Home Туризъм Хотелски и ресторантиорски продукт

SMS Login

За да използвате ПЪЛНОТО съдържание на сайта изпратете SMS с текст STG на номер 1092 (обща стойност 2.40лв.)


SMS e валиден 1 час
Хотелски и ресторантиорски продукт ПДФ Печат Е-мейл

Хотелски и ресторантиорскипродукт.Технлогии в хотелиерството и ресторантиорството.Класификации на технологиите.

ТУРИСТИЧЕСКИ ПРОДУКТ НА ХОТЕЛИЕРСТВОТО

Безспорен лидер в това отношение е хотелът . В повечето  случаи това е потелски комплекс.Подобен характер има и резиденцията ,която  е специализирана за елитна клиентела(правителствени гости ,известни представители на изкуството ,бизнеса и др.).Хотелският  комплекс включва и туристическия продукт  на ресторантьорството. Последното също  се употребява като събирателно понятие и обхваща различните типове заведения за хранене и за развлечения. Те взаимно се допълват ( основен ресторант,грил- ресторант,битов ресторант,ресторанти с различна по националност кухня ,сладкарници,вариете,барове с програми ,лоби-бар и т.н.). Следователно всеки от тях има специализир ан туристически ( ресторантски) продукт. Съществуват и самостоятелни заведения за хранене и развлечения ,чиито продукт е специализиран,но в рамките на туристически комплекс. Например в Слънчев бряг такива са : ресторантите „Магура”,”Ориент”,”Казиното”,”Бар-вариете” ,”Ханска шатра” и др. Обикновено битовите атракционни заведения имат самостоятел и специализиран туристически продукт ( пукник,механи,колиби,воденици и др.)

Комплексния характер на туристическия продукт на хотелския комплекс е дифенециран по основата на „звездната” категоризация.Броят на „звездите”  определя общото равнище на качеството. Различие има и в предлагането на хотела по отношение  на комбинацията „ нощувка  и хранене” – нощувка със закуска,полупансион (нощувка с два пъти хранене) и пълен пансион (нощувка с три пъти хранене) .Към това следва да прибавим различната комбинация от спортни услуги,оздравителни и лечебни  процедури,развлекателни програми и много други.

Всичко това показва,че туристическият продукт на хотелиерството стои в основата на туризма и с основание характеризира степента на неговото развитие .

През 80-те години на двадесети век новите технологии навлязоха в хотелиерството.Започнаха де се прилагат персоналните компютри,системите зе телекомуникации,аудиовизуалните средства,системата за централна резервация и електронно оборудване на стаите за нощувка. Хотелиерите считат за най-рентабилни иновациите,които отговарят на силно търсене,източници са на доходи и намаляват разходите за работна ръка.

-     СПОРЕД СТЕПЕНТА НА КОМПЛЕКСНОСТ

Всеки вид туристически продукт е в известна степен комплектсен,ннезависимо  кой го произвежда,къде и кога. Това е така, защото той по принцип задоволява комбинация от туристически потребности,прнечупени през определена мотивация. В този смесъл, макар и условно,бихме могли да степенуваме комплeксността на туристическия продукт по следния начин:

-     ОСНОВЕН ТУРИСТИЧЕСКИ ПРОДУКТ

Това е тази част от туристическия  продукт,която обобщава основните характеристики съобразно неговото главно предназначение. Той определя предмета  на дейност на основните стопански субекти в туризма. Туристическият продукт притежава тази степен още с възникването му като идея (при неговото проектиране) и трайно се поддържа през всичките фази на „жизнения” му цикъл.В този смисъл той може да се разглежда като първичен туристически продукт.

ДОПЪЛНИТЕЛЕН ТУРИСТИЧЕСКИ ПРОДУКТ.

Това е допълнителна х арактеристика на основния туристически продукт, която обогатява неговия комплексен характер.Тя може да го съпътства още  в неговото създаване или допълнително да го допълва. В този смисъл  има вторичен характер.

Основният туристически продукт на хотелиерството е свързан преди всичко с нощувката (резервации,посрещане,настаняване,камериерско обслужване).Едновременно с това  се предоставя широка гама от допълнителни услуги.

При ресторантьорството основно е предлагането на кулинарна продукция, готови купени стоки и сервитьорско  обслужване.Допълнително се организират дегустации,специални  приеми,музикално –артистични програми и др.  При някои типове  х отели на преден план като основен туристически продукт излиза допълнителната услуга . Такъв е случаят при казино-хотелите. Тук  дейността на казиното формира облика на хотелиерското обслужване и това е постигнато още със самото проектиране.Това важи и за казино-хотели с голям капацитет, какъвто е най-големият  в света – „Екскалибур”в „Лас Вегас,отворен през юни 1990 г.,който  има 4032 стаи  и казино с размер на 4 футбулни  игрища и струва 290 млн. Долара. У нас казиното е една допълнителна „прибавка” към вече функциониращ хотел. В отделни случаи тя е в противоречие с  основната  функция на хотела .Такъв е случаят с комплекс „Сандански”,където основното е медицински туризъм (климатолечение и балненология). Съвсем друго е  положението със „спорт палас”- Златни пясъци,където предлагането на комплекс от спортни услуги има основен характер. Това обяснява и специфичния характер на неговата клиентела.При всички случаи обаче допълнителната дейност не трябва да нарушава основния характер на заведението като хотел.Това е залегнало в основните изисквания на Международния съюз на хотелиерите още през 1926 год.У нас  напоследък се разпространява практиката да се предоставят хотелски стаи за оф иси на различни фирми с цел получаване на допълнителни приходи извън основната експлоатационна дейност,което не може да се смятаза допълнителен туристически продукт.

В някои случаи комплексността на основния и на допълнителния туристически продукт така се е „сраснала”,че може да се разграничи само условно. Големите крунизни кораби са не само плаващи хотели,но предлагат разкошни трапезарии,ресторанти с меню „а ла карт”,фитнес –клуб,кино ,театър,казино,кабарета и нощни клубове,различни развлечения на кораба или в морето. В последно време някои круизи включват и възможности за игра на голф във всяко пристанище,където се акостира.

Комплексният характер на туристическия продукт се проявява и във времето.При сезонните туристически обекти той  е най-богат във върховия сезон.Това икономически се регулира чрез различни цени преди, във и извън сезона.От гледна точка на търсенето  може да се предлага част от допълнителен туристически продукт ( отделни кортове в тенисцентър или ограничено време при неговото ползване). Същото се отнася и до други видове анимация в туристическите комплекси.

Туристическият продукт следва непрекъснато да се адаптира към непрекъснато изменящите се потребности на туристите. Изкуството в туристическия безнес предполага и възбуждане на нови потребности.

- ТУРИСТИЧЕСКИ ПРОДУКТ НА  РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО

Храненето (кулинарията ,а не кухненското производство) е един от най-старите занаяти (професии) на човечеството. Сега в света съществуват множество оригинално изявени кулинарски кухни –европейска,китайска,френска,индийска,арабска,екзотични храни и пр.Редица държави и туристически райони предлагат своя национална ( местна) кулинария. Сред тях  е и българската,чиито национални ястия  имат вече признание от чуждестранните туристи.

Храненето в заведенията на туризма е основна услуга  (около 35 % от приходите),определящ фактор на туристическото предлагане и за стандарта на услугите в дадена държава. И затова,който умее да предлага качествени,вкусни и оригинални ястия, ще има успех и на международния пазар.Цели туристически потоци(групи) правят пътувания само за участия в различни кулинарни п рояви и инициативи (баварски ястия,унгарски гулаш и пр.) Това е кулинарията-изкуство за хората,обичащи  да се хранят добре.

Кулинрното производство се осъществява в зведенията за хранене,познати като дейност „ресторантьорство”.Основни елементи на икономическите резултати на ресторантьорството са: клиентите,атмосферата на заведенията,цените,менюто и сервизът (обслужването).

Заведенията за хранене в туризма могат да бъдат:

а/ Ресторанти:

на пълно обслужване,на полуобслужване,на самообслужване;

национални,атрактивни (пекници,кошари,воденици);

за предлагане на специализирани ястия и напитки.

б/ Заведения за допълнително хранене и развлечения :

каф е- сладкарници,снек барове ;

барове;

вариетета.

в/ Заведения за бързо обслужване и на самообслужване:

вериги за бързо хранене, гостилници,пицарии, бюфети,павилиони и др.

г/ Заведения извън категорият – столове ,бюфети и др.

В резултат на динамичното развитие на новите технологии заведенията за хранене и развлечение търпят съществени изменения.Станаха дълбоки промени в ресторантьорската дейност,за да се отговори на непрекъснато нарастващите изисквания наклиентите.Мрежата интернет дава възможност на клиента да избере ресторант от хотелската си стая,жилище или офиса.Интерактивността позволява на клиентите да направят в мрежата своята преценка за храната ,напитките,обслужването и интериора в заведението за хранене.Това дава възможност на потенциалните клиенти да се запознаят с тях и да напровят своя избор съобразно менюто,цената,обслужването и атмосферата в заведението.Повечето ресторанти вече разполагат с електронни каси за регистриране и компютри за обработване на текущите административни задачи.

За съвременното развитие на икономиката е характерно не толкова развитието на обособени отрасли,колкото функционирането на различни междуотраслови комплекси.Това дава основание към туризма да се подходи като към голям самостоятелен междуотраслов стопански комплекс от националната икономика,тъй като сферата на туризма,обединяваща различни отрасли не е разположена в обикновена вертикална плоскост,а обхваща,вкл.предприятия и организации с различна отраслова принадлежност.Производителите на туристическия продукт формират предлагане в туризма.Те получават производствени ресурси,комбинират ги в процеса на производството и получават доход от продажбата.Туризма не може да не бъде открита система,която подлежи на по-нататъшно допълване и прецизиране.

Констатира се повишаване или намаляване на търсенето на нашия продукт.Лиосата или наличието на основателни рекламации.Повишаване на средния престои на един турист.

Хотелски програми-компютъризация

Модул-резервации,регистрации,анулации,допълнителни услуги,заведения за хранене и развлечение,националност.

-Изисквания за изграждане на средствата за подслон.

Фасада-не трябва да нарушава цялостта.Тя представлява светлинен ,рекламен надпис за всички категории .За хотели от 3* 4* и 5* най-малко 3 пилона със знамена от лявата страна.Пред входа трябва да има пепелници,а в предверието  машини за почистване на обувки.В морските хотели трябва да има и четки за пясък.Има също така и знаци за категорията на хотела и табела с името на управителя.Приемен блок,фоайе мебели, фотйоили, телевизор, масички, пепелници до масичките и пред асансиорите,инормационно табло в близост до рецепцийте,термометър,барометър,колички за багаж и универсална инвалидна количка.На рецепцията трябва да има рецепционен плот от две части,работна и висока за гостите.със снижение 80см.за инвалиди.на плота .трябва да имапрорези за съхранение на ключовете.Има ключодържатели скрити от погледа на клиента обикновно на гърба на плота.Трябва да има метална каса за съхранение на ценности-пари,документи,или индивидуални касети за съхранението им с/у платени такси.За 4* и 5* има монтирани сейфове в стаите и  влизат в цената на стаята.На рецепцията трябва да има компютър със съответната хотелска програма(Леонардос,Фиделио),аптечка,чесовници,като за 4* и 5* трябва да бъдат с различните чесови зони,план схема на обекта за всички категории и ценоразпис на основните и допълнителните услуги.Във фоаието трябва да има озвучение,климатична инсталация,а за 4 и 5* е нужна пълна климатизация.трябва да има указателни знаци за кое къде се намира(т.ее. Наличните помещения,зали,ресторанти и т.н.)

Коридори от различни настилки трябва да има информация за разположението на стаите,пожарогасител,които е обозначен на 25м.Да е обозначена посоката за евакуация,светлинни индикатори,стълбища за евакуация,план за евакуация,поставен също на 25м..Минимум на 25м. Трябва да има датчици(пожароизвестителни или пожароизгасителни за 5*) Осветлениято трябва да е с фотоклетки или енергоспестяващи лампи.

Стаи-основно нещо-легло с минимални размери 1м./2м.,а за 4* и 5* 1,4м./2м.По броя на леглата се определя стаята,а и капацитета на хотела.Отпаднаха стаите с 3 легла с изключение на хижите.Нощно шкафче за всяко легло.Обзавеждане в стаите чрез система или чрез телевизор:ТВ не е задължителн за 1* и 2*,багажник-ниска мебел на която се слага багажа:да има профес.Хотелско осветление-нощно или дневно с насочваща светлина:за 3,4,5*  трябва да има хладилник или минибар.

В стаята да има тоалетка с огледало,по него да има осветление със столче или табуретка.В стаята да има 3 огледала,художествено настенно произведение над леглаа.Копче от негорим материал,салонна

масичка със сточе или табуретка+ балкон(пластмасова маса със столове и пепелник).В предверието се намира гардероб със секция за връхни дрехи,отделна секция за белйо и т.н.В стаите се слагат леки и плътни завеси или щори.В предверието се слага огледало в цял ръст и портманто.В стаята да има осветление а за 4 и 5* озвучение и телефон:сещоар,противопожарен кран,паник бутон,козметично огледало,кърподъратели,държател за тоалетна хартия,кошче с капак,душ,тоалетна,а за 4 и 5* WC отделно от банята.Да има душ кабина или душ завеса с корито.За 4 и 5* вана в целоодишни или грдски

хотели.

Съдържанието на хотелския продукт се определя от от гамата на основните или допълнителнте услуги,а неговата характеристика се определя от характеристиката на туризма на неговия вид.

Съставяне на меню!

Меню-това е подреждането и фиксирането в определена последователност на определен брои блюда с ястия,който са съобразени едно с друго. В съвременните условия,менюто е важен маркетингов инструмент,чрез които се проучват желанията и нуждите на гостите. То е продължение на маркетинговата концепци на фирмата,която предоставя ресторантйорски услуги.

Менюто е отражене на типа заведение и трябва да отговаря на неговия имидж.

Менюто е средство за въздейсвие върху търсенето,отразява се чрез различни художествени похвати.

Менюто е средство за постигане предимство пред конкуренцията

Менюто осигурява повтаряемост на ресторантския бизнес,което се постига не само с ястия,които са придобили популярност,но и с такива нови.

Менюто е средство за представяне на различни компоненти и тенденций в храненето

Менюто трябва да създава възможност за привличане на нови пазарни сегменти.

Белезите на съвременното меню са:състои се от 3-6 ястия,от по-малки порции. Поднасят се в различни съдове,с различни прибори. То се съобразява с екологичните изисквания на храните и за консумацията на т.нар. Щадяща храна.

Изисквания при съставянето на меню:

Изготвянето и предоставянето на точни рецепти:Изготвянето на точни калкулации на ястията:анализ на пазара и конкуренцията:отрязява се вида на заведението и възможностите му:местоположението на заведението;работно време.

Желанията и очакванията на гостите т.е. Кои са най-честите посетители,какъв е пола и възрастта;професия;образование;приходи;националност и религие;кои ястия се консумират най-често;каква е продължителността на престоя на госта;как се посещава заведението;в кои период от деня заведението е най-посещавано;какъв е повода за посещението;модните тенденции и предпочитания;.

Менюто трябва да е балансирано по отнушение на: цвят;вкусове;консистенция-твърда,мека;по вид технологична обработка;баланс по сосове;баланс по различни гарнитури;.

Менюто трябва да е разнообразно по отнушение на: вид използвани суровини;по вид топлинна обработка;по вкус,температура,оформление,декорация,и др.

 

 

 

WWW.POCHIVKA.ORG