Joomla Software solutions Template

Payday loan

Глутен – фактор за хлебопекарните качества на изделията

Качеството на хляба зависи от хлебопекарните свойства на брашното и от провеждания технологичен процес.

Замесеното тесто проявява определени структурно-механични свойства.

Способността на брашното да образува тесто, което проявява определени физични свойства след замесването в процеса на цялостната ферментация, се нарича СИЛА НА БРАШНОТО

Според силата си брашното се дели на три основни групи:

СИЛНОТО БРАШНО като правило се отличава с висока водопоглъщателна способност и съдържа голямо количество белтъчни вещества. Замесеното тесто е сухо и еластично. През време на ферментацията и на обработката изменя бавно физичните си свойства.  Разграждането на белтъчните вещества под действието на протеолитичните ензими протича с много ниска скорост. Тестото има добра формоустойчивост. От силно брашно се получава хляб с голям обем, правилна форма и добре разпределена шупливост.

СЛАБОТО БРАШНО поглъща по-малко количество вода. Замесеното от него тесто е лепкаво, с малка еластичност и с ниска формоустойчивост. През време на ферментацията бързо променя физичните си свойства, т.е. влошава ги в резултат на ускорено протеолиза. От слабото брашно се получава хляб с малък обемен и тегловен добив.

СРЕДНОТО БРАШНО има свойства, които заемат междинно положение между силните и слабите брашна.

Силата за брашното е функция на изходното състояние на белтъчните вещества и на протичащата протеолиза през време за приготвяне на тестото, т.е. от състоянието на белтъчно-протеиназния комплекс. Върху силата на брашното оказват влияние и други фактори: състоянието и свойствата на нишестето, пентозаните, мазнините и на ензимите, действащи на тях.

Основните фактори, които влияят върху силата на брашното , са количеството и качеството на белтъчните вещества.

При замесване на тестото неразтворимите белтъчни вещества набъбват и образуват еластична маса – ГЛУТЕНА на брашното, което представлява “скелета” на тестото. За пръв път глутена е бил описан от италианския учен Бекари (1728г.).

Глутенът се получава при обилно отмиване на тестото с хладка вода. Водата увлича нишестените зърна и другите съставки, като остават само набъбналия гел, който съдържа 2/3 вода и 1/3 сухо вещество.

Около 80% от сухото вещество на глутега са белтъчните фракции глиадин и глутенин. Те се намират почти в равни количества 1:1. Имат различни мускулни маси и физични свойства.

Глиадинът представлява рядка сметаноподобна маса с висока разтегливост и лепкавост и с ниска еластичност.

Глутенинът има висока пъргавина и плътност. Той образува ядрото, около което се присъединява глиадинът.

Глутенът има физични свойства които заумат междинно положение между свойствата на глиадина и глутенина.

Количествота на мокрия глутен е в пряка зависимост от наличието на белтъчните вещества и се колебае в широки граници – от 15 до 55 %. В неговия състав влизат и някой небелтъчни вещества , като въглехидрати и мазнини, които не могат да се отстранят лесно по механичен път.

Те влияят отрицателно върху неговите физични свойства.

Качеството на глутена се определя от физичните му свойства: цвят, еластичност, разтегливост, съпротивление и водопоемност. За получаване на хляб с добро качество глутена трябва да бъде средно разтеглив, еластичен и слабо разтилаем.

В зависимост от физичните свойства които проявява глутена се класифицира в пет групи: много слаб, слаб, средно силен, силен и много силен.

Силния глутен има голяма еластичност и малка разтегливост и разтилаемост. Проявява голямо съпротивление. Може да придобие оптимални физични свойства след продължително отлежаване.

Слабия глутен влошава много бързо физичните си свойства при отлежаване. Превръща се в лепкава маса с голяма разтилаемост и разтегливост и слаба еластичност. Хлябът, приготвен от брашно със слаб глутен, е с малък обем, с разтлана форма и с ниска шопливост.

Средния по сила глутен има междинни свойства.

Брашната с много силен глутен се причисляват към групата на слабите, защото притежават големи газозъдържащи свойства, тестото не може да бухне и се получава продукция с нисък обем. Белтъчните вещества могат изкуствено да се дезагрегират чрез добавяне на прпротеолитични ферменти. Тогава се получава продукция с много добри качествени паказатели.

Количеството и качеството на глутена зависят от сорта, от климатичните условия, от продължителността и от условията на съхраняване, сушене и конвекциониране на зърното. От зърно, повредено от житна дървеница, се получава молко глутен със силно влошени физични свойства.

При съхраняване на зърното и на брашното глутенът подобрява своята сила.

Протеолитичните ензими в брашното са основния фактор, който влияе върху качеството на глутена. Те разграждат белтъчната молекула, в резултат на което глутенът губи своята еластичност и пъргавина и тестото се разводнява. Тази промяна е по-ясно при слабите брашна.

В пшеничното брашно се съдържа протейназа в слабо активна форма. Тя се активизира от вещества активатори, съдържащи сулфохидритни хрупи- SH с възстановително действие. Такива вещества са цистеина и глутатионът. Глутатионът е естествен активатор, защото се съдържа в брашното, хлебната мая и в тестото.

Към инхибиторите се отнасят всички вещества с окислително действие.

Силата на брашното определя количеството вода необходимо за замесване на тестото с нормална консистенция. Тя обуславя физичните свойства на тестото, степента на механичната обработка и състоянието на тестото през време на замесването и на обработката му. От силата зависят газазадържащата способност на тестото и неговата формоустойчивост. Следователно обемът и шупливостта на средината както и формата на хляба зависят едновременно от газообразуващата и газозадържащата способност на тестото.

Силата на брашното влияе върху избора на технологичен режим.