Home Туризъм Принципи и изисквания при съставяне на меню в ЗХ и Р

SMS Login

За да използвате ПЪЛНОТО съдържание на сайта изпратете SMS с текст STG на номер 1092 (обща стойност 2.40лв.)


SMS e валиден 1 час
Принципи и изисквания при съставяне на меню в ЗХ и Р ПДФ Печат Е-мейл

Принципи и изисквания при съставяне на меню в ЗХ и Р.

При разработването на едно меню се обръща внимание на 3 групи фактори:

1. Гъстота и плътност на населението в предполагаемата зона за общуване, възрастова характеристика, национални особености, вкусови предпочитания, перспективи за изменение на демографската структура както и социално икономическата характеристика на зоната за обслужване.

2. Инфраструктура, като се анализира пътнотранспортната мрежа в близост до промишлени предприятия, стадиони, места за масов отдих, интензивност на потока на пешеходците и неговото разпределение по зони и часове в рамките на седмицата.

3. Съществуващи ЗХ в предпола-гаемата зона за обслужване и очаквана динамика в развитието на търг. мрежа. Освен тези фактори при съставянето на менюто се отчитат и някои други изисквания:

√ потребности, вкусове и желания на потребителите – технологиите на приготвяне и сервирането на ястието трябва да отговаря на местни традиции и вкусове;

√ сезонни особености при снабдяване с продукти;

√ качество на произвежданата продукция. Под отпимално качество най-общо се възприема това ниво на съвършенство, което се предпочита от по-голяма част от потребителите;

√ себестойност и продажна цена на ястията. Необходимо е да се стигне до такова съчетание на цените, че заведението да привлича колкото се може по-голям брой клиенти и поръчката на всеки един от тях да носи максимален стокооборот при това се препоръчва най-популярните ястия да дават най-голяма част от реализирания стокооборот. Не се препоръчва м/у цените на основните ястия да има големи различия.;

√ необходимост от разнообразие. Асортимента на предлаганите ястия трябва да съответства на възприет асортимент минимум, който е характерен за даден вид ЗХ. Не трябва да се допуска в един и същи ден от седмицата да се допускат дни с общи ястия;

√ необходимост от контраст в консистенцията, структурата, формата, вкуса и аромата;

√ хармонично съчетаване на зветовете – когато се оформя едно ястие – предпочитаните цветове са алено-червен, кафяв, бял с жълтеникав оттенък и чисто зелен, жълт оранжев, оранжево – червен. Избягват се жълто-зеления цвят и  пурпурен цвят. Когато се оформя едно ястие не се препоръчва ползването на едни и същи цветове;

√ балансираност на хранителни вещества – едно ястие не може да достави всички хранит. вещества, необходими на човешкия организъм. Като цяло едно меню така трябва да бъде представено, че ако потребителя се храни в рамките на целия ден в обекта да може да получи необходимите му хранителни вещества;

√ наличното технологично оборудване, производствен инвентар, трапезни съдове;

√ характеристика на персонала. Съобразяваме се с професионалната квалификация на персонала;

√ равномерно натоварване на раб. помещения през дните от седмицата. Целесъобразно е една част от операциите при приготвянето на ястията да се извършва във втората половина на деня, като за тази цел се използват полуфабрикати.

4. Видове менюта в ЗХ и Р – В зависи-мост от контингента типа на ЗХ и възприетата форма на обслужване се различават 5 вида менюта: меню със свободен избор на ястие, меню с дежурни ястия, меню за туристически групи, меню за специални случаи и комплексно меню.

  • Ø Меню със свободен изроб на ястия – използва се в общо достъпните ЗХ вкл. произвежданите ястия записани в определена последователност. По начина на оформяне на менюто макар и несъзнателно потребителя оценява нивото на даденото заведение. По законите на асоциативните връзки гледайки менюто той се настройва какво качество на обслужване да очаква и какво качество на ястията да очаква. Едновременно с това той се настройва какви цени са приемливи за даденото ЗХ. В различните типове заведения оформянето на менюто може да бъде различно. В заведения за масово хранене и бързо обслужване, където бързината има първостепенно значение менюто трябва да бъде изложено пред потребителя. Добър вариант е над линията на самообслужване да се монтира светлинно табло на което на стъклени или пластмасови панели да се изпише меню с едър шрифт. Ако обекта има по богат асортимент тогава над всяка секция на линията за самообслужване могат да се поставят отделни светлинни табла. Целесъобразно е светлинното табло да се постави на входа на обекта като тя не трябва да съдържа пълния набор от асортименти, а само по специалните. Добре е ако на таблото има и изображения на ястията и напитките. В заведение за масово хранене където менюто се сменя ежедневно може да се използва черно табло добре осветено, на което да се изписват 3,4 до 5 ястия. В заведенията висока категория менюто е носител както на информация, така и средство на реклама. Неговата структура показва на клиента в каква последователност да си поръча ястията, в каква последователност тези ястия ще им бъдат поднесени. Като носител на информация то трябва да е изписано четливо и ясно, а като средства за реклама да бъде гланцово.

Когато обекта обслужва чужди туристи менюто трябва да е изписано на няколко езика. За да се избегнат големите папки с меню добре е обектите да въведат основно меню, дневно меню, меню за закуска и карта за напитките. На вътрешната страна на корицата на менюто се отпечатват специалитети или снимките на главния готвач.

  • Ø Дневното меню се съставя ежедневно и в него се вписват ястия, които се предлагат само за деня, те липсват в основното меню.
  • Ø Менюто за закуска има същото оформление както менюто за деня, което не се поднася на закуска. Препоръчва се следната последователност при оформя-нето на менюто:

Специалитети, студени предястия, супи, топли предястия, основни ястия, десерти и горещи напитки. В менюто на закуска се отразяват няколко вида закуски, включени освен съответната напитка и краве масло, конфитюр и кифла. След това се включва и гореща напитка, студено предястие, топли предястия, десерти и плодови сокове. Картата за напитки вклю. Всички видове напитки, предлагащи се в обекта, в групи или подгрупи.

Започва се с високоалкохолните вина (бели, червени, десертни, пенливи), подсладени алкохолни напитки, пиво, безалкохолни напитки и топли алкохолни напитки. В картата за напитки се дават данни за количеството и за цената. Някои заведения могат да използват общ лист меню за ястия и напитки. В този случай подреждането е ястия, десерти, напитки.

  • Ø Меню с дежурни ястия – обикновено се организира в определен район от търговската зала. Работи се – комплексно меню което не се предлага в останалата част от залата, използва се за обслужване на посетителите, които разполагат с кратко време. Продава се по обща цена, която по-ниска.
  • Ø Меню за туристически групи – съставя се за целодневно изхранване на групата и представлява закуска, обяд и вечеря. Може да има и 4 кратен режим на хранене.
  • Ø Меню за специални случаи – съставя се за всеки случай. При този тип меню се уточнява асортимента и количеството на порцията. В зависимост от повода в менюто могат да се включат различни асортименти.
  • Ø Комплексно меню – Предста-влява комбинация от ястия за закуска,обяд и вечеря. Стойността му е предварително уточнена, като се отчетат физиологичните потребности за едно здравословно хранене. Първото комплексно меню може да бъде пълно и непълно, когато отсъства десерта или супата. Комплексните менюта намират приложение в заведения за масово хранене с постоянен контингент от посетители.

 

 

WWW.POCHIVKA.ORG