттенък и по-рядко светлокафяво. С-д съдър на примеси: три качества.Доброкач нахут трябва да е със здрави, нормално раз­вити зърна, с х-рни за сорта форма, размери и цвят и с присъ­щия на пресен нахут вкус и мирис, без несвойствени миризми. Не се доп затопляне, плесенясване и заразеност от складови вреди­тели.Соя. По съдържание на белтъ­чини соята заема едно от първите места всред всички бобови и не-бобови зърнени култури. Семената на соята са дребни, закръглени или овални по форма, с глада лъскава повърхност и очертан с тънка ивица хилум . Цв на семената може да бъде бледожълт, сламеножълт, сиво-жълт, сиво-кафяв и даже черен, а някои сортове имат пъстри зърна. Най-високо се цени бледожълтата и сламеножълтата соя, семената на която могат да имат зеленикав или кафяв отенък. Семената на соята са двусемеделни. Те съдържат бел­тъчини,липиди, въглехидрати,минерални ве­щества. Белтъчините на соята са лесносмилаеми и се отличават с висока биологична пълноценност. Х-рно отличие на соята от другите бобо­ви храни е почти пълната липса на нишесте в състава й.  Около 95 % от произвежданата соя постъпва за преработване в маслодобивните предприятия, къ­дето от нея се получава соево масло и соев шрот. След хидрогениране то се използва за произ­водството на маргарин.Стандарта разделя соята на две катего­рии: соя изкупваема и соя за реализация.  две качества: първо и второ. Соята от всички кагегории и качества трябва да има нормално развити, здрави зърна, с форма, цвят и големина. Изисква се мирисът да бъде присъщ на соя, без несвойствени за нея миризми. Соевото зърно се реализира в насипно състояние или опа­ковано в три или четирикатни хартиени или тъканни торби. Промени в зърното при съхраняванеНай-голямо значение имат следните процеси: дозряване, дишане, прорастване, самозаг-ряване,плесенясване,стареене и др.Дозряване. Много от зърнените харни се нуждаят от т.нар. следжътвено дозряване. Не­посредствено след прибирането на реколтата зърното още не при­тежава необходимите технологични свойства за преработването му в брашно. Прясното зърно се съхранява трудно и има съвсем малка кълняемост ..Дозряването е сложен комплекс от разнообразни биохим и физ процеси, които,водят до т.нар. стабили­зиране на зърното, при което то преминава в състояние на относи­телен физиологичен покой. Дозряването се х-ризира преди всичко с протичането на някои синтетични процеси, в резултат на които част от нискомолекулните органични съединения преминават в по-високомолекулни. Поради това, съдържанието на водоразтво­рими в-ва в зърното намалява През време на дозряването белтъчините се уплътня­ват и разтворимостта им намалява Към края на дозряването се наблюда­ва частично инактивиране на ензимните системи, което води до об­що стабилизиране на зърното и до намаляване интензивността на дишането му. Голямо влияние в-у скоростта на следжътвеното дозряване оказ­ват условията на съхраняването. Бързото подсушава­не, достатъчното проветряване и съхраняването на тънък слой зна­чително ускоряват процесите на дозряване. Самозагряването се благоприятства от ло­шата топлопроводност на зърнената маса, както и от наличието на насекомни вредители. Процесът на самозагряването преминава главно през три фази: фаза на дихател­ните процеси,  плесеновата термофилна микрофлора и бактериалната термофилна микрофлора.През първата фаза Т на зърнената маса се повишава  като затоплянето се дължи предимно на интензивното дишане на самото зърно. През тази фаза на съхраняването зърното губи своя блясък и придобива слаб малцов мирис. Втората фаза се х-ризира с по-нататъшно пови­шаване на Т  при което зародишът загива и зърното престава да диша. През тази фа­за се появява явно изразен мирис на запарено, който не изчезва при проветряване и зърното потъмнява.Третата фаза се х-ризира с  най голямо повишаване на Т. През тази фаза зърното придобива силна гнилостна мириз­ма, горчив вкус, алкална реакция , цветът му силно потъмняваПлесенясване на зърното. При съх­раняване във влажни и непроветриви складове спорите започват да се развиват. В резултат на плесенясването повърхността на зърната постепенно загубва х-рния си блясък и става матова, а при напреднал процес се оцветява с цв на пле­сента. Старенее на зърното. Процесите на стареенето се х-ризират с постепенни хим промени в с-жа на ни­шестето, белтъчините, мазнините, витамините и другите компоненти на зърното, физиологичните процеси постепенно се забавят и след известен период от време зародишът загива.. Ста­реенето води до влошаване на технологичните и хлебопекарните св-ва на зърното.Повреждане от вредители: паякообразни - акари, насеко­ми - гьгрица, брашнояди, молци, мавритански бръмбар и др., а също от гризачи.. Вследствие на повреждането  зърната бързо загубват своята кълняемост и придобиват неприятна миризма и вкус.Условия на съхр на зърн храни. За съхр на зърн храни  се използват главно два типа складове: обикновени складове и силози. Обикновените по­дови складове са тухлени или железобетонни постройки с циментен под,. В тези складове зърното се съхр в насипно състояние . В подови складове се съхр опакованите в конопени, конопенокнижни или други подходящи торби зърнени храни Силозите са високи кръгли железо­бетонни шахти.Процесите на скла­довата обработка на зърното са високомеханизирани. Подготовка на складовете- вкл тяхното ремон­тиране, щателно почистване, проветряване и изсушаване. Подготовка на зърното- превръщане на изкупваемото зърно в пригодно за съхраняване разпределяемо зърно. Режим на съхраняването:включ­ва регулирането на осн ф-ри, от които зав кач и трайността на зърното - относителната влажност, температурата, аерацията и санитарно-хигиенното състояние на складовете и зър­ното.Относителната влажност- от нея в  зав интензивността на дихателните процеси, както и раз­витието на микрофлората, а до голяма степен и на складовите вре­дители. Температурата. Най-благоприятна за съхр е Т от -5 до 5°С.Чрез аерацията се отст­раняват образувалите се газове и водни пари и се постига известно охлаждане на зърното..Тя е най-често пасивна и активна.При съхраняването на зърнените храни е задължително и спаз­ването на установените санитарни правила.През време на съхраняването зърното трябва да бъде под непрекъснато наблюдение, като периодично се проверява неговото състояние и се измерва температурата в различните части на зърне­ния пласт.