Joomla Software solutions Template

Payday loan

1.1           Общи изисквания към сградите

Основно предназначение на конструкцията на сградите е да допринасят за предпазване на съставките, които се използват за производството на съответните хранителни продукти, машините и готовия продукт, от микробни и други замърсявания и да създават благоприятни условия за провеждане на производствените дейности, включително да са подходящи в ергономично отношение. Сградите могат да бъдат на един или повече етажа, в зависимост от технологичния процес. При всички случаи обаче се препоръчва опростен външен вид. Да няма изпъкналости, включително и при покривната конструкция, защото това ще привлича птиците за пребиваване и престояване, които могат да причинят замърсявания на произвежданите храни. Покривната конструкция да е такава, че да позволява лесно и ефективно почистване на покрива. Ако на покрива има отдушници, през които се изхвърлят прахообразни отпадъци, тези отпадъци ще се натрупват на покрива. Възможно е на покрива да бъдат монтирани вентилационни системи, които да имат аналогичен отрицателен ефект върху неговата чистота. Плоският покрив допринася за натрупване на хранителни отпадъци, което привлича птици, гризачи и инсекти. Всички те са преносители на различни видове салмонели и на Listeria monocytogenes. Ако плоският покрив не е равен, могат да се задържат локви след дъжд и след измиването му, което повишава рисковете от развитието на нежелана микрофлора. Ето защо, се препоръчва минимален наклон 1 mm на 96 mm дължина, за да се гарантира добро отцеждане на покрива. За дъждовните географски зони поддържането на плоските покриви е много трудно, от гледна точка на проникването на вода през конструкцията.

Ако на покрива има монтирани въздухопроводи, чрез които се вкарва въздух в работните помещения, смукателния край на въздухопроводът трябва да бъде на необходимо разстояние от отворите (комини или отдушници), чрез които се вентилират помещенията, защото в противен случай свежият въздух, който се вкарва в работните помещения ще бъде замърсен с прашинки от отдушниците, които даже е възможно да бъдат носители на микроорганизми. Също така, трябва да се предотврати вкарвания в работните помещения въздух, да съдържа частици от външни замърсявания, които са върху покрива, включително фекални маси от птици, гризачи и инсекти. Важно е вътрешните повърхности на входящите и изходящите въздухопроводи да се поддържат в подходящо санитарно-хигиенно състояние.

За продукти, които са с висока степен на риск за здравето, вкарваният в помещенията освежаващ въздух трябва да бъде филтруван, ползвайки микробиологични филтри. Такъв е случаят с въздуха който се вкарва в разпръсквателните сушилни. Филтрите трябва да са с такава конструкция, че лесно да се достига до тях с цел почистването им по подходящ начин - механично, дезинфекция и други, а също за поддържането им в изправност.

Покривите трябва да са с добра топлинна изолация, за да се избегне кондензирането на водни пари на тавана на помещенията, защото това може да бъде причина за инфектиране на пода, машините и продукта, ако при някои технологични процеси продукта е открит. Покривите не трябва да се правят от вълнообразна или плоска метална ламарина, даже ако е галванизирана и покрита със специални антикорозионни слоеве. Металните покриви гарантират зависимост на температурата в помещенията от температурата на въздуха и причиняват интензивна кондензация на водните пари когато външната температура е по-ниска от температурата в работните помещения. Кондензацията на водните пари и неуплътненията на покрива през които може да преминава дъждовна вода са гарантиран микробиологичен риск. Когато работните помещения са влажни не се препоръчват гипсови покрития на таваните.

Конструкцията на работните сгради и помещения трябва да съчетава дълготрайността на постройката с подходящите методи на почистване и дезинфекция.

Например, Добрата Производствена Практика (ДПП) по отношение на месодобивната и месопреработвателната промишленост изисква работните помещения да гарантират:

- Наличието на подходящи помещения за разполагане на технологичните машини и на материалите необходими

за производствената дейност;

- Осигуряване на отделни помещения, в които се осъществяват онези технологични процеси, които могат да

причинят инфектиране на продукта;

- Осигуряване на подходящо осветление;

- Осигуряване на подходяща вентилация;

- Предпазване на технологичните процеси от насекоми и гризачи;

- Потоците на суровините и на термично обработените продукти, не трябва да се пресичат;

В страните от Европейския Съюз има специален правилник за тази промишленост, наречен Директива 77/79. Производствените зали трябва да са отделени от складовете за суровини и/или полуфабрикати. Всички тези проблеми се решават успешно за всички видове продукти и техните технологични процеси чрез системата ПОККТ (Преценка на Опасността и критичните контролни Точки). Това е българската версия на системата НАССР, чиято транскрипция е на английски език, но същността е идентична. Тази система има директно приложение за решаването на този тип проблеми и гарантира предпазването на продуктите от трите вида опасности за здравето на човека - микробиологична, физична, химична и екологична. Това се постига, когато условията в работните помещения съответствуват на специалното законодателство и осигуряват:

- Предпазване от замърсяване и повреждане на опаковъчните материали, опаковките, суровините, спомагателните материали, готовия и опакован продукт;

- Позволяват да се постигне и поддържа съответно санитарно ниво на машини, съоръжения и продукта, достатъчно място за машините и условия за тяхното поддържане, добро осветление, вентилация и ефективен контрол спрямо птици, гризачи и насекоми;

Допълнително се изисква:

- Суровините и полуфабрикатите да се движат от „мръсните”, т. е.  подготвителни към „чистите”, т. е. производствени зони, където те се влагат в продукта;

- Кондиционирания въздух, например охладения, да се движи от „чистата” към „работната” зона;

- Потокът на външните опаковки (кашони, каси и т. н.) не трябва да пресича потока на съставките на продукта и на готовия продукт;

- Да има необходимите площи за машини, системи за миене и хигиена, за поддържане на машините и апаратите, пътеки за движение на материалите и пешеходците и за средствата за вътрешноцехов транспорт. Да се избягва увреждането на продуктите, а също на машините и апаратите;

- Технологичните процеси да са отделени по подходящ начин;

- Да има в минимална степен вътрешни преградни стени, тъй като това затруднява вътрешноцеховото предвижване на суровините, спомагателните материали, готовия продукт и работниците. Наблюдението на технологичните процеси да не се възпрепятства. Да се намали броят на стените които се нуждаят от почистване и поддържане;

В страните от Европейския Съюз се застъпва тезата, че вътрешните преградни стени трябва да са в достатъчна степен, за да се гарантира отделянето на различните производствени дейности като: складиране на суровините и спомагателните материали, производствените процеси, готовият продукт, залите за опаковане на готовия продукт и др. За малките предприятия изискванията към броя на преградните стени не са толкова категорични. По принцип обаче, преградните стени са от категорията Критични Контролни Точки. Тези стени изпълняват не само регулаторна функция спрямо технологичните потоци, но са от значение и в технологичен аспект, например отделяне на влажните от сухите технологични помещения и процеси.

При модернизиране на съществуващи и построяване на нови сгради за нуждите на всяко хранително предприятие трябва да се отделя необходимото внимание на проблемите, свързани с критериите за висока хигиена, лесното и икономично почистване на помещенията и намаляване на риска от замърсяване на продуктите по цялата технологична линия. Всяко ефективно санитарно решение трябва да обръща внимание и на най-малките детайли в това отношение. При вземане на окончателни технологични решения могат да се използват различни категории информация като:

• Държавни изисквания и консултантски агенции;

• Институционални и търговски асоциации, които имат информация за подходящо компетентни архитекти и/или фирми, които имат добър опит по проблемите на санитарията в заводите за хранителни продукти;

• Университети и технически институции;

• Технически и търговски публикации;

Общо взето информацията по тези проблеми е разпръсната в различни литературни източници, защото няма специализирани литературни източници, чрез които да се отговори на всички специфични проблеми. При възлагане разработването на строителни проекти да се търсят проектанти с добри познания и натрупан опит относно санитарните критерии и тяхното рационално прилагане. Архитектите и конструкторите трябва да консултират проблемите в детайли с авторите на технологията и решенията трябва да касаят всички конструктивни елементи на сградата - рамки, стени, прозорци (външни и вътрешни), врати, рампи, подове, покриви, стълби, дренажни съоръжения, елеватори, осветление, вентилация, изолация против влага, водоснабдяване и обратни води, топлообмен, носещи греди, колони и т. н. Външните стени трябва да не предоставят възможност за проникване на плъхове и мишки. Вратите и завесите на вратите трябва да пречат на проникването на насекоми и прах. Максималните разстояния на вратите от рамките им трябва да бъде 6 mm, но за предпочитане е да бъдат 3 mm. Когато вратите са външни и се използват през нощта, на разстояние 9 до 12 m, външно, трябва да се монтират лампи, които да привличат насекомите и по този начин да се предотврати тяхното влизане в производствените помещения.

Вратите трябва да са самозатварящи се, да са в състояние да изпълняват нормалното си предназначение и да са устойчиви на механични въздействия, причинени например от мотокари и електрокари. Ако ще преминават този тип транспортни средства, да се осигури автоматично отваряне и затваряне на съответните врати. За предпочитане са не твърди, а пластични врати. Вратите тип завеси, направени от ленти, са ефективни против птици, насекоми и прах, ако тяхната конструкция е добре обмислена. Те са полезни и за хладилни камери, защото затрудняват навлизането на топъл въздух, докато е отворена вратата на камерата.

Въздушните завеси осъществявани с въздушна струя са полезни, защото те функционират когато механичните врати, през които преминават мотокари и електрокари, са отворени. Чрез този тип „врати” се намалява загубата на топлина или кондициониран въздух в камери и работни помещения, а също се пречи на навлизането на насекоми и прах. Ефективността им зависи от: скоростта на въздуха; ширината на въздушния поток; ъгъла на формираната въздушна завеса и от температурата на въздуха, който е в помещението. Върху ефективността влияе силата и посоката на вятъра.

Външните врати не трябва да се отварят директно към работните помещения и да са самозатварящи се. При голям поток на хора и транспортни средства, трябва да има и завеса от ленти или да има двойна врата с преддверие На подходящо място да са поставени електростатични устройства за захващане и убиване на насекоми. Възможно е да се поставят и изпаряващи се инсектициди, които убиват насекомите. За мишките са достатъчни отвори от 6 mm, за да влязат в помещението. Ролковите врати имат също предимства в борбата с гризачите.

Покривните конструкции не трябва да предоставят възможността за временно и трайно престояване на птиците върху тях.

Подовете изпълняват важни функции относно сигурността на технологичните процеси, санитарните изисквания и общите разходи за производството. Правилното подбиране на строителни материали при направа на подовете трябва да се основава на познаване на дейностите, които ще се осъществяват в съответните помещения. Свойствата на строителните материали, използвани за подовете трябва да се подбират мотивирано, съобразно изискванията към подовете.

Идеалният под трябва да бъде:

• Непроницаем за вода и невредим от съответния продукт, когато той попадне върху пода, от разтворите, които се използват за измиване и дезинфекция, от гореща и студена вода, мазнини и др.;

• Да притежава якостни качества, за да не се уврежда при плъзгане върху него на контейнери, палети, машини, инструменти, движение на електро- и мотокари и други транспортни устройства, например за ръчно използване;

• Да не е плъзгав при движение на хора и транспортни средства, независимо дали са ръчни или силови;

• Да не е токсичен и да не се петносва от едни или други фактори; „   • Лесно да се почиства и дезинфекцира;

• Да има добър, спретнат и приятен външен вид и да се поддържа лесно в добро състояние;

• Да може да се възстановява лесно в случай на увреждане по една или друга причина, включително след продължително използване;

• Лесно и бързо да се отстраняват различните замърсявания на повърхността, за да не се създават санитарни

проблеми;

Наклонът на пода трябва да гарантира лесното изтичане на водата, без да се образуват локви, които създават микробиологични проблеми, респ. опасност за здравословността на продуктите. Наклонът трябва да бъде 2,6 сm на 104 сm до 2,6 сm на 156 сm. Трябва да се има предвид обаче, че отцеждането на водата зависи не само от наклона на пода, но и от състоянието на повърхността - гладка или грапава. Наклонът трябва да се съобразява с вида на транспортните средства. Препоръчва се и наклон 6 mm на 305 mm. Отводнителните и дренажните канали да са средно на 3 m разстояние, но не повече от 4,6 m. Когато производствените помещения са мокри и са на горен етаж, в пода трябва да бъде вграден влагонепроницаем слой. В случай на ремонт на пода този слой не трябва да се поврежда. За да се улесни измиването на подовете връзката между пода и стените не трябва да е под прав ъгъл, а да е закръглена с радиус 102 mm. По същият начин трябва да се прави и връзката между пода и колоните, а също с фундаментите на машините и апаратите. За да се предотврати навлизането на мишки и плъхове в складовете за суровини, спомагателни материали и готови продукти, когато стените са направени от леки конструкции, от вътрешната страна на сградата, до самата стена, трябва да се направи тротоар от цимент, широк около 440 mm и висок около 150 mm. По този начин се предотвратява и удара на стените с палетите, когато те се подреждат в склада.

Химическата устойчивост на подовете е важно изискване към тях. Трябва да се знае какви ще бъдат химическите, физическите и топлинните въздействия върху подовете по време на работа. Правилно да се подбере повърхностния слой.

На 37 m² повърхност от пода трябва да има един дренажен отвор, свързан с отводнителния канал чрез 5-образна сифонна тръба, с минимален диаметър на тръбата 102 mm. Началото на сифонната тръба образува хидро-затвор. Нивото на дренажната решетка да е 3 mm под нивото на пода. Дренажното устройство трябва да има хидро-затвор с височина на задния стълб около 46 mm. Снемащата се решетка трябва да пречи на преминаването на хлебарки и гризачи. Отводнителните канали да са с наклон 26 mm на 260 mm. Дълбочината им не трябва да бъде повече от 152 до 203 mm, за да могат да се почистват добре.

Стълбите трябва да са с такава конструкция, че да могат лесно и добре да се почистват.

Шахтите на асансьорите трябва да се почистват минимум два пъти годишно, за да не станат източник на насекоми, включително хлебарки и гризачи,

За повишаване на ефективността от работата от голямо значение е осветеността на работните места и на помещенията като цяло. Ако се контролира визуално цвета на продукта и наличието на дефекти по него, светлината трябва да е с подходяща спектрална характеристика близка до тази на дневната светлина. Да се вземат мерки, да не попаднат в продукта късчета от лампите, ако по една или друга причина те се счупят. В абажурите да не прониква прах и насекоми. Лампите и абажурите да могат да се почистват и поддържат лесно. Установено е, че след 6-месечно използване на лампите може да се намали интензивността им до 50% от началната от които 20% от естествено изхабяване на светещите елементи, 10% от замърсяване на стените и тавана на помещението с прах и 20% замърсяване на рефлекторите. Ето защо началната мощност на лампите трябва да бъде 30 до 40% по-голяма от нормалната. Ослепителната светлина може да причини дискомфорт на зрителния процес и на психичното състояние на работниците, което може да причини инциденти. Силните контрасти на светлината са също с отрицателен ефект за работниците, защото очите им се адаптират трудно към различните нива на осветеност и лесно се изморяват.

Различните литературни източници препоръчват различна интензивност на осветлението в зависимост от предназначението на залата. Измерителната единица за интензивността е лукс, като 10,764 лукса = 1 свещ. В Англия минималната препоръчана интензивност в залите за инспекция на суровините и готовите хранителни продукти е 540 до 750 лукса, а в залите за опаковане 220 лукса. В производствените зали интензивността на осветлението трябва да бъде 540-645 лукса, в складовете 220-320 лукса, в работилниците за ремонт и поддържане на машините 540-645 лукса, в лабораториите 540-645 лукса и т. н.

Вентилацията на производствените помещения влияе на качеството и безвредността на храните. Чрез нея се отстранява нежелания мирис и се отнема топлина и влага от помещенията. Отстраняват се газовете отделяни от моторите с вътрешно горене на мотокарите. Вкарваният пресен въздух трябва да е чист от нежелана микрофлора и прах. Препоръчва се шест кратен обмен на въздуха в продължение на 1 час за работните помещения, 1,5 пъти за складове и работни кабинети и 20 пъти за помещения в които се варят продукти. Общите граници на обмен са от няколко до 60 пъти за един час. Специално решение на проблема с вентилацията е необходимо в случаите, когато работните помещения трябва да са под повишено атмосферно налягане, макар че обикновено повишението е малко.

Вентилацията повишава работоспособността на работниците. Препоръчва се в работните помещения температурата да е 21 до 22°С, но е възможно да бъде и 24°С. При осъществяване на ръчна дейност се препоръчват 13 до 14°С. Оптималната влажност на въздуха да е от 30 до 70%.

В някои работни помещения въздухът трябва да е кондициониран, т. е. да се поддържат в тесни граници температурата и влажността на въздуха. Такива са случаите, когато се произвеждат детски прахообразни храни на база сухо мляко, залите за нарязване (порциониране) на месо и месни продукти и тяхното опаковане и др.

В изолационните материали на тръби по които се транспортират топли или студени продукти може да се развъждат различни насекоми, включително и в изолацията на паропроводите.

Всеки завод трябва да има много ефективна програма за борба с плъховете и мишките, които допринасят за негативен здравен и икономически ефект на производствената дейност. Мишките преминават през отвори с диаметър 6 mm, а плъховете - 12,5 mm. Плъховете скачат на височина 900 mm и Дължина 1200 mm и могат да паднат от 15,2 m височина без да се наранят, а мишките от 2,4 m. Плъховете могат да изкопават в земята дупки с дълбочина 1200 mm.

1.2           Макробиологични замърсители на храните

Има две главни групи макробиологични замърсители или инфектанти на храните - постоянни и случайни. Първата група включва онези замърсители които живеят в хранителните продукти, размножават се бързо и са в състояние да им причинят съществени увреждания. Втората група включва случайни инфектанти. Те попадат в храните случайно. Някои от тях не се размножават в храните, а други се размножават, задържат се в продукта и в складовете и по този начин създават опасност за човека, включително като преносители на микроорганизми. Точното им разграничаване не е необходимо, но трябва да се знае, че представителите на двете групи са живи организми, които се адаптират лесно към условията при които са попаднали и могат да се преместват (мигрират) от единия край на света на другия, чрез търговията с продуктите в които се съдържат. Ето защо списъкът на тези вредители и инфектанти постоянно трябва да се актуализира, тъй като съществува винаги възможността да се появят нови видове, които рано или късно ще придобият голяма важност за даден продукт. Имайки предвид този факт производителите на храни трябва да имат представа за този тип вредители по храните, носещи потенциална опасност за хората, които ги консумират. Има четири групи биологични инфектанти:

• Насекоми (инсекти);

• Паякообразни;

• Бозайници (млекопитаещи), към които спадат гризачите (плъхове и мишки) и прилепите;

• Птици;

В завод за производство на храни, всяко домашно животно трябва да се категоризира като замърсител на храните.

Насекомите са най-честите замърсители на храните и са безспорно от най-голям интерес от гледна точка на безопасността им. Две групи са от най-голям интерес - групата на бръмбарите и групата на пеперудите и молците. Всички те спадат към групата на постоянните замърсители. От групата на бръмбарите има 11 класификационни семейства, всяко от които има специфични физични и поведенчески характеристики. Тези семейства са:

Tenebrionidae. Представителите на рода Tribolium са космополитни, защото се срещат в целият свят. Те включват онези видове които увреждат зърнени продукти и особено брашното. Увреждат също фъстъците, изсушените плодове, подправките, маслодайните семена, сухото мляко, шоколадите и много други храни. В състояние са да пробият външните обвивки на семената. Tenebrio molitor и Tenebrio obscurus са бръмбари, които могат да достигнат до 18 mm дължина. Ларвите им са всеядни докато възрастните форми се хранят основно със зърна и зърнени продукти. Живеят обикновено в тъмни и влажни места. Наличието им е показател за лоша хигиена. Срещат се често в мелниците и в кухините на машините. У нас те са известни като мраченици (чернотелки).

Silvanidae. Представителите на това семейство са също космополитни. Увреждат зърнените храни и техните производни, а също пасти, сушени плодове и сушено месо, захар, тютюн, подправки. Причиняват увреждане на съхраняваните зърнени храни, включително и тези които са опаковани. Техните ларви пробиват картонени, полиетиленови и други опаковки. У нас те са известни като лъжетелни червеи.

Curculionidae. Увреждат зърнени и пастообразни продукти, ориза, царевицата и др. Развитието им зависи от това дали техните яйца са поставени в ядката или не. Наричат се житоядни. За разлика от другите, които не могат да летят, увреждащите ориза и царевицата могат да летят и по този начин се разпространяват много бързо. У нас те са известни като хоботници.

Bostrichidae. Представителите на това семейство са също космополитни. Към него спадат и червеите, които се развиват в дървото. Новите ларви проникват в ядките. Нападат зърнените продукти. Когато продуктите се съхраняват ларвите се развиват в самите зърна. У нас те са известни като лъжекороядни.

Trogositidae. Нападат зърнените продукти преди и след смилането им, а също сушени картофи, орехи, подправки и сушени плодове. Ларвите правят тунели в дървената част на машините. Образуваните тунели се използват като скривалища на други инсекти. У нас те са известни като щитовки.

Bruchidae. Това семейство включва т. нар. гъсеници или фасулеви гъсеници. Те нападат зърната на граха, фасула, лещата и т. н. Яйцата им се прикрепват към семената след което се развиват като ларви които проникват в семената където се развиват. У нас те са известни като зърнояди.

Dermostidae. Представителят на това семейство, Trogoderma granarium, произхожда от Индия. В Европа е пренесен чрез внасяните от Индия храни през 20-те години на 20-ти век. Напада зърнените продукти и е сериозен вредител за бирената индустрия, защото напада малца. Това е много опасен паразит, който не може да бъде унищожен даже от много силни газообразни препарати. Друг опасен представител е Dermestes maculatus. Развива се в работилници за щавене на кожи и в заводи, които произвеждат костно и рибно брашно. Ларвите правят тунели в дървета, каси, подове от дърво, стени от дърво и т. н. У нас те са известни като кожояди.

Anobidae. Представителите на това семейство инфектират зърнени продукти, подправки, прахообразни храни. Един от представителите на това семейство, наименован Lasioderma sericorne, е типичен вредител на тютюна, но напада и различни сухи и маслодайни семена и е най-опасния вредител на какаовите зърна в Западна Африка. Макар че е космополитен инфектант, той не може да преживява ниските температури, характерни за Европа. Ако продукта се намира в топли помещения, увреждането е неизбежно. У нас те са известни като точилари.

Ptinidae. Към това семейство спадат два вида, които се развиват в складовете и в магазините. Нападат сушените зеленчуци, органични материи, отпадъци от всякакъв вид, а също суровини и опаковани хранителни продукти. Много устойчиви са на инсектициди. У нас те са известни като присторници.

Nitidulidae. Представителите на това семейство нападат изсушени плодове, включително смокини, стафиди и орехи, а също зърнени храни и подправки. У нас те са известни като блестянки.

Cleridae. Типичен тропически инфектант. Напада месестата част на кокосовия орех, сирене, месо, палмови семена и маслодайни семена. У нас те са известни като пъстреници.

Някои инсекти, които са по-редки, случайни инфектанти се срещат в домовете, кабинетите, болниците, складовете, магазините, избите, ресторантите, отпадъците и т. н. Към тях спадат хлебарките. Познати са над 3500 вида, но около 12 от тях са космополитни. Към тази категория на редки вредители се отнасят и щурците, които са близки до хлебарките. Към тази група спадат още мравките, осите, мухите, акарите, червеите. Към групата на мухите се отнася и дрозофила, наричан още оцетна муха или плодова муха. Акарите нападат хамбари, мелници, хлебопекарни, захар, сирене, изсушени плодове и др. Могат да пробият кожата на човека и да причинят алергия. Специфични са акарите по брашното, сиренето, изсушените кисели плодове и складовите акари.

Пеперуди и молци. Основната част от тези инфектанти принадлежат към две класификационни „суперсемейства” – Pyralidoidae и Tineidae.

Представителите на първото семейство увреждат зърнени храни, маслодайни семена, какаови зърна и смляно какао, изсушени плодове, орехи и тютюн. Срещат се често в сладкарски работилници. Развиват се и в опакованите сладкарски продукти. Един от представителите (Ephestia cautella) напада какаовите зърна веднага след брането им. Пренася се със зърната на какаото в умерената климатична зона, но там не може да се развива, а се замества от Е. eleutella. Някои видове молци се развиват в мелниците, но атакуват също изсушени плодове, семена и подправките. Често пъти, ако се развият интензивно, пречат на потока на семената при механичното и аеродинамичното предвижване на зърнените продукти при тяхната преработка или прехвърлянето им от склад в склад или от силоз в силоз. Специални видове са вредителите по орехите, царевицата, шоколада, зърнени продукти и различни подправки, както в тропичните така и в субтропичните райони. Представители на това семейство увреждат ориза, маслодайни семена, орехи, лешници, бадеми и др.

Представителите на второто семейство (Tineidea) увреждат различни изсушени продукти от растителен и животински произход.

Млекопитаещи. Плъховете и мишките образуват колонии при различни условия, особено когато има достатъчно храна. Могат да достигнат честота един брой на 1 m². Причиняват здравни проблеми и големи икономически загуби. Предават на човека различни болести като: чума, специален вид тифус, лептоспироза, трихиноза, салмонелоза, вирусни заболявания и други, пренасяйки съответните микроорганизми като: Pasteurella pestis, Rickettsia prwzski, Rickettsia akari, Trichinella spiralis, представители на Salmonella и на Leptospira, Virus lymphocytic coriomeningitis и др.

Икономическите загуби от тях са големи, защото плъховете и мишките развалят повече храни отколкото консумират. Ежедневно консумираната храна е около 10% от тяхното тегло. Те обаче замърсяват нападнатите храни с урината и изпражненията си, в количества съответно няколко милилитра и ежедневно около 20 изпражнения от всеки плъх и мишка.

Прилепите също създават здравни и икономически проблеми. Замърсяват храните с изпражненията и урината си. Разнасят различни паразити, които могат да пренасят патогенни микроорганизми на хората, включително и бяс.

Птици. Типични представители са домашната врабка, гълъбите, лястовицата, скореца и др. Замърсяват храните чрез своите изпражнения и причиняват икономически загуби. Замърсяването се дължи и на използваната слама за образуването на гнезда. Рискът е не само от замърсяването, но и от вероятността за пожар чрез електрическата инсталация, където могат да бъдат локализирани гнездата им. Преносители са на различни заболявания за човека като: микози, енцефалити, салмонелози, трихиноза и др.

Идентифицирането на отделните инфектанти и уточняване на тяхното въздействие върху замърсяването на храни е от изключителна важност. Идентифицирането се прави с помощта на книги-каталози, в които е направена подробна характеристика на всеки вредител, включително фотография на всеки от тях, даже представяйки отделните фази на неговото развитие. Важно е да се знаят особеностите на съответното увреждане и доказателства за него. Тези описания обикновено се дават в книги, касаещи научната област Ентомология, включително специализираното направление микроаналитична ентомология, занимаваща се със санитарен контрол на храните, инсекти, хигиена на храните, санитария на преработката на храни и т, н.

1.3           Контрол върху някои видове макробиологични замърсители на храните

Сравнително лесно е за насекомите, гризачите и птиците да навлязат в предприятията произвеждащи храни и да се адаптират много бързо към съществуващите условия. Характерно за всички тях е бързото им размножаване. Ето защо, важно е да се направи всичко необходимо, за да не се допусне тяхното настаняване в завода. Ако това не се предотврати, трябва да се знае как да бъдат унищожени или популацията им да се сведе до минимум. Това се постига чрез методи, които са специфични за всеки вид и етап на неговото развитие. Много важно е обаче да се знае как най-ефективно да се прилага съответния метод, за да се гарантира необходимия успех в борбата срещу този вид замърсители на храните.

Когато се съставя програма за борба с вредителите на храни трябва да се прави следното:

• Да участва експерт по този проблем, назначен към завода или използван като консултант;

• Да се регистрират резултатите от всяко действие;

• Програмата да се ревизира на определени периоди, за да се повишава нейната ефективност;

Грижата за недопускане и отстраняване на този вид инфектанти се състои в следното:

Насекоми

Те са типични вредители на храните. Пробиват опаковките, които не са от стъкло и метал. Инфектирането се разпространява много бързо. Много важно е да се направи необходимото, за да не се допусне инфектирането с тях чрез поддържане на висок стандарт на хигиената в цялото предприятие и по този начин да се сведе до минимум риска от инфекцията. За да се постигне това трябва да се осъществят следните действия:

Външни мерки

• Външните стени на завода трябва да са заобиколени с ивица от плътен асфалт или циментово покритие или плочки, Ивицата да е широка 7-8 m и да се поддържа винаги в добро състояние и чиста, без да се поставят върху нея продължително време палети, стоки и машини. Ивицата да е с добър дренаж, осъществяван от външни или вътрешни канали. Да не се образуват локви върху ивицата, защото те създават условия за размножаване на много насекоми.

• Прозорците. Да имат мрежи от галванизирана желязна тел. Отворите на мрежите да са 18 меш. Ако това не е възможно прозорците да се държат постоянно затворени.

• Вентилационните тръби, чрез които се вкарва въздух, да имат на входящия край мрежа или специални филтри, ако продукта е много специфичен.

• Вентилация на помещенията. Да не се допуска кондензация на водни пари и образуването на влажни петна по стените и тавана, защото това ускорява размножаването на инфектантите.

• Осветление. Източниците на светлина привличат някои от насекомите макар, че отблъскват други видове.

• Входни врати. Вратите да не са в директна връзка с околната среда, а да има антре, в което да се поставя специално устройство, което убива инсектициди. Инсектициди могат да се пулверизират в антрето, но да не се използват в производствените зали. Вратите да са самозатварящи се.

Вътрешни мерки

Тези мерки касаят в значителна степен хигиената на помещенията, която е сигурно средство за борба с вредителите на хранителните продукти. Това се постига по следните начини:

• Производствени помещения. Машините, местата под тях и около тях, а също свободните зони от пода да се поддържат чисти.

• Отпадъци и негодни суровини. Да се поставят в съдове, които се затварят плътно с капак, да са вън от производствените помещения, да са в специално помещение, а не на открито. Помещенията да се затварят плътно с врати, а стените, тавана и пода да се поддържат чисти.

• Стени и подове. Да се поддържат чисти във всички зали, а не само в производствените помещения. Да няма по тях пукнатини и дупки, в които ще се задържат нечистотии.

• Връзка между стените и тротоара. Връзката не трябва да е под прав ъгъл, а да е закръглена, за да се избегне задържането на нечистотии и да се почиства лесно. Ако има издатини по стените, в тях се задържа прах, включително и по периферията на прозорците, върху лампионите и т. н. Да се почистват често замърсяванията и прахът.

• Електрически инсталации и табла. Да се почистват често от праха.

• Дренажни канали. Често да се почистват от задържани в тях отпадъци и да се измиват старателно.

• Места от стените, които са непосредствено до тавана. Там се задържа прах и нечистотии. Да се почистват често.

• Увредени   материали   и   продукти.   Ако  те  са  инфектирани  създават  опасност  за  разпространение   на .   инфекциите. Ето защо трябва да се изхвърлят незабавно.

• Машини и апарати. Те трябва да са монтирани над нивото на пода, чрез метални крака с височина минимум 200 mm. Машините да могат да се почистват лесно. При възможност да са закрити добре. Контролните електрически табла, които са монтирани на стените, да не са прилепнали към тях, а да отстоят на около 500 mm. Електричните кабели и жици също задържат прах. Ето защо те да се монтират на специални, закрити пътища.

Гризачи

Аналогично на насекомите и при гризачите е важно да се попречи на навлизането им в заводските сгради. Ако навлязат, трябва да се направи всичко необходимо, за да се сведе до минимум тяхното количество.

За да не могат да проникнат плъховете и мишките, сградите не трябва да имат пукнатини и дупки, които са 5 mm и повече. Плъховете обаче, могат да навлизат правейки проходи в земята и да минат под фундаментите на сградите. Те могат да навлизат и през дренажните канали.За плъховете и мишките е характерно, че могат да се катерят. Имайки предвид всички тези техни особености е необходимо да се прави следното:

• Фундаментите на сградите да са от бетон и да са на дълбочина минимум 300 mm, даже 600 mm.

• Стените да са от материал, който не може да бъде гризан. Ако това не е възможно тогава от вън се монтират метални плоски листа с височина 300 mm от основата на стената. Това пречи на катеренето на мишки и плъхове да се катерят.

• Входни врати. Да са самозатварящи се.

• Отвори около тръбопроводи и въздуховоди. На всички неуплътнени отвори да се поставя подходяща зидарска метална мрежа, която след това се запълва с циментов разтвор, към който могат да се прибавят и стъклени късчета.

• Територията около сградите на завода. Да се поддържа чист целия двор. Да не растат храсти и/или трева около сградите. Ако няма асфалтирана, циментирана или покрита с плочки почва, тя трябва да се поддържа изравнена и уплътнена. За да се предотврати растежа на трева и други растения върху тези пространства те могат да се покрият с чакъл.

• Дренажите. Чрез тях мишките и плъховете проникват лесно в производствените и складови сгради. Ето защо каналите и решетките, които са поставени върху тях, трябва да се поддържат чисти. Решетките да прилягат плътно, но да се махат лесно при почистване.

• Вътрешността на производствените помещения и складове. Да се поддържа идеална чистота. Машините в залите и палетите в складовете да не са близко до стените, за да може почистването да бъде улеснено.

• Помощните сгради също трябва да са гарантирани против навлизането на гризачи. Това е особено опасно когато тези сгради са свързани с производствените зали чрез тръбопроводи, електропроводи и т. н.

• Където се налага и е технически възможно складове н други помещения могат да се отделят чрез прегради, направени от гладки ламаринени листове, по които не могат да се катерят гризачите.

• Вътрешна хигиена и чистота на помещението. И в този случай са валидни изискванията отбелязани при разглеждане на проблемите свързани с насекомите, но е необходимо да се прави следното:

- Системно да се отстранява от производствените помещения произведената продукция и да се поставя в подходящи складове;

- Да се използват съдове за отпадъци, по които не могат да се катерят плъхове и мишки и да се затварят плътно;

- Постоянно чистене и контрол на работните помещения;

Химически отрови за гризачи. Те са два типа:

• Остри, бързо действащи, които се използват като единични дози, т. е. за един вредител;

• Отрови със забавено действие. Поставят се в по-големи дози.

Отровите се вграждат в подходящи хранителни продукти за привличане на гризачите, като зърнени продукти, таблетки, люспи и др. Мишките консумират шоколад, но не и сирене. Отровите не се поставят безразборно на пода, а в специални съдове, използвани само за тази цел. По този начин не се замърсяват с тях помещенията поради разпръскване и не се влошава състоянието на отровните примамки, което ги прави по-малко привлекателни за гризачите.

Отровите не трябва да са размесени с прахообразни продукти, а с люспести, например юфка, зърна, гранули и т. н, Разпилените отрови трябва да се почистват и подменят с нови дози. По принцип отровите трябва често да се подменят с нови; да се контролира дали поставените отрови са използвани; да се води дневник кога се поставят и подменят. Могат да се поставят периодично.

Един тип отрова не може да се използва повече от два пъти на годината, за да не се формира устойчивост на гризачите спрямо нея.

Ако отровите се поставят вън от помещенията, да се поставят на места където няма да се намокрят, ако вали дъжд или сняг, тъй като когато са влажни те стават по-малко привлекателни за гризачите. Могат да се поставят в полимерни пликове, тъй като за гризачите не е проблем да ги разкъсат.

От бавно действащите отрови често се използват следните:

• Бромадиолон. Ефектът му е 100% при кафявите и сиви плъхове, но не и спрямо мишките. Препаратът се разтваря в олио (0,25%), след което се смесва с храната-примамка, в отношение 1:49, т. е. крайната концентрация на отровата е 0,005%.

• Хлорофацинон. Използва се в концентрация 0,005%.Средно отровен е за котки и кучета, но е силно отровен за гризачите - кафяви и .черни плъхове и мишки. Периодът на използване е 3-4 седмици, след което се подменя. Привлекателността на отровата зависи от това как е подготвена, как е съхранявана и дали използваната храна, с която се размесва, е развалена или не.

Използваните отрови трябва да се съхраняват правилно, за да не се получи инцидент с хора. На опаковките да бъде отбелязано, че са отрови. Когато им изтече срокът или се развалят, да се унищожат по съответната процедура. Да се съхраняват на специални места. Да се използват периодично и алтернативно, т. е. да се редуват. Да се използват от определени за целта хора.

Отровените гризачи да се отстраняват от помещенията и да се унищожават по подходящ начин, като най-добре е да се изгарят в електрически пещи.

Капани и отблъскващи гризачите средства.Капаните са подходящи за случаите когато използването на отровите

носи рискове за замърсяване на храните. Те обаче са приложими за малки територии. Също така те се нуждаят от обслужване от хора. В капаните за мишки да се поставят шоколадови късчета или късчета от шоколад от типа на десерта Марс.

Ултразвукови устройства. Те излъчват звук с честота 15 kHz, който прогонва гризачите. Скоро обаче, гризачите се адаптират към този тип звук.

Вибрации. Добри резултати са получени, когато на пода или на стените в съответното помещение се постави генератор на вибрации. Необходимо е да има устройство чрез което може да се променят честотите на вибратора. Вибраторът не позволява на гризачите да правят гнезда, за отглеждане на малките гризачи.

Лепила. Поставят се на ивици и краката на гризачите се залепват. Те обаче не са ефективни, ако върху ивиците падне прах или се повиши и понижи температурата, от което се променя вискозитета и залепващата способност на лепилото.

Газове. Те са еднакво ефективни за насекоми и гризачи, но не могат да се използват във всички случаи. Най-често се използва метилбромида.

Гризачите предпочитат тихи и тъмни места.

Много е трудно птиците да бъдат изгонени от територията на някои заводи за хранителни продукти, например зърнопреработващите. Те обаче са много вредни, защото причиняват повреди и замърсявания, разпространяват бактерии, насекоми, червеи и други вредители. Навлизат в сградите обикновено през горните им части. Предпазните мерки са близки по вид до тези използвани при насекоми и гризачи, като специално се набляга на следните случаи:

• Главни входни врати и врати за пешеходци. Да са самозатварящи се. Ако не е възможно уплътняването им, тогава се използват лентови завеси от гума, които са по-малко подвижни в сравнение с полимерните и не могат да се разместят от летящите птици. Когато вратите са затворени неуплътненията да не са по-големи от 5 mm, за да не влизат мишки.

• Покриви. Да нямат отвори, през които да могат да минават птици. В противен случай се поставят мрежи.

• Сградата като цяло. Да няма отвори във конструктивните елементи на сградата. Ако някъде са образувани гнезда те трябва да се махнат, а мястото им да се почисти добре. За предотвратяване направата на гнезда от лястовици се прави следното. Известно е. че те правят гнездата си на вертикални стени, но ги закрепят на хоризонталния навес на покрива. Ето защо се прави следното. Опъват се жици на разстояние една от друга около 300 mm, в ъгъла на покривната конструкция както на хоризонталната така и на вертикалната част. Върху жиците се фиксира найлоново платно или алуминиево фолио. Гнездото не може да се направи, защото повърхността на тези материали е много гладка. Единственият недостатък на този метод е влошаване външния вид на постройката. Предложено е и метод, който се състои в направата на специално устройство което влошава външния вид на сградата, но прогонва лястовиците за няколко години. Методът е следния. Поставят се две паралелни хромникелови жици, които са на разстояние 25 mm или 75 mm. По жиците се пуска ток, който е със същата сила, както е при загражденията на едър и дребен добитък. Когато лястовиците прави гнездото и то се допре до жицата лястовицата усеща електрическите импулси, но те не могат да я убият. Полученият слаб ток прогонва лястовицата. По пристанищни и други сгради, под стряхата може да се постави мрежа с отвори 12,5 mm, която пречи на птиците да се доберат до греди и други строителни елементи, на които могат да се правят гнезда.

В Италия се използва препарат, който намалява размножаването на птиците, на принципа на контрасептивни средства. Резултатите са добри по отношение на гълъбите. Препарата се покрива с Орнитрол. Използва се и отровата Авитрол 200, която обаче е опасна за човека и за някои животни, ако се вдиша или консумира. Тя трябва да се използва от специално подготвени хора. Дозата е 0,5% до 1% в съответния хранителен продукт. Отровата се поставя на места където птичите ята се събират. Неизползваната от птиците отрова се взема.

При друг метод се използват мрежи с отвори 20 mm за малките птици и 50 mm за гълъбите, скворците и едри птици. Мрежите се поставят на таваните на залите или на страничните стени. Те са широки около 2 m. Мрежите се поставят на не добре осветени места, за да не ги видят птиците. Птиците, които се вплетат в мрежата се вземат и се пускат далеч от завода.

Капани. Чрез тях се хващат птици. Конструкциите им са различни.

Отрови. Използват се обикновено стрихнинов сулфат, талиев сулфат и триброметанол, който се използва и като наркотик.

Наркотични вещества. Най-често се използва триброметанол прибавен към храната. Птиците се опояват след около 10-15 min и състоянието им се задържа 1-3 h. Упоените птици се събират и се отнасят далеч от завода. За същата цел се използва и α-хлоралоз в концентрация 0.5%, фиксиран върху ориз или леща.

Убиване на птиците. Осъществява се с малкокалибрени пушки, но ако дадените птици не са под закрила на закона.

Лепила и пасти. Служат за залепване на птиците, ако те стъпят на поставени слоеве лепило или паста, които не съхнат и не се втвърдяват. Ефектът им обаче е малък. Ето защо този метод се прилага когато ятата са малки. Слоят да е дебел 12 mm и да е с ширина 70 до 100 mm. Разстоянието между ивиците да е малко, за да не кацат птиците на места където няма лепило.

Газове. И за птиците е ефикасен метилбромида.

Контрол върху борбата с микробиологичните замърсители

Контролът изисква систематични проверки или наблюдения и да се записва в дневник какви инфектанти (насекоми, инсекти, гризачи и т. н.) присъствуват в даденото помещение и в какви концентрации. Получените данни трябва периодично да се обсъждат, което позволява:

• Веднага да се предприемат съответните ефикасни мерки, ако се констатира необичайна ситуация;

• Да се цели и постига ефективност през всяко време, като се правят необходимите корекции в дейностите касаещи инфектантите и особено когато се провеждат профилактични мероприятия;

Контролът налага да се записват всички констатации за всяка контролирана зона и вид вредители, броя на унищожените екземпляри, идентифицирани по видове, включително дата на регистрация. За целта се използват специални формуляри. Ако всичко това се прави коректно ще се постигне добра профилактика, което е по-лесна дейност в сравнение с унищожаване на големи количества инфектанти. Те могат да навлизат в сградата или да се внасят чрез суровините, които се доставят, опаковките и опаковъчните материали, машините, палетите и т. н. Всичко това доказва, че е необходимо контролът да бъде всеобхватен, започвайки от входните потоци на суровини и материали, и обхване производствените зали и складовете. Това обаче не е всичко. Например в териториите около завода може да има фактори, които стимулират навлизането на инфектанти в завода. Внимание трябва да се отделя и на избените и таванските помещения, които са любими места на много инфектанти. Обаче суровините, спомагателните материали, опаковките и други внасяни материали играят ролята на „троянски кон”, защото чрез тях могат да се внесат различни и големи количества инфектанти.

За контролът на внасяните в завода материали са разработени специални методи като: облъчването им със светлина с дължина на вълната 365 nm (ултравиолетова светлина с която може да се установи дали продукта е замърсен с урина от гризачи); пресяване на пробата с различни сита, за да се провери дали има странични примеси и инфектанти; изследване под микроскоп, облъчване с Х-лъчи и др.

1.4           Хигиена на сградите

В английският език се употребява думата хигиена, а във френският думата санитария, за един и същ критерий. Програмата за хигиенизиране на сградите и помещенията ще бъде ефективна ако;

• Гарантира предпазването на продукта от микробни и други замърсявания;

• Ефектът от почистването е максимален, а разходите за почистването са намалени;

За да се постигнат тези два критерия на санитарната програма, важна предпоставка е добър строителен план на предприятието и на неговите цехове и добро ръководство на предприятието. Тази програма трябва да бъде част от Добрата Производствена Практика.

Идеалният строителен план свързва отделите на завода по логичен начин, което гарантира равномерен, плавен и логичен поток на използваните материали и осъществяване на ефективно обслужване на производствената дейност. Безспорно е, че най-разумното и ефективно решение ще зависи от наличния по размер и форма терен за построяване на завода, включително достъпа до транспортни артерии - шосейни и железопътни. Най-благоприятен е случаят когато, технологичния процес ще се разположи в една линия. Грешно е да се мисли, че е добре проектиран технологичния процес, ако той е разположен в луксозна и скъпа сграда. По-важно е да се осигури в максимална степен добро ръководство на производствената дейност, за да се гарантира, че произведените храни са здравословни храни, при минимални разходи.

Почистването на сградите и помещенията е неразделна част от технологичния процес. Системата за чистене на помещения и машини трябва да съответствува на особеностите на технологичния процес и на продукта. Например от значение е видът на суровините и спомагателните материали, дали има или няма мазнини, дали е брашно, месо, мляко и т. н. От системата за чистене зависи колко време е необходимо, за да се почисти даден цех или предприятие, а също разходите по почистването, при гарантирано качество на измиването. Ако производственият процес е непрекъснат и машините трябва да се спират, за да се почистват и веднага да се пускат това означава, че косвено почистването се превръща в производствен процес, защото ако се осъществи по-бързо ще се произведе по-голямо количество продукт.

Създаването на система за почистване се основава и съобразява със следните фактори:

• Видът на замърсяванията;

• Дали чистенето се прави в сухо или в мокро състояние;

• Наличието на вода за почистването, нейната твърдост и да е с питейни качества;

• Конструкцията на машините;

• Видът на използваните детергенти (миещи вещества) от гледна точка на техните свойства като: безвредност; миещи свойства; дали се използват разтвори или сухи препарати; класификация - например алкални; идентификация - дали е подходящ или не; начин на доставяне до мястото което ще се почиства; начин на приготвяне на миещия разтвор;

• Начин на използване на детергента: дали машината ще се чисти на място или ще се пренася в друго помещение; дали препарата ще се прилага като пяна или гел; необходимост от използване на четки или не; ръчно почистване или механизирано;

• Налягането на използваната вода и миещия разтвор, силата на струята и температурата им;

• Степен на почистване;

• Ефективност на системата за миене;

Видът на замърсяванията и техните свойства са двата основни фактора, от които зависи вида и ефективността на системата за почистване, включително необходимостта от използването на гореща вода и горещи разтвори на детергентите. Трябва да се знае какво е замърсяването, къде се намира то, каква е неговата физическа и химическа характеристика. Например, замърсявания от кисели материали като домати, плодове, маринати и т. н., се отмиват лесно. Когато замърсяването е смес от нишесте, белтък, мазнини, сол и зеленчуци то се почиства по-трудно, Когато замърсяванията са смес от нишесте, протеини, мазнини, сол и месо се почистват още по-трудно.

Ефектът на температурата на апаратите и машините върху качеството на почистването трудно се предсказва, защото тя може да въздействува или не на замърсяването и да промени химическото или физическото му състояние. Например, при високи температури, супите и други ястия могат да засъхнат, даже да се овъглят, попадайки върху много гореща повърхност на апарата, което ще затрудни почистването му. Възможно е изсушеното петно да се отлюспи. Вискозитетът на замърсяването е много важен показател за бързото отстраняване на петното което е върху тръби и повърхности, които са горещи. Изсушените замърсявания от желиращи вещества и сгъстители трябва първо да се размекнат и след това да се отстранят.

Когато замърсяванията са на трудно достъпни места почистването им е затруднено и продължително.

Когато замърсяването е от кисел продукт, това ще причини макар и незначително, неутрализиране на алкалните миещи детергенти като разтвори на калцинирана сода, натриева основа, сапун и т. н. Следователно ще се намали ефективността на почистването. Когато се използва натриев хипохлорид, токсичния хлор може да причини корозия на металите н увреждане здравето на работника по хигиената.

Почистването само на машините не гарантира безвредност на храните. Каналите за обратните води, подовете, дренажната система, покривите когато на тях има тръби чрез които се всмуква въздух който се вкарва в помещенията и/или в някои технологични машини, също трябва да се почистват. Това почистване се прави обикновено когато завода или цеха не работят. То се осъществява трудно и е скъпо. Наличието на санитарна система и нейното поддържане е гаранция за лесното чистене на помещенията и сградата. Това може да се направи по два начина - сух и мокър, в зависимост от продуктите, които се произвеждат. Сухият метод се прилага когато храните са хигроскопични или когато ако остатъците се смесят с вода, се образува материя която се отнема трудно от пода. Ако не се контролира влажността при миене може да се създадат условия за развитие на салмонели и други патогенни микроорганизми върху площите, които са мити и да преминат в продуктите. Сухо чистене се прави в мелници, фабрики за: шоколад, фъстъчено масло, сухо мляко и продукти от него, сухи супи и смеси за закуски, сухи храни за деца и др.

Сухото чистене по своята същност е механично отнемане на остатъци от почва и други сухи замърсявания, използвайки метли, четки, забърсваме, прахосмукачки и др. Най-подходящо е използването на прахосмукачки. Дезинфекцията след почистването на сухи помещения се прави трудно. Може да се използва 70% етанол.

Мокрото чистене на сухи помещения трябва да се прави внимателно. Ако има съдове, прибори, машини и други, които не трябва да се мокрят, те трябва да се преместят в други помещения. Помещенията трябва да се подсушат след миене, преди да се използват пак. Когато машините са големи те се мият на място, а ако са малки, може да се мият и й други помещения.

Когато чистенето е на място, се използва централизирана инсталация за измиване, чрез която се доставя гореща и/или студена вода и миещи разтвори. При миене на машини и апарати в тях не трябва да има продукт. Измитата машина трябва да се обработи с дезинфекциращи разтвори. Централизираните системи на чистене трябва да се контролират и автоматизират но подходящ начин. Трябва да се провежда контрол върху резултатите от почистването, т. е. дали е направено правилно, включително да се проверява броя на микроорганизмите на площ от 10сm². Контролът (без микробиологичния) се прави от отговарящият за технологичната линия. За целта той използва огледало и/или подвижна лампа за проверяване например измиването на затварящи се резервоари. Особено внимание се отделя на местата които се чистят трудно. Когато машината или апарата са затворени (помпи, танкове, тръби и др.) и не са използвани 1-2 дни, те ще отделят съответния мирис, ако в тях са се развили микроорганизми - дрожди, фекални колиформи и др.

Периодично трябва да се правят санитарни проверки, а не само от съответните ръководители. Тези проверки да са подготвени добре, за да бъдат ефективни. Да се разхождаш в помещенията не означава, че се прави проверка. Необходимо е да се подготвят съответните критерии за степен на почистване. Участващите в групата за проверка да са с подходяща квалификация и опит при правене на проверки. За всяка проверка се прави отчет, който се пази.

Честотата на проверките зависи от степента и вероятността от бактериално, химическо или физическо замърсяване. Следователно може да има малко критични и много критични зони в цеха или завода. Много критичните зони се проверяват на 2-3 часа или 5-8 часа и т. н. Малко критичните зони може да се проверяват седмично, през ден п т. н.

В табл. 1 са дадени дезинфекциращите възможности на някои дезинфектанти и случаите когато те са ефективни.

Таблица1: Сравнение ефективността на по-често използваните дезинфектанти

Забележка: ⁽¹⁾ означава кватерниерни амониеви вещества, които имат бактерициден ефект. В специалната западна литература те се означават като QUATs или QATs.

2. ВЛИЯНИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧНИТЕ МАШИНИ И АПАРАТИ ВЪРХУ БЕЗВРЕДНОСТТА НА ХРАНИТЕ

Важно изискване към машините и апаратите включени в технологичните линии е те да са конструирани в съответствие с критериите за високо хигиенно ниво на технологичния процес. Констатираните случаи на производството на храни, които съдържат патогенни и/или развалящи продуктите микроорганизми доказват, че една от основните причини за това е неправилното проектиране на някои от машините, включени в дадената технологична линия. Вярно е, че изборът на купуваните машини се основава не само на базата на правилното им проектиране и качественото изработване, но и от цената. Не трябва да се забравя обаче, че истинската цена на машините се определя на базата на ефективността при тяхното използване. Ако дадена машина е закупена на ниска цена, но причинява икономически загуби от производството на некачествени продукти или влошава показателя безвредност на храните, тя фактически става най-скъпата машина. Някои специалисти оспорват голямата зависимост между началната цена на машината и паричните разходи, които се падат от тази машина, за единица продукт. Причината за това твърдение е факта, че освен началната цена на машината от значение са разходите при използването на машината, нейната поддръжка, а съшо разходите за подобряване на нейното хигиенно състояние. Освен това не винаги цената на машината може да съответствува на реалните разходи за нейното производство, защото оказва влияние икономическата, респ. пазарната ситуация, чрез механизма на търсенето и предлагането.

Санитарните изисквания, на които трябва да се подчини проекта на всяка машина се характеризират със следното. По принцип санитарният дизайн трябва да е най-съществената особеност на всяка машина или апарат. Последните модификации на всяка машина, с цел тя да бъде модернизирана чрез коригиране на констатираните недостатъци, са рядко лесни, евтини и напълно успешни. Санитарните критерии не са лесно изпълними. Добрият дизайн на машините се категоризира като демонстрация на интелигентност на проектанта. Това важи с цяла сила и за добрият санитарен дизайн на машините, използвани в хранителната промишленост. Причина за това е изискването санитарния дизайн да осигури следните изисквания към всяка машина:

• Ефективно да изпълнява основното си предназначение като сортиране, нарязване, смесване и т. н. Когато е възможно ефективността включва контрол и регистриране на изпълнението на функциите, например записване на термограмите на стерилизационните апарати или броене на произведените опаковки с даден продукт и т. н.

• Не осъществява допълнително замърсяване на продукта с химични, физични и микробиологични фактори. В някои случаи обаче микробното инфектиране е неизбежно и даже се приема като нежелана особеност на машината. Например, в резултат на нарязването на пресни суровини се отделят клетъчни сокове от растителните и животинските тъкани, които са много добра хранителна среда за микроорганизмите. Ето защо техният брой върху режещите устройства и вътрешната повърхност па машините нараства бързо. Това е причина да се инфектират следващите порции нарязани суровини.

• Максимално предпазване на продукта от външно замърсяване и предпазване от замърсяване на следващите я в технологичната линия машини.

• След инсталирането на машината тя да бъде ефективна по отношение на нейната производителност, възможност за лесно чистене, лесно и икономично поддържане, като се използва възможно по-продължително, когато се съпостави с аналогична по предназначение машина.

Задължително е даже и най-добрата конструкция да се провери, за да се потвърди нейното качество. В това отношение много сигурно средство е системата ПОККТ (НАССР), като се оцени не само производствената функция на машината, но и нейната конструкция от гледна точка на нейното почистване и хигиенизиране.

Ако машините и апаратите не са с добро хигиенно решение, хигиенните програми могат да станат много скъпи, а ефективността им се понижава по отношение на хранителните отравяния, развалянето на храни, инфектирането на храните от насекоми и гризачи, замърсяването с опасни странични материали и др.

Не трябва въобще да се допуска мисълта, че проблемите за безвредността на храните и тяхното санитарно състояние могат да се решат на базата на обикновени знания, които може да притежава всеки човек, който е отговорен за това. Напротив това са комплексни дейности и проблеми. Колкото повече знаят технолозите и техниците, които поддържат и използват машините, толкова по-реална ще бъде тяхната оценка за състоянието на тези проблеми и насоките за техните решения. Това безспорно касае не само инженерно-технологичните и микробиологични специалисти, но и ръководителите на заводите от всички ръководни нива. Конструкцията, инсталирането и експлоатацията на машините , тяхното почистването и поддържане, трябва да бъдат грижа и отговорност на всички административни, инженерно-технически и технологични кадри на завода.

Санитарните решения на машините и апаратите трябва да касаят както вътрешността, така и външността им. Външният вид на машините не трябва да се разглежда самостоятелно, а като неразделна част от комплексно решаване на хигиенните проблеми. Важни са хигиенните аспекти на външността на машините и апаратите, заедно с повърхностите до които се допира продукта, който е в машината.

Проблемът с хигиената на машините се решава по три основни начина:

• Ако замърсяването на машините от дадена технологична линия се дължи на самия технологичен процес, да се потърси възможност той да бъде заменен с процес, който е по-чист, в аспект на хигиената на машини и помещения, респ. безвредността на храните.

• Ако основният технологичен процес не може да се промени, тогава трябва повърхностите, които са в контакт с продукта, да се отделят физически от повърхностите които не са в контакт.

• Контролът върху продукта да се осъществява по начин, който не изисква контрольора да се допира до продукта.

2.1           Хигиенни критерии за машините

• Всички повърхности които влизат в контакт с хранителните продукти да са направени от материали, които са

инертни спрямо собствения хранителен продукт, при условията при които работи машината. Съставки на

материала да не могат да проникват в продукта и обратното.

• Всички повърхности на машините, които са в контакт със съответните хранителни продукти да са гладки и без

пори, за да не могат дребни късчета от продукта, микробни клетки и яйца от насекоми да се задържат по

повърхността  и да се отстраняват лесно при  почистване на самата повърхност.  Гладките  повърхности

предпазват хранителните продукти от замърсяване.

• Всички повърхности, които са в контакт с продукта да могат лесно да се почистват ръчно. Ако достъпа до тях е

труден, тогава да могат лесно да се демонтират за почистване. Ако измиването се прави механизирано, трябва

да се провери дали то ще отговаря на изискванията, съответствуващи на степента на измиване на човешката ръка, ако се демонтира машината.

• Вътрешните повърхности, които са в контакт с хранителния продукт трябва така да са монтирани, че да се гарантира изпразването на машината от продукта, а също и от течностите с които е осъществено измиването.

• Конструкцията на машините да е такава, че да не позволява замърсяване на продукта от външни фактори.

• Външните повърхности на машините да не са в контакт с други машини, пода, стени, завеси и други неща, които да пречат на измиването.

• Конструкцията, инсталирането и поддържането да не създават недостъпни при измиването места, да не се задържа храна, да не пречи на измиването и да не създава условия за размножаване на микроорганизми.

• Строгото съобразяване на машината с изискванията на технологичния процес да не бъде в противоречие с хигиенните изисквания към нея.

• Шумът на машините трябва да бъде съобразен с критериите за охрана на труда. Ако за целта се използват допълнителни конструктивни материали, които да понижават шума, това не трябва да създава опасност да се повиши микробното замърсяване. Възможно е, ако допълнителните конструктивни материали и начина на поддържането на машините се подберат правилно, тази опасност от инфекция да се избегне.

• Възможно е машината да е така проектирана, направена и монтирана, че да създава опасност за попадане в продукта на механични замърсители. Примери за подобни случаи могат да бъдат транспортни ленти, елеватори и други, от които да се откъснат болтове и нитове, да паднат гайки и шпленти и т. н.

По принцип много е важно при проектирането на машините да се има предвид технологичния процес, околните условия при които ще работи дадената машина и нейната поддръжка по време на работа, което подобрява работата и удължава живота на машината. Съвместимостта на машината с продукта и околните условия и начина на почистване са от изключителна важност за безвредността на съответния продукт.

Когато се коментира проблема за връзката между качеството па проекта на машината в технологичен и хигиенен аспект, трябва да се има предвид, че има степени на самите хигиенни решения, респ. толеранс на микробната обсемененост на продукта, дължащ се не само на самата конструкция, но и на други технологични фактори. Степента и бързината на почистване на машините са основен критерий за пригодността им в микробиологичен аспект. Това е от особена важност за технологичните линии, които са с голям капацитет, в които случаи почистването се осъществява автоматично.

Честотата и скоростта на чистене на машините зависи и от вида на продукта, например дали той съдържа мазнини, неговата гъстота и др.

Най-честите конструктивни грешки на машините, които затрудняват миенето са:

• Труден или невъзможен достъп до местата, които трябва да се мият и дезинфекцират.

• Неправилно закръглени ъгли между отделните конструктивни елементи на машините. Минималният радиус на закръглението на ъглите между отделните детайли на машините трябва да бъде 6,4 mm.

• Да няма остри ъгли.

• Да няма мъртви места, на които продукта се задържа, престоява продължително и се инфектира.

Принципите, които трябва да се спазват при проектиране на дадена машина или апарат трябва да се детайлизират и специфицират в зависимост от вида на продукта и на технологичния процес.

2.2           Ролята на материалите използвани за направата на машините върху безвредността на храните

Повърхностите на машините и апаратите в хранителната промишленост, които са в контакт с продуктите, трябва да са нетоксични и да са инертни към продукта при условията на съответния технологичен процес, да не съдържат съставки които могат да проникват в продуктите или да се абсорбират от него. Материалите трябва да са инертни и спрямо веществата, които се използват за миене и дезинфекция. Повърхностите да са гладки и твърди, с непрекъснати покрития, ако има такива, да нямат пукнатини, драскотини и отвори. Идеални са онези материали, чиито повърхности не се променят докато се използва съответната машина, при съответните нормални и отклонени в едно или друго направление условия на работа. Те не трябва да се деформират и да са устойчиви при удар (да не хлътват), на товарене и разтоварване, да не отделят люспи.

Повърхностите, които не са в контакт с продукта, включително на носещата конструкция, също трябва да са гладки, за да се улеснява почистването им. Материалите от които са направени тези повърхности също трябва да са устойчиви на корозия или да са с покрития, които ги предпазват от корозия. Някои от тези повърхности могат да се боядисват, но те да не влизат в контакт с готовия вече продукт, особено ако съответната машина е в края на технологичната линия.

Системата ПОККТ (НАССР) се прилага и спрямо материалите, от които са направени машините, като не се оценяват механичните свойства и качества на използваният материал, а свойствата на продукта, който ще бъде в контакт с повърхността на съответната машина, включително времетраенето на този контакт. Също така системата касае температурата на разтворите, с които машините се мият и дезинфекцират, включително когато за целта се използват и пестициди. От значение е дали обработваният хранителен материал ще се движи във вертикална посока или не, а също дали ще се движи от горе па долу. Например, ако материалът от който са направени каналите на продуктопроводите (например за брашно, зърно, млян червен пипер и др.) има магнитни свойства и потока на продукта е от горе на долу, метала се намагнитва и задържа евентуално намиращите се в продукта метални примеси. Това ще предпази от евентуално повреждане или счупване на следващите машини от технологичната линия.

Понякога може да се прави и компромис. Например чугунът не е идеалния метал за контактна повърхност на храни, които са влажни. Обаче, чашите на кутермашините, които се използват за надробяване на месо, могат да се правят от чугун, но след измиване и подсушаване повърхността е да се покрива с тънък слой мазнина, за да не ръждяса чугунената повърхност.

Не е лесно обаче, технолозите да имат необходимата информация, за да могат да вземат съответните решения по отношение на най-подходящият материал, от който да се направи дадена машина. Например, каква трябва да бъде класата и финността на повърхността на неръждаемата ламарина, когато от нея ще се направи контактна повърхност за даден продукт? При вземане на решение винаги трябва да се отговори на следните два въпроса: 

• Каква може да бъде грешката, ако се използва даден конструктивен материал?

• Какво трябва да се направи, ако се допусне дадена грешка?

Всеки конструктивен материал трябва да е химически устойчив и със съответните физически качества.

Когато се използва най-евтината неръждаема стомана за дадена машина, може да се получи така, че тя да се превърне в най-скъпата машина, ако по време на използването й се проявят някои сериозни дефекти, касаещи влошаване качеството на продукта или живота на самата машина или честите й ремонти с подмяна на конструктивни елементи и т. н.

2.3           Критерии   за  добра   конструкция   на   машините  от  гледна  точка   на безвредността на храните

Критериите за това са следните:

• Добре проектираната и изработена машина трябва да предотвратява химически, физически и микробиологични замърсявания на съответните продукти. Това означава, че: не трябва да има място където продукта да се задържа или да се натрупва на някои места, след което да се връща в технологичния поток, защото това е равнозначно в продукта да попадне отпадък; съставните части на машината да са достъпни за чистене и техническото им поддържане; машината да е изцяло затворена.

• Машината да предпазва в максимална степен замърсяването на продукта от попаднали отвън химически, физически и микробиологични замърсители. Резервоарите да имат надеждно затваряне.

• Измиването да е лесно и опростено, защото това го прави икономично и ефективно.

Добрата санитарна характеристика на машините е до голяма степен свързана с правилния подбор на детайлите на самата машина. Неправилно проектираната и изработена машина допуска инфектирането на продукта с микроорганизми и фактически се превръща в причина за инфектиране на продукта или се превръща в рисков, несанитарен етап на технологичния процес. За да се избегне това се изисква още машината да работи добре, да няма прекъсване на процеса или задържане на продукта. Това важи и за устройствата, с които се вземат проби от херметизирани танкове, в които се съхраняват големи количества продукти - крайни или полуфабрикати. Помпите, с които се транспортират продуктите по дължината на технологичния процес съшо могат да допринесат за инфектирането, особено когато продукта е вискозен и предвиждането му не е равномерно. Елеваторите също.

Прецизното изработване на машините гарантира, че те ще изпълнят своето предназначение в технологичен и санитарен аспект. Необходимо е всяка машина да осигури:

 • Максимално предпазване на продукта. Например, уплътненията на машините и помпите не трябва да пропускат продукт, който след това ще се инфектира с микроорганизми.

• Нормален контакт на повърхностите с продукта и лесно почистване на повърхностите.

• Да няма мъртви места, където да се задържа продукт и да се създава несанитарна зона в технологичния поток.

• Лесно почистване и поддържане.

Това се постига когато успешно се решат и най-малките конструктивни проблеми в хигиенен аспект. Решаващ може да бъде например даже ръбът на пълначната фуния, където може да се задържа продукт.

3. РОЛЯТА НА ПЕРСОНАЛА ЗА БЕЗВРЕДНОСТТА НА ХРАНИТЕ

3.1           Критерии за добрата хигиена

Думите „хигиенна практика”, „хигиена” и „санитария” се използват в законодателството, правилниците, инструкциите и други документи, касаещи производството на безвредни храни, макар ме рядко се дефинират техните значения. Това се дължи на фактът, че всеки претендира, че знае какво означават те. Дефиницията на думата хигиена обаче, има два напълно различни аспекта. Първият означава, че допринася за здравето на човека, а вторият - наука за санитарията. В Оксфордския речник дефиницията на санитарията е, че тя се „отнася за условия, влияещи на здравето, в резултат на чистотата и предпазването от инфекции”. В хранителната промишленост това означава дейности, които трябва да се осъществяват при производството на хранителни продукти, включително по отношение на персонала, работещ не само в завода, но даже и в малка работилница за храни. Обаче, думата здраве има два аспекта на употреба. Първият касае безвредността на храните, което означава, че те не трябва да причиняват болести на консуматора, т. е. думата касае консуматора. Вторият аспект касае персонала работещ в завода, но в следния смисъл. Известно е, че някои суровини, използвани в хранителната промишленост, могат да са носители на патогенни микроорганизми. Това безспорно създава риск от заболяване на работещите в завода, които са в контакт с инфектираните суровини. Рискът нараства, ако се даде възможност на патогенните микроорганизми да се размножат. Ето защо ръководителите от завода са задължени да информират персонала за подобен риск и да осигурят съответните условия и действия с цел предотвратяване на съответното заболяване, но също че и персонала няма да причинява инфектиране на суровините, инструментите, машините и готовия продукт.

Детските храни са от категорията „храни с висок риск”. Това означава, че при тяхното производство трябва да се полагат изключителни грижи, като: задължително използване на душ от работниците, преди влизане в работните помещения; пълна смяна на облеклото; необходимо ниво на хигиена на краката и ръцете и т. н.. Предотвратява се замърсяване чрез кръстосване на технологичните потоци. Въвежда се кодов цвят на дрехите за отделните дейности и цехове, специалните съдове за отпадъците и т. н.

Правила и указания. Много страни в света имат специални закони за храните, включително за хигиената. Те са задължителни за производителите на храни. Думата „хигиена” покрива двата аспекта - здравен и чистота на работните помещения. Работниците трябва да информират работодателите, ако страдат от някое заболяване, което създава риск за инфектиране на храната и опасност за консуматора. В тази категория са и причинителите на хранителните натравяния. Чистотата включва различни изисквания като; миене на ръцете, да не се плюе, пуши и яде в производствените зали, а също използването на съответното работно облекла. Дейностите касаещи хигиената трябва да се изпълняват толкова прецизно колкото и самите технологични процеси. Системата ПОККТ (НАССР) е валидна и за създаване на Добра Хигиенна Практика (ДХП), Чрез тази система се предотвратяват рисковете от икономически загуби и увреждане авторитета на фирмата, ако се наруши санитарният статус на завода.

Най-добрият начин да се предотвратят рисковете е новите работници да бъдат запознати с програмата за поддържане на хигиената. В работните помещения да има написани указания касаещи хигиенните дейности, а също ясно написани инструкции, които да са поставени в тоалетни и гардероби, а също указания за миене на ръце на територията на работните помещения и на завода. Периодично да се провеждат сбирки на които да се дават съответните инструкции или да се гледат видео-информационни материали. Да се осъществява активен контрол от преките ръководители на производството и относно хигиената. Да се демонстрира непримиримост към онези, които не спазват изискванията. Ръководителите обаче, трябва да дават личен пример.

Персоналната хигиена се гарантира още при подбора на работещите в завода, чрез подразбиране становището на всеки кандидат за работа, по отношение на хигиената и при документиране на неговото здравословно състояние. Да се има предвид например и факта, че хора които са боледували ст салмонелоза могат да бъдат бацилоносители 11 месеца след клиничното им оздравяване. Друг важен патоген е Staphylococcus aureus, който присъствува в носа или върху кожата на 10 до 40% от населението. При едно проучване е установено, че този микроорганизъм е в количество до 10⁴ и повече в носа на човека. Добър ефект спрямо опасните микроорганизми има миенето на ръцете. Когато един работник е преболедувал заболяване, което е несъвместимо с критериите на добрата хигиена, той не трябва да се допуска на работа в някои от работните помещения и специално в онези в които има ръчни манипулации.

Встъпителният инструктаж на всеки работник, който постъпва на работа е задължителен и това дава добри резултати. Всеки работник трябва да бъде запознат с хигиенните изисквания, независимо в кое помещение ще работи -основно или допълнително, защото преминаването му от едно в друго помещение е нормална и необходима практика. При всяко влизане в критичните помещения трябва да се спазват съответните изисквания, които задължително са означени на всички входове на този тип помещение.

Встъпителният инструктаж може да включва следните аспекти:

• Личната отговорност на работника за хигиената;

• Изисквания по отношение на работното облекло и неговото използване;

• Изисквания относно миенето на ръцете;

• Предотвратяване на замърсяване от пресичане на суровините с технологичния процес;

Личната отговорност на работника, която трябва да се знае и спазва от него, включва спазването на следните задължителни изисквания:

• Не чопли своят нос;

• Не чеши своята глава и лице;

• Не кашляй и кихай върху храната;

• Не бърши своят нос с ръка или пръсти и не плюй;

• Не пуши и вземай енфие, с изключение на обозначените места;

• Не бърши мръсните си ръце върху дрехите си;

• Не яж каквото и да е в работни помещения, в които има ръчни дейности;

Безусловно се изисква миенето на ръцете, носене на работно облекло, поддържане хигиената на работното място, прецизно изпълнение на трудовите задължения и т. н. В интерес на работника е да работи така, че да гарантира безопасност на храните и хигиена в помещенията.

Изискванията за работното облекло се описват по-долу в този раздел.

Миенето на ръцете е задължително за ръководителите и за работниците, особено при излизане от тоалетните и влизане в помещения, където има ръчни дейности. В помещенията ръцете трябва да се мият винаги когато са изцапани. Пред всяко работно помещение трябва да има всички удобства за миене на ръце - вода, сапун, кърпи или сушуар, дезинфектиращи разтвори и кремове за ръце използвани след тези разтвори. На тези места трябва да има ясно написана инструкция относно хигиената. Ръководителите от съответните работни помещения трябва да контролират дали работниците изпълняват тези свои задължения. За помещения с висок стандарт на хигиената може да има устройство което да пропуска влизащите само след като са обработили ръцете си със санитарния разтвор. С успех се използват подобни устройства във Франция при производството на меко плесенясало сирене, което е податливо на инфектиране с Listeria momocytogenes.

Кръстосването на технологичните процеси на суровините и на крайния продукт е недопустимо от гледна точка на хигиената. Рискове създава също движението на хората (работници, гости, ръководители и др.) от едни в други помещения. По принцип при влизането в помещенията, където е крайния продукт, трябва да се сменят обувките или след санитарна обработка на собствените обувки, измиване на ръцете, а даже и смяна на защитното облекло, независимо дали е за еднократно или за многократно използване. В някои страни върху килимчета напоени със санитарни разтвори и басейнчета съдържащи такива разтвори за потапяне на обувките е установено, че се съдържа L. monocytogenes. Препоръчва се използването на специални обувки, които се използват без да се сменят собствените. Допълнителните обувки, обаче, да не са плъзгави.

Пресичането на технологичните потоци е абсолютно рисковано, когато производственото помещение е с особено голям риск, например когато се произвеждат храни за деца и възрастни, храни които след като се приготвят не се стерилизират, храни които могат да се инфектират между приготвянето им и опаковането им и храни които могат да се инфектират по време на манипулирането им при доставката им до търговските магазини и в самите магазини. Опасно е не само пресичането на потоците от хората, а също потоците на суровините, опаковъчните материали и опаковките. От значение са и въздушните потоци от вън на вътре в помещението. Тези проблеми се решават в значителна степен успешно чрез подходяща конструкция на сградите.

Хигиенни удобства и предпазно облекло. Хигиенните удобства са една от основните предпоставки за производството на безвредни храни. Задължение на ръководителите е да ги създават, а на работниците да ги използват. Критериите за Тотално Управление на Качеството изключват минималното ниво на хигиенните удобства. Те не трябва да са под съответния оптимален стандарт. В противен случай е трудно да се гарантира, че у персонала съществува чувство на отговорност по отношение на ключовите критерии за хигиена по целия технологичен процес. Хигиенните удобства включват:

• Гардероб;

• Зали за миене и къпане;

• Мивки във всички производствени зали, монтирани на подходящи места;

• Средства за първа помощ;

• Съд за отпадъци;

Гардеробът не трябва да се използва като склад за различни неща. Стените му да са боядисани в приятни цветове и да се поддържат лесно. Да е достатъчно широко помещението.

Залите за миене включват тоалетни, които също трябва да са боядисани в приятни цветове. Да се осъществява подходящо закръгляне на връзката между пода и стените, с цел по-доброто му почистване. Ъглите между стените също да са закръглени. Да се избягват кранове, които се отвъртат и завъртват ръчно, защото това може да причини инфектиране на ръцете. Тоалетните да са с добра вентилация, която да има изход, който е далече от производствените зали. Залите за къпане да са с душове, чиито брой да е оптимален за съответния брой работници.

Залите за хранене и пушене да са направени и декорирани атрактивно. Да се поддържат чисти, да има кошчета за отпадъци, масите и столовете да отговарят на съответните функционални изисквания, включително на ергономичните.

Видът и количеството на необходимите медикаменти и други медицински удобства, които са предвидени за шкафчето за бърза помощ да се поддържат постоянно.

Подходящото предпазно работно облекло е неизменно изискване за цялата хранителна промишленост, защото то също допринася за производството на безвредни храни. Видът на облеклото се определя от собственика на завода, но има някои общовалидни изисквания като:

• Облеклото включва работен костюм, шапка, ръкавици, когато те са задължителни, обувки, които да могат да се обработват със санитарни разтвори. Дрехите да са удобни и да покриват всички лични дрехи, да нямат външни джобове и да се закопчават по подходящ начин. За предпазване от падане на косми се използват кърпи, мрежи и шапки. Косата трябва да е покрита.

• Мантите могат да бъдат с дълги или къси ръкави. При вторият случай се улеснява миенето на ръцете.

• Работното облекло да се сменя често и по график. Предпочита се ежедневна смяна. Възможно е да се прави и няколко пъти на ден. При някои видове дейности използването на престилки е разумно и намалява разходите.

• Прането на дрехите да се прави при високи температури, включително да бъдат дезинфектирани чрез дезинфектант прибавен към водата с която се изплакват. Работното облекло да не се пере при домашни условия.

• Използването на ръкавици може да стане причина за инфектиране на храните. Ето защо използването им трябва да се прецени добре. Когато обаче, ръкавиците предпазват от топлина, студ или увреждане, тогава те трябва да се използват задължително, като се осигури санитарната им обработка, за да се избегне риска от инфектиране на храните. Когато от санитарна гледна точка използването на ръкавици е задължително, те трябва да бъдат от пластични материали - гума, полимери и др. Те обаче, се пробиват лесно и по този начин не изпълняват добре предпазните си функции спрямо храните. При излизане от помещението те трябва да се оставят, а при влизане да се вземат нови. Използването на памучни ръкавици не се препоръчва, включително и за това, че е констатирано, че след доставката им се инфектират с Е. coli. Когато се използват ръкавици не е задължително често миене на ръцете. Ръкавиците се използват за предпазване от ниски и високи температури и от нараняване.

• Работното облекло е задължително за посетители и за работниците, занимаващи се с поддръжката на машините и апаратите. Облеклото, което е за еднократна употреба да не се къса лесно. Хората по ремонта да обличат чисти дрехи.

• Работното облекло трябва да има собствена система ПОККТ (НАССР).

3.2           Повишаване квалификацията на персонала

Квалификацията на персонала от всички групи е един от факторите за гарантиране безвредност на храните. Новопостъпилият работник трябва да се подготви така, че да започне да изпълнява своите задължения в съответствие с изискването още в началото, след назначаването му. Периодичното обучение е задължително за всички категории работещи в завода, включително от администрацията, обслужващи звена и т. н. Обучението да бъде по специални учебни програми за отделните категории работници и служители, включително за отделните цехове. За всички новонастъпващи работници трябва да има встъпителен инструктаж по отношение на хигиената, използването на машините, производствените процеси и безвредността на храните, които се произвеждат. Встъпителното обучение е по-общо, а обучението в цеховете е по-конкретно.

Системното обучение на работниците е важна предпоставка за производството на безвредни храни. Това може да се прави не само чрез курсове, но при ежедневните контакти на ръководителите с работниците, самостоятелно или групово в случаите когато една дейност се изпълнява от много хора едновременно, например сортиране, опаковане и т. н. Всеки работник трябва да знае, че резултата от неговата дейност е част от общозаводския финансов резултат, от който е заинтересован и самия той, от гледна точка на трудовото му възнаграждение и вероятността да остане на работа, защото дейността на завода ще се запази, а даже и разширява. Следователно добрите резултати зависят от отделния работник, но и той зависи от тях.

Тренирането, като термин означава научаване работника как да изпълнява дадената трудова дейност, как да придобие съответната сръчност и умение при изпълнение на задълженията си. Обучението като термин се използва в случаите когато се цели по-широко разбиране от работниците на принципите и целите на дадената производствена дейност, ситуация и процес и да придобие възможност да оценява всякакви ситуации касаещи съответния технологичен процеса. Ето защо за обучението е необходимо по-продължително време. Например ръководителят, чрез обучение на работника трябва да изгради у него представа за това как влияе температурата на размножаването на микроорганизмите, когато се транспортират храни в охладено или замразено състояние и защо трябва да се поддържа съответната температура. Шофьорът обаче, трябва да умее да регулира температурата в хладилния камион, да следи работата на охладителната система и дали работи апарата контролиращ температурата и други практически умения и дейност, които той може да усвои и използва, за да допринесе за безопасното транспортиране на продуктите в охладено или замразено състояние.

Тренирането може да цели добиване на известна представа за дадена дейност - например работа с инсталация за производството на прясно мляко, консервирано по метода "висока температура за кратко време" или да се знае как се калибрират термометрите и т. н. Обучението може да бъде обаче и професионално например, дадените дейности да се усвоят до степен на перфектност. Тренирането може да се провежда по професионални направления – лаборанти, поддържащите машините, занимаващи се с хигиената и т. н.

Обучението е задължително и за административните служители. Ръководните кадри би следвало да имат задълбочена позиция по: концепцията за качеството; основи на контрола на качеството; характеристиките на качеството, основи и тенденция в развитието на управленческите умения; ръководене на проект; решаване на творчески проблеми; създаване и реализиране на програми за посещения във фирми доставчици на полуфабрикати, на опаковки, на спомагателни материали и др.

Всеки завод трябва да има програма за трениране и обучение, като не се забравя, че безвредността на продуктите и тяхното качество е най-важния аспект от дейността на всеки работник. Ето защо всяка програма трябва да съдържа в себе си следните елементи и цели:

• Да въведе ефективно новите работници в тяхната дейност чрез т. нар. встъпителни курсове;

• Да създава възможност за професионално развитие на всички категории работници в завода;

• Да създава възможност за самоусъвършенстване на работещите в завода;

Встъпителните тренировки са целенасочени и конкретни за даден вид дейност. Това са най-масовите програми за повишаване квалификацията на персонала.

За всички форми на повишаване на квалификацията има две важни изисквания: 

• Да се подготвят съответните учебни материали;

• Да се провеждат курсовете от безспорни специалисти, които са компетентни, имат личен опит по дейността, за която се провежда обучението и притежават необходимите умения да обучават;

Всяко добро административно, технологично и техническо ръководене на завода означава наличието на програми за повишаване квалификацията на персонала от производствения сектор. Това ще гарантира необходимото за всяка фирма непрекъснато развитие на технологията и гарантиране безвредността на произвежданите продукти. По този начин ще се гарантира жизнено важна, икономическа изгода от производствената дейност.