Joomla Software solutions Template

Payday loan

РАСТИТЕЛНИ ГОТВАРСКИ ПОДПРАВКИ

Растителните готварски подправки са вкусови продукти и представляват изсушени части от различни растения. Те нямат пря­ка хранителност, но са богати на ароматични и вкусови вещества и имат свойството, добавени в незначителни количества, да придават характерен вкус и специфичен приятен аромат на ястията и храни­телните продукти. Добавени към някои продукти при нестерилното консервиране, те способстват и за удължаване на трайността им, тъй като притежават бактерицидни свойства и имат антиокислително действие. Вкусово-ароматичните свойства на подправките се обуславят от съдържанието на най-различни по своята природа, спе­цифични за различните видове подправки вещества - етерични мас­ла, гликозиди, разнообразни алкалоиди и др. За получаване на под­правки могат да се използват различни части на растенията - както плодовете и семената, така и вегетативните им органи. Някои от рас­тенията, от които се приготвят подправки, се отглеждат у нас, но по­вечето виреят в тропическите страни и подправките от тях се внасят от чужбина. В зависимост от произхода им, в търговията подправки­те се делят на две групи: местни и чуждестранни (вносни). Според това, от коя част на растенията са получени, подправките биват: от плодове, от семена, от листа, от цветове, от кори и от корени. Подправки от плодове. Тук се отнасят главно местните под­правки червен пипер, ким, киммон, анасон, резене, кориандър и др. и вносните подправки черен пипер, бял пипер, бахар, звездовиден анасон, кардамон, ванилия и др.

Червен пипер. Това е една от най-широко използваните у нас подправки. Употребява се не само за подобряване на вкуса и аро­мата, но и за оцветяване на ястията. Освен в кулинарията, намира приложение и в консервната промишленост, в колбасарството и дру­гаде. Получава се чрез тънко смилане на напълно узрели, изсушени и освободени от плододръжките и семената пиперки.

Според вкуса му, произвежданият у нас млян червен пипер бива: сладък, слаболютив и лютив, а според качеството му - екстра, първо и второ качество. Опакова се в трикатни книжни торби или в подплатени с пергамни хартиени пакети с нетна маса 0,100, 0,250, 0,500 и 1 кд. Съхранява се в сухи и проветриви помещения, тъй като е силно хигроскопичен и при най-малкото навлажняване се сбива на бучки и лесно плесенясва. Съгласно БДС, доброкачественият червен пипер трябва да представлява еднородна прахообразна ма­са с яркочервен цвят, характерен приятен вкус и приятен аромат, без странични оттенъци.

Ким. Това са изсушени плодчета на едноименно двугодишно растение. Плодчетата са двусеменни, тънки, ръбести, сърповидно из­вити и заострени към краищата. Отличават се със силен специфичен аромат, дължащ се на съдържащото се в тях етерично масло. Като подправка смлян или на цели се­мена се употребява предимно при произ­водството на хлебни и сладкарски изделия, а също и в колбасарството, консервната промишленост и др.

Кимион. Под подправката кимион се разбират изсушените плодчета на едногодишното тревисто растение, известно у нас под наименованието „Италиански кимион". Плодчетата са сивкави, удъл­жени, заострени от двата края, сплеснати отстрани и слабо ребрести.. Съдър­жат специфично етерично масло (3-3,5%), главен компонент на кое­то също е карвонът (50-60%). Употребява се като подправка в хранителната промишленост и в готварството, особено при пригот­вяне на кебапчета и кюфтета, месни ястия със зеле и др.

Анасон. Под анасон се разбират зрелите изсушени двусемен-ни плодове на едноименно едногодишно тревисто растение.Плодовете са дребни, сивкаво-зеленикави, слабо ребрести, с овално-крушовидна форма. Имат сладникав вкус и силен „анасонов" аро­мат, дължащ се на съдържащото се в тях етерично масло (2-7%), гла­вен компонент на което е анетолът. Анасоновото етерично масло и особено извличаният от него анетол намират приложение при про­изводството на мастика, а също и в парфюмерията и фармацевтич­ната промишленост. Като подправка анасонът намира приложение в хлебопроизводството, сладкарството, при производството на тур­шии и другаде. При продължително съхраняване етеричното масло от анасона лесно излита и може почти да изчезне.

Резене. Това са изсушените в зряло състояние плодове на едноименно едногодишно тревисто растение (известно още под името ф е н х е л). По форма и устройство плодовете приличат на анасона, но са значително по-едри и по-удължени. В кухите ребра, намиращи се на повърхността на плодчетата, се съдържа значително количес­тво етерично масло (3-5%), главен компонент на което е също ане­толът (50-60%). Резенето се използва вместо анасон за получава­не на анетол (добивът е значително по-малък), както и самостоятел­но, като подправка за същите цели, както и анасонът.

Кориандър. Кориандър се наричат зрелите изсушени двусеменни плодове на едноименно тревисто растение. Главен компонент на етерич­ното масло е алиналолът (60-70%). Кориандровото етерично масло намира приложение за ароматизиране на бон-бонени изделия, тютюневи изделия и др., а също в парфюмерията и фармацевтиката.

Черен пипер. Това е една от най-широко употребяваните в цял свят подправки. Представлява изсушени в недозряло състояние плодове на едноименното виещо се полудървенисто тропическо рас­тение. Специфичният аромат на чер­ния пипер се дължи на съдържащото се в него етерично масло (1,2-3,6%), в състава на което влизат разнообразни ароматични вещест­ва. Като подправка черният пипер намира много широко прило­жение в готварството, в консервното производство, в колбасарството.

Доброкачественият черен пипер трябва да се състои от едри, здрави, плътни и тежки зърна с равномерно набръчкана повърхност, с матов черен цвят. Според качеството му, на международния пазар е прието черният пипер да се дели на три категории: твърд тежък пипер, полутвърд пипер и лек пипер.

Бял пипер. Белият пипер се получава от плодовете на същото растение с тази разлика, че се берат след достигане на пълна зре­лост и преди сушенето се обелват

Бахар. Бахарът (известен още под наименованията карамфи­лов пипер или ямайски пипер) представлява изсушени в недозряло състояние двусеменни плодове на вечнозеленото тропическо дърво п и м е н т а. Зърната на баха­ра са сферични, малко по-едри от зърната на черния пипер, с дреб-нопъпчива, но ненабръчкана повърхност, със сивкаво-кафяв до чер-веникаво-кафяв цвят .Бахарът има слаболютив вкус и силен специфичен аромат (наподобяващ аро­мата на смес от мускатов орех, канела и карамфил

Кардамон. Под кардамон се разбират изсушените малко пре­ди пълното им узряване плодове на няколко сродни вида многого­дишни тропически растения. Във вид на цели плодове или семена кардамонът се използва при производството на туршии и мариновани зеленчуци. От семената на кардамона се получава етерично масло, което също се използва за ароматизира­не на хранителни и вкусови продукти, както и в парфюмерията.

Ванилия. Ванилията представлява изсушени след фермента­ция недозрели плодове на едноименното многогодишно виещо се тропическо растение. В смлян вид ванилията намира широко приложение за ароматизиране на сладкарски изделия, ликьори, шоколадови изделия, бомбонени из­делия и др. За да се предотврати сублимирането на ванилина, който лесно излита, ванилията се съхранява и се изнася на международ­ния пазар опакована в тенекиени кутии, херметизирани чрез запоя­ване. За продажба на дребно отделните шушулки се опаковат по ед­на в плътно затворени стъклени епруветки.

Подправки от семена. Към тази група на растителните под­правки се отнасят главно горчицата, мускатовият орех и мускатови­ят цвят.

Горчица. Горчицата е широко разпространена подправка, получавана чрез смилане и специална обработка на кюспе от различ­ни видове синап. Култивират се главно три вида си­нап: ч е р е н - с кафяво-черни семена, б я л - с бледожълти семена, и сарептски(кафяв)-с жълто-червени или червеникаво-кафяви семена.

Като търговска стока горчицата бива два вида: горчица на прах и готварска (готова) горчица. Горчицата на прах се получава чрез раздробяване и последващо фино смилане на отлежало синапово кюспе. За търговската мрежа готовата горчица се опакова в стъклени буркани или в пласт­масови опаковки. Доброкачествената горчица трябва да има едно­родна мажеща се консистенция без отделяне на растително масло и без твърди частици, светлобежов цвят и приятен специфичен вкус и аромат.

Мускатов орех (индийско орехче). Тази също широко разп­ространена подправка представлява извлечени от костилките и из­сушени семена (цели ядки) на зрелите плодове на мускатовото дър­во, виреещо в тропическите страни. Плодът е съставен (фиг. 63) от външна плодова обвивка, дебел месест пласт и костилка, в която се намира твърда и силно набраздена ядка (семе). Между костилката и месестата част е разположена жилава месеста обвивка с тъмночер­вен цвят (мускатов цвят), която след изсушаване също се употребя­ва като подправка.

Мускатовият орех, предварител­но настърган, широко се използва като подправка на месни и рибни ястия, а също в сладкарството, в колбасарското производство и дру­гаде. Извлеченото от мускатовия орех етерично масло намира при­ложение в парфюмерията и фармацевтиката.

Подправки от листа и цветове. По-важни представители на подправките от листа са дафиновият лист, чубрицата и джодженът, а на подправките от цветове - карамфилът.

Дафинов лист. Представлява изсушени листа на вечнозеле­ното дърво благороден лавър, което се отглежда като храст или ниско дърво в средиземноморските страни и в някои райони на Централна Америка. Листата се берат веднъж на две години, като се изрязват цели клончета и се изсушават на сянка. След това листата се отделят от клончетата (върховете на клончетата с по 2-3 малки листа се откъсват цели), сортират се и се опаковат. Дафиновите листа съдържат 2-3% ете­рично масло, което им придава леко горчив вкус.Дафиновите листа се използват широко като под­правка на задушени ястия, ястия от риби, а също при мариноване, при производството на месни и рибни консерви и др. Извлеченото от дафиновите листа етерично масло намира приложение в слад­карството, в ликьореното производство, а също в парфюмерията и фармацевтиката.

Чубрица. Като подправка чубрицата представлява изсушени и след това ситно стрити листа и цветове на едноименното едногодишно тревисто рас­тение. Чубри­цата съдържа значително количество етерично масло (1,5-2%), кое­то й придава силен специфичен аромат. Съставът на маслото не е добре изучен. Като подправка чубрицата широко се използва преди всичко при производството на някои трайни колбаси и други трайни месни продукти, а също при приготвяне на кюфтета, кебапчета и дру­ги ястия. Тя е традиционна българска подправка.

Джоджен. Това са изсушените листа на широко разпростра­неното у нас едноименно многогодишно тревисто растение. След изсушаването листата се отде­лят и се разфасоват в книжни, целофанови или полиетиленови плик­чета. Понякога листата предварително се стриват до прахообразна маса. Изсушеният джоджен може да се изнася за продажба и на връзки. Като подправка може да се използва и пресен неизсушен джоджен. Джодженът съдържа около 1,5% етерично масло с недоб­ре изучен състав, което му придава специфичен аромат. Това е съ­що традиционна българска подправка. Широко се употребява като ароматизираща подправка за супи и ястия от зрял фасул, от агнеш­ко месо и др.

Карамфил. Това е типичен и практически единствено използ­ваният у нас представител на подправките от цветове. Представлява изсушени неразтворили се цветни пъпки на тропическото карамфи­лово дърво (фиг. 64). Етеричното масло придава на карамфила слаболютив вкус и много силен специфичен аромат. Като подправка ка­рамфилът намира широко приложение в готварството, колбасарството, сладкарството и другаде. Като ароматизиращо средство в хра­нителната промишленост се използва и извлеченото от карамфила етерично масло (особено при производството на бомбонени изде­лия). Използва се също в парфюмерията и фармацефтиката.

Подправки от кори и корени. Тази група включва различни видове подправки, но у нас те са слабо разпространени. От подп­равките от кори интерес представлява единствено канелата, а от под­правките от корени - джинджифилът.

Канела. Представлява освободени от повърхностния корков пласт и изсушени кори от клонките на канеленото дърво, виреещо в тропическите страни (фиг. 65). Известни са много видове канела, но с най-добро качество е цейлонската, която се добива главно в Шри Ланка, Индия. Канелата има сладникав и леко горчив вкус и силен приятен аромат, дължащ се на съдържащото се в нея специфично по състав етерично масло (0,5-1,5%). Доброкачествената канела трябва да бъде с жълтеникаво-кафяв до светло-кафяв цвят. Канелата с червеникаво-кафяв цвят е с по-ниско качество. Като подправка в смлян вид канелата се използва при про­изводството на различни сладкарски изделия и десерти, сладолед, хлебни изделия и др., влиза в рецептурата на някои колбасни изде­лия и т.н.

Джинджифил (исиот, имбир). Джинджифилът представлява по­чистени, обработени по специален начин и изсушени коренища на едноименното многогодишно тревисто тропическо Изсушеният джинджифил има лютив вкус, обуславяй от нелетливото вещество гингерол (0,6-1,8%), и специфичен приятен аромат, дължащ се на съдържащото се етерично масло (0,8-1,5%).

Предназначеният за търговската мрежа джинджифил, раздробен на малки късчета или смлян, се разфасова в хартие­ни пликчета по 10 или 25 д. Доброкачественият джинджифил трябва да бъде със запазен аромат и с бяло-жълт цвят във вътрешността. Джинджифилът с потъмняла сърцевина е нискокачествен. Като под­правка джинджифилът се употребява при производството на месни продукти (особено колбасни изделия), хлебни изделия, в кулинария-та и др. Етеричното му масло се използва и за ароматизиране на бомбонени изделия, ликьори и т.н.

Окачествяване, опаковане и съхраняване на подправките. Окачествяването на растителните готварски подправки се извърш­ва главно по органолептичен път. Регламентират се главно такива показатели, като външен вид, форма, големина, цвят, вкус и аромат и др. По отношение на тези показатели изискванията са те да бъдат типични за съответната подправка, без забележими отклонения. Не се допускат наличие на страничен мирис и вкус, следи от плесеняс-ване или спарване, наличие на живи и мъртви вредители, изкустве­но оцветяване и т.н. От физико-химичните показатели се регламентират: съдържание на примеси, съдържание на недоразвити и счу­пени зърна или частици, влажност, маса на 100 броя, в д, съдържа­ние на етерично масло, съдържание на общ етерен екстракт и др. За търговската мрежа повечето от подправките се разфасо-ват в хартиени пликчета, подплатени с пергамин, с нетна маса 10 или 20 д. За общественото хранене и за хранителната промишленост под­правките се опаковат в хартиени или полиетиленови пликове с нет­на маса 0,5 или 1 кд.. Съхраняването на подправки­те става в сухи, чисти и проветриви помещения при температура не повече от 16-18°С и относителна влажност на въздуха не повече от 70%. В складовете подправките трябва да бъдат предпазени от нав-лажняване, от поемане на странични миризми и от складови вреди­тели.