Растителни масла Печат

Растителни масла

Растителните масла се добиват от семената и плодовете на маслодайни растения. Най-използваните суровини за производтво на растителни масла в свето­вен мащаб са соята и фъстъците, а у нас - слънчогледът. Рас­тителни масла се добиват още от маслини, царевични заро­диши, памучни семена, репица и др.

Отделянето на мазнините от съответните суровини става чрез пресуване или екстракция с помощта на органичен разтворител. Добитите и по двата начина рас­тителни масла съдържат примеси, които понижават вкусово-ароматичнипге им сбойстба и намаляват трайността им. Затова в повечето случаи маслата се подлагат на пречист­ване, наречено рафиниране.

За целта най-напред от маслото се отстраняват механичните приме­си. След това маслото се загрява и се обработва с топла вода за отделяне на фосфатидите, белтъчините и слузестите вещества. После се обработ­ва с разтвор на натриева основа за неутрализация на свободните мастни киселини. Следващите рафиниращи операции са промиване, изсушаване, обез­цветяване и обезмирисяване.

Слънчогледово масло. То е предпочитано в нашата кухня. Използва се широко за приготвяне на ястия и салати, за сладкиши и хлебни изделия, за произвдство на стерилизирани мес­ни консерви.

Глицеридите от състава на слънчогледовото масло съдър­жат главно линолова киселина (47 - 60 %), значително коли­чество олеинова (20 - 39 %), стеаринова и палмитинова кисе­лина (общо към 10 %). Линоловата киселина, която спада към незаменимите мастни киселини, е особено ценна съставка на слънчогледовото масло.

Асортимент на слънчогледовото масло:

1) рафинирано - Калиакра, Нива, Бисер

- екстра - ра­финирано е в по-голяма степен, затова цветът му е светложълт, а вкусът и мирисът му са почти неутрални

- 1во качество – цветът е златистожълт, а мирисът и вкусът са приятни, характерни

- 2ро качество

2) нерафинирано (натурално) - има по-тъмен цвят от рафинираното първо качество и по-силно изразени мирис и вкус. То се рафинира частично без използване на натриева ос­нова. Вследствие на това запазба физиологичноактивните си съставки, които му придават по-високата хранителна стойност и ди­етични свойства.

- обезмирисено

- необезмирисено

Царевично масло. То се по­лучава от заро­дишите на ца­ревичните зър­на. За храни­телни цели се използва само рафинирано масло. Има светложълт цвят и приятен аромат и вкус. В състава на глицеридите му влизат олиеинова и линолова киселина (по 40 - 50 %) и наситени мастни киселини (около 10 %).

В сравнение с другите растител­ни масла царевичното масло съдържа повече лицитин и вита­мин е, поради което то е по-трайно, а при топлинна обработка е химически по-устойчиво.

Маслинено масло (зехтин). Това е най-ценното растително масло. То се произвежда от зрелите плодове на маслиненото дърво, което вирее в средиземноморските райони. Получава се чрез пресуване на месестата им част, без да се рафинира.

Висококачественото маслинено масло има светложълт цвят с лек зеленикав оттенък. Вкусът и мирисът му са мно­го приятни и добре изразени. По тях може лесно да се отличи от другите растителни масла.

Маслиненото масло съдържа голямо количество олеинова киселина (до 85 %) и витамини - особено А и Е. То е трайно при съхраняване, но при понижаване на температурата (под 10°С) помътнява поради кристализиране на твърдите глицериди, които съдържа.

Използва се ограничено предимно за салати, предястия и като диетично масло.

Репично масло. Произвежда се от зрели репични семена без льщене. За хранителни цели то се употребява само рафини­рано. Цветът на това масло е слабо жълт, а вкусът и мири­сът - приятни, характерни.

Съдържанието на наситени мастни киселини в него е твърде малко (до 2 %). При съхраняване вкусово-ароматичните му свойства сравнително бързо се влошават поради разграждащи и окислителни процеси.

Хидрогенирани мазнини. Маргарин и майонеза

Тези мазнини са изкуствено втвърдени растителни масла и животинсkи мазнини. За производството на такива мазнини у нас се използват слънчог­ледово, соево, памучно масло.

Втвърдяването се извършва при специални условия чрез присъединяване на водород към двойните връзки на ненаситените мастни киселини - главна съставна част на течни­те масла, и превръщането им в наситени. На практика този процес протича постпененно, при което хидрогенираните маз­нини може да получат желаната консистенция и температу­ра на топене. Освен това при хидрогенирането те придоби­ват неутрален вкус и мирис, а не характерните вкус и мирис за маслата, от които произхождат.

Хидрогенираните мазнини се използват за производство­то на маргарин, захарни и захарнотестени изделия и др.

 

Маргарин. Представлява емулсия от хидрогенирани и на­турални мазнини с различни добавки. Първоначално произвеждан като заместител на кравето масло, той постепенно е придобил значението на самостоятелен продукт, с който се разширява асортиментът на хранителните мазнини.

В основни линии по химичен състав, свойства и хранителност маргаринът наподобява кравето масло, но му отстъпва по вкусови свойства. Маргаринът обикновено не съдържа хо­лестерин, поради което е по-подходяща от кравето масло маз­нина. Като мазнина с направляван състав той може да се съобразява с потребностите на човешкия организъм и да има разнообразно приложение в кулинарната практика и промишлеността.

Понеже маргаринът е хранителна мазнина в емулсия, усвоимостта му е висока - 97 %. В различните страни се произвеждат различни видове и марки маргарин - за непосредствена консумация, за промишлени цели и за общественото хранене. Сравнително нови са течните и нискокалоричните видове маргарин.

Основна суровина в маргариновото производство са хидрогенираните масла. Те придават твърда консистенция на маргарина и повишават трайността му. Заедно с тях се използват и различни натурални мазнини: слънчогледово, кокосово, соево, фъстъчено и други видове масла.

Мазнините се емулгират в мляко, което придава на маргарина аромат и вкус на млечно масло, или във вода. Като емулгатори се употребяват лецитин или синтетично получени препарати. Лецитинът придава стабилност и пластичност; на получената емулсия. Допълнителни материали за производството на маргарина са готварска сол, багрилни и ароматични вещества, витамини, антиокислител и др. Количественото съотношение на съставките на маргарина се определя в зависимост от предназначението му и от предвидените свойства.

Производствени процеси. Определените мазнини и млякото се загряват поотделно. Допълнителните водо­разтворими съставки се добавят към млякото, а мастноразтворимите - към мазнините. След това всички ма­териали се смесват, хомогенизират се и се емулгират. За повишаване на трайността маргариновата емулсия се пастьоризира (моментно се загрява и незабавно се охлажда). Следва механична обработка на емулсията за плътност, пластичност и размазваща структура, доохлажда се и се пакетира.

Качествени­ят маргарин има еднакъв кремав до светложълт цвят. Вкусът и ароматът му са характерни за дадения вид, добре изразени и същевременно близки до вкуса и аромата на кравето масло.

Трапезният маргарин "калиакра" при температура 18-20 °С трябва да има полутвърда консистенция; разрезната му повърхност да е суха на вид, еднородна и без очертаване на плас­тове.

Съдържанието на вода е до 16 %; масленост - не по-малко от 72 %; сол - не повече от 0,4 %; температурата му на топене е подобна на тази на кравето масло - 27-36°С.

Възможни недостатъци на маргарина са неясно изразен аро­мат и вкус, мека, твърда или ронлива консистенция, наличие на петна или мраморираност на разрезната повърхност.

Майонеза. Това е емулсионен продукт, който се получава от преработката на мазнини. Тя се използва за приготвяне на руска и други салати, студени ястия от риба, месо и зелен­чуци, производни на нея сосове, като сос тартар.

За производството на майонеза се влагат предимно рафи­нирано слънчогледово масло, сух яйчен жълтък, оцет и подправки. В някои видове се използва сухо мляко, ябълков пектин.

В зависимост от състава приготвяните у нас майонези се делят на яйчни и безяйчни, а по маслено съдържание - на високомаслени и нискомаслени. Произвежда се предимно високомаслена яйчна майонеза в три разновидности: трапезна, салатна и пикантна, която съдържа горчица, чесън и др. Най-много се използва трапезната майонеза.

Общите органолептични показатели и изисквания за ка­чеството на майонезата са следните:

Външен вид - еднороден продукт;

Цвят - от светлокремав до жълт;

Консистенция - равномерна, мажеща се;

Вкус - свойствен, слабо кисел;

Мирис - характерен, в зависимост от употребените подправки. Не се допуска мирис на нерафинирано слънчогледово масло.

Опаковка и съхраняване на хранителните мазнини. За­пазването на потребителните свойства на мазнините за по-дълго време много зависи от опаковката им. Течните мазнини се наливат в стоманени варели или тъмнооцветени бутилки по 1 л.

Хранителните мазнини се съхраняват предимно в складове. Складовите помещения трябва да бъдат сухи, хладни, незаразени с микроорганизми и складови вредители. При температура 15°С трайността на течните мазнини е до 1 година от произбодстото им и до 6 месеца от бутилирането им.

Течните масла при ниска температура помътняват. Затова само твърдите мазнини може да се съхраняват в хладилници. Гаранцион­ната трайност на маргарина при 5 - 10 °С е до 120 дни.

Шоколад

България произвежда собствен шоколад, но по-голямата част се внася. Шоколадът е ценен хранителен продукт, с добри вкусови св-ва. Съдържа главно:

1) мазнини – какаово масло - 20-40%, т.е. шоколад е висококалоричен продукт

2) белтъчни в-ва - 10%

3) захари – 40-60%

Шоколадът има ободрявашо действие, тъй като съдържа алкалоида теобромин. Той има подобно действие на кофеина, но теобромина се задържа по-дълго време в организма.

Основна суровина за производство на шоколад е суровото какао или какао на зърна. Самото сурово какао е важна стока в международната търговия. Суровото какао се получава от плодовете на какаовото дърво. Родината му е Мексико (Ц Америка). Сега в плантационни условия какао се отглежда в Африка. Плодовете на какото се образуват по стеблото и дебелите клони. Самите плодове са продълговати и ръбести и съдържат 5 реда какови зърна с бадемовидна ф-ма. След узряване плодовете се берат, разсичат се ръчно и се отделят семената. Семената се проместват в специални дърв каси, завиват се с брезенти и се оставят 10-12 дена да ферментират. От бели стават виолетови и накрая кафеви.

Степента на ферментация е един от важните показатели за кач. След ферментацията, какаовите зърна се изливат, изсушават се, опаковат се в ютени торби и в такъв вид суровото какао се продава. България внася 10-12 хил т/г. за произв на шоколад се използва още пудра захар (смилане на отпадъците при произв на захар на бучки), в някои случаи мляко на прах, разл прибавки-лешникови, фъстъчени ядки, стафиди и т.н. За ароматизиране се използва ванилин.

Основни технологични процеси при производството на шоколад

1) Изпичане на какаовите зърна - става до 140оС – отстранява се излишната
влага, люспите на зърната да станат по-крехки.

2) отлющване и раздробяване на зърната – раздробяват се грубо и се отделя
люспата. Тя е груба и силно влошава качеството понякога тя се смила и се използва като частичен заместител на какаовото брашно.

3) смилане на каковите дробенки, които предварит се сортират по едрина. В резултат се получава основния полуфабрикат за получаването на шоколада - какаова маса. Тя трябва да е мин 25-27% от общия състав на шоколад.

4)полу4аване на каково масло - то е важен полуфабрикат. За това около ½ от какаовата маса се подлага на горещо пресоване за получаване на как масло. Получава се и какаово кюспе (то се смила и от него се получава какао на прах, т.е. то е отпадъчен продукт от произв на шоколад).

5) получаване на шоколадовата маса - чрез смесване и щателно хомогенизиране на овните съставки на шококолада, т.е. главно се използват какаова маса и какаово масло и за млечен шоколад, какао на прах. Те се хомогенизират в специални апарати за 60-80 часа. Частиците на какаовата маса се раздробят до степен да не се усещат.

6) формуване на шоколада - извършва се с помощта на специални устройства, в които се подава полутечна шоколадова маса. Тя се пълни в спец форми, подредени в алуминиеви тави. Те минават под пълначните устройства. После тези форми се поместват в хладилни устройства - шок придобива твърда консистенция. Следва опаковане.

Класификация и асортимент

1) в зависимост от изходните суровини

- натурален (битершок) - получава се от какaoва маса, какаово масло и пудра захар. Той е с по-тъмен цвят, по-твърд е, по-ободряващото му действие се дължи на 2 пъти по-голямото съдърж на теобромин.

- млечен - произвежда се с добавка на обезмаслено мляко на прах. Бива:

- обикновен

- фин млечен - при производството му се добавя и прясно краве масло

2) в зависимост от използването на допълнителни прибавки. Шокoлад с прибавки най-често е млечен и се приготвя с най-разнообр прибавки.

- бял шоколад (той не е истински) - Произв се без какаова маса, а от какаово масло, пудра захар и мляко на прах. Той почти няма ободряващо действие, защото не съдържа теобромин.

- аерошоколад - млечен шоколад с пореста структура; може и да е бял шок. Тази пореста структура се получава като след оформуването,  тавите с формите се вакуумират. При това става увеличаване на обема на шок и се получава пореста структура. След това става охлажда. Как масло се втвърдява и така се запзва порестата структура.

Понякога при производството на шококолад вместо какаово масло се използва хидрогенирана мазнина. Този шоколад обаче е малко по-мек и има други вкусови свойства. Понякога част от какаовата маса се замества от какао на прах. Тези два вида шоколад не са с високо качество.

Показатели за качество:

1) външен вид - правилна формама; блестяща повърхност;

2) цвят - характерен за съответния вид;

3) вкус и мирис;

4) масленост;

5) съдържание на обща захар

6) съдържание на вода;

7) съдържание на прибавки;

Съхраняване - в сухи помещения, То не по висока от 18оС. По време на съхраняването не бива да се допускат рязки промени на То, защото може да се кондензира влага по повърх на шок, така нар изпотяване.

Побеляване на шоколада:

-                                                          захарно - дължи се на изпотяването (част от зах излиза на повърхността и кристалижира)

-                                                          мастно - дължи се на съхрняване на шоколада при по-висока То (част от как масло излиза на повърхн. То лесно гранясва и води до влошав на кач на шок).

Гаранционните срокове за трайност са различни. Като правило за млечния и битершоколада те са 12месеца, за шоколад с прибавки - 6месеца.