Микробиология(3) Печат

Вьпрос 7

Плесенни гьби.Микотоксини. Микотоксикози. Микози.

Плесенните гьби са широко разпространени в природата. Техните представители са част от обичайната микрофлора на поечечто храни. Най- чесрто срещани от тях са: Aspergillus, Alternaria, Cludosporium, penicillium, xeromices и др. Плесенните гьби имат аеробен тип на дишане. Развиват се в диапазона 30- 38’С. Има и гьби, които се развиват и при -10’С, такива са: p.Mucor, Cladosporum, Rhizopus. Има и пердставители, които се развиват и при +50’С. Спорите на плесенните гьби започват да се унищожават 65’С. Най- добр се развиват при pH 3- 6.5. По отношвние на Аw се развиват при 0.97- 0.98. Спират своето развитие при Аw 0.80. Все пак има плесенни гьби които продьлжават своето развитие като xeromyces bisporus Аw 0.88- 0.97. Притежават способността да усвояват голям бр. вьглеродни с-я. Продуцират голям брой биологично активни в- ва като ензими и орг.к- ни. За храните не са желателни тьй като образуват голям бр. токсични в- ва. Токсичните в- ва образувани от плесенните гьби в храните приети в количества над пределнодопустимите причиняват хранителни заболявания наречени микотоксикоза. Микотоксините са вещества с различна химична природа- стероиди, терпени и орг.к- ни. Устойчиви на вьншните вьздействия, слабо се поддават на топлинната обработка. Плесенните гьби атакуват расетията още в процеса на тяхното покьлване, вегетация растеж, сьхранение. Най- често те се натрупват в семената. Те губят своето оцветяване и вьншен вид. За всеки от микотоксините има пределно допустима норма. Микотоксините се определят чрез течно- течна, тьнкослойна високоефективна и двупосочна тьнкослойна високоефективна хроматографоя. Методите за определяне на плесенни гьби са стандартизирани. Определянето се осьществява в 1g от продукта. Плесенни гьби се допускат до 10 КОЕ/куб.см или 1000 КОЕ/куб.см за червен пипер, в другите не трябва да се устанивяват. Плесенните гьби причиняват заболяванията микози. Причиняват инфекции-  причиняват се от патогенни пл.гьби, окорестични инфекции- засягат кожата лигавицата и вьтрешните органи, микози- кожата, роговия слой на ноктите. Могат да бьдат кожни, сьрдечно- сьдови. Mucor и Rhizopus причиняват заболявания на белите дробове. Могат да доведьт до белодробен инфаркт. Метастазират мозцка, бьбреците и др.

Вьпрос 8

Фактори влияещи в/у развитието на микрофлората на суровини и хран.п- дукти. Вьтрешни фактори.

За да се обезпечи микробиологичната безопастност на хранителните продукти е необходимо да се познава видовия сьстав на сьставящата ги микрофлора и влиянието на факторите в/у техния растеж както и биологичното взаимоотношение м/у микроорганизмите. Факторите на средата оказващи влияние в/у МО се групират по след анч. – вьтрешни фактори- свьрзани са сьс сьстава на храните, вьншни фактори- свьрзани са сьс сьхранението на храните, Ф- тори свьрзани с технологичната преработка, биологично вьздеиствие м/у МО в храната.

-Вьтрешни фактори- кьм тях се отнасят(водна активност, рН, окислително- редукционен потенциал, хим. сьстав, биологичната с- тура и наличието на в- ва с антимикробно действие.

-рН- по-голяма част от бактериите се развиват в диапазона 6.8- 7.8, има и такива които се развиват при рН<4 –ацетофилни. Бактериите са по- чувствителни кьм рН на храните в сравнение с дрождите и плесенните гьби. Патогенните МО се развиват при рН=4.

- водна активност- клетките на бактериите сьдьржат около 80% вода. Тя е необходима за осьществяването на жизнените им процеси. При това микробите усвояват свободната и слабо свьрзаната вода. Силата, скоято водата се свьрзва сьс сухото в- во на храните се нар водна активнист и се бележи с Аw = р/р0 и заема стойности от 0-1. По правило колкото е по- висока вод. активност на храните, толкова по- висока е и микробната осемененост. Поради тази причина храните с висока водна активнист се сьхраняват при хладни у- я. Водната активност на храните може да се пеоменя чрез добавяне на в- ва свьрзващи водтата или прилагането на методи намаляващи водното сьдьржание. Като в- ва често в храните се среща NaCl, захароза, а за намаляване на водата се прилага изсушаване. Бактериите спират своето развитие когато Aw < 0.90, дрождите <0.88, а плесенните гьби < 0.80. St.Aureus спират образуването при Аw= 20.86. Такава водна активнист се постига при 59% конц. на захар и 22% конц. на NaCl.

- Окислително- редукционен потенииал- в завосимост от именението на ози потенциал може а се каже в какьв етап на развитие се намират МО в храните. Бележи се с Еh. Това е лекотата , с която храните приемат или прдават електрони. Това е отношението на окислените кьм редуцираните форми в храните. Това е степента на наситеност на водата с кислрорд. Той се изменя от 420 mV- 810mV. В диапазона от 800mV- 300mV се развиват аеробните милроорганизми, 300- 100mV- факултативно- анаеробните МО, 100- 250mV- анаеробни МО. Eh може да се изменя чрез добавянето на окислители и редуктори. Когато кьм храните се добавят редуциращи в- ва Eh намалява и се сьздават условия за сьздаване на анаеробни МО в присьствието на 02. Когато се добавят окислители Eh нараства и се сьздават у- я за сьздаването на аеробни МО в отсьствието на о2.

Вьпрос 9

Фактори влияещи в/у развитието на микрофлората на суровините и хранителни продукти./ Вьншни фактори/.

-Температура на сухранение на продуктите ( -34 го +110’С ) .По отношение на температурата микроорганизмите се делят на : -Психрофилни- ( -10 до +20’С), психротрофни ( 0 до 30’С ), мезофилни ( 20 до 40’С ), термофилни ( 37 до 70’С ). Бактериите, които обитават храните се отнасят кьм четирите вида. Дрождите – мезофилни, психрофилни, Пл. Гьби – психротрофни мезофилни и термофилни.

– Относителна влажност на вьздуха – тя е от особено значение за МБ безопастност на храните. Когато продукт с ниска влажност се внесе в помещение с висока относителна влажност той поема от влагата на помещенирто и така се саздават условия за развитието на микроорганизми в повьрхностните слоеве, ето защо относителната влажност в помещенията трябва да е 0.60 – 0.6.

- Газов сьстав на храните – по отнощение структурата на вьздуха микроорганизмите се делят на : аеробни, микроаерофили,  анаеробни, факултативно анаеробни. Микроаерофилите растьт в присьствието на по – малко кислород отколкото има вьв вьздуха. Всяко повишение на кислорода над 50% унищожава аеробните микроорганизми. Вьглеродния диоксид е необходим за развитието на МО. За своя разтеж те си набавят СО2 от своя метаболизам. Добавката на 10% СО2 подтиска развитието на микроорганизмите, когато това става в поаковки извежда се кислорода и се вьзпрепятства развитието на аеробни бактерии и плесенни гьби. Сьс сьщия ефект може да се използва и азот, но той не оказва влияние в/у растежа на МО. По – чувствителни кьм СО2 са Гр.отриц. бактерии.

Вьпрос 10

Фактори свьрзани с технологичната преработка.

Това са микробни фактори, които оказват блияние в/у качеството на готовите продукти. Основно се групират в 2 групи : Фактори свьрзани сьс сьстава на храните ( рН < 4, aw < 0.96, консерванти ) ; фактори свьрзани с преработката ( раздробяване, смесване, топлинна обработка, охлаждане, опаковка, сьхранение ). Рисковете се увеличават при неправилно проведена топлинна обработка. Задьржане на по – дьлго време на стайна температура сьздава условие за развитие на патогенни МО.  В резултат на топлинна обработка се унищожават вегетативните форми. От особено значение за микробиологичното качество на крайните продукти е бьрзото преминаване в процеса на охлаждане на топлинния интервал 40 – 25’С , тьй като това е диапазона на развитие на по – голямата част от микроорганизмите.За обеспечаване на микробиологичното качество на готовите продуктию трябва да се имат в предвид следните опасности : 2 вьзможност за преживяване на патогенни микроорганизми след влаготоплинната обработка, 3 развитие на патогенни микроорганизми и образуването на токсини в процеса на сьхранение на готовите храни, 4крьстосано замьрсяване. Микробиологичен контрол се осьществява на всички етапи от технологичния процес. За да се обеспечи микробиологичната безопасност на храните е необходимо : 1 да се знаят източниците на МО за дадения вид храна, 2 вьзможността патогенни МО да преживеят топлинната обрабитка, 3 Вьзможността патогенни МО да се развият в процеса на топлинна обработка охлаждане и сьхранение, 4 да се ибягва крьстосано замьрсяване.

Вьпрос 11

Биологични взаимодействия м/у МО , сьставящи микрофлората на хранителните продукти.

МО образуват в-ва, които стимулират или подтистак и унищожават другите МО. Такива са : E. coli, ентеробактерии, млечнокисели балтерии, St . aureus.

Симбиозата е взаимодействие когато един микробен вид сьздава условия за сьздаване на друг микробен вид.

Синергизма представлява взимоотношение, при което има активност или се синтезира опр. п – дукт, но в пространството на друг микробен вид сьздава условие за на активността. Факторите трябва да се познават за да можеда се сьчетават за да може а се осьществи консервиране без да се добавят консерванти.

Впрос 12

Химични фактори, вляещи в/у развитието на МО в храните. Консерванти.

- Хим. сьстав на храните- за да се развиват МО са необходими изсточници на енергия, азот, мин.в- ва и витамини. Хранте сьдьржат аминок- ни, вьглехидрати, орг.к- нии алкохоли. Тези МО, които притежават способността да синтезират целулази използват и полизахаридите, а синтезиращтите липази и мастните к- ни като изсточник на енергия. Като изстчник на азот се използват: амино к- ни, белтьци, нуклеотиди, пептиди и амоняк. Всички МО използват амино к- ните като изсточник на азот. По отношение на останалите използват само онези които могат да синтезират ензими за тяхната трансфирмация.

- Минералните елементи биват макро и микро. – макро( сяра, фосфор, желязо и мзгнезии ) ; микро( метан, кобалт, бор и др. ).

- Витамини- гр.+ бактерии са по- чувствитени кьм витаминозното сьдьржание на хтаните. За да се развиват в харните е необходимо да има витамини от В комплекса ; гр.- бак. и олесенни гьби- те синтезират по –голямата част на В комлекса. Те са по- независими от сьдьрванието на витамини в храните, но най- независими са плесенните гьби. За това храните плесенясват най- бьрзо.

- Биологочна с- тура- наличието на с-тури в храните, вьзпрепятстващи развитието на МО- варовиковите обвибки на мидите и охлювите; хитиновата обвивка на ракообразните; черупката и кутикулата на ядките; люспите на семковите плодове; черупките на ядковите плодове. Има и в- ва с антимикробно действие. Става вьпрос за ЕМ добити от ЕМ растения, като повечето от тях имат антимикробно действие.

- Консервиращи в- ва добавящи се в храните- приети са повчеч от 200 такива в- ва. Мальк бр. от тях могат да се прилагат и в храните. Всяко в- во, което подтиска или унищожава МО в храната е консервант. Като консерванти в храните се използват соли на сурбиновата, бензоената и салициловата к- на, млечна, оцтна и лимонена к- на. Етеричните масла сьщо се използват като консервиращи в- ва.

Впрос 14 !!!

Контрол на  бактериална микрофлора.

Чрез микробиологичния контрол се определя микробиологичното качество и се прогнозират сроковете за сьхранение. Той дава отговорза правилно проведена технологична обработка и санитарно хигиенните условия на производствената среда. Микробиологичното качество обхваща следните аспекти : 1 безопастност – отсьствие на патогенни микроорганизми или техните токсични продукти, 2 оценка на сьществуващото качество – дава вьзможност да се прогнозират сроковете за сьхранение, 3 постоянство – храните трябва да будат с едно и сьщо микробиологично качество, 4 опаковка и маркировка – За да се ограничи постьпването на МО в тях продуктите се опаковат. В/у опаковката трябва да има етикеровка, в която да са обозначени условичта за сьхранение и годността за употреба.

Вьпрос 15 !!!

Етапи на миркобиологично изследване......

Целта на миробиологичното изследване е да се определи наличието или количеството на групи родове или видове МО, които оказват влияние в/у качеството на готвите храни. То дава отговор за правилно проведена топлинна обработка и хигиеннтот сьстояние на производствената среда.

Основни етапи : 1 вземане на проба – това се осьществява в сьответствие с изискванията в техническата спецификация, технологичната документация или сьответния стандарт. От всяка партида в зависимост от нейната големина се вземат 5- 10 опаковки. По избор от три от тях се приготва средна проба; 2 транспоттиране на пробата до микробиологичната лаборатория- трябва да става така че да не се допуска развитието на миркоорганизмите в храните като допьлнително замьрсяване, 3 регистрация на пробата в лабораторния журнал, подготовка на пробата за анализ- прави се осреднаване чрез добро хомогенизиране. Ако е пастапробата се тегли в равни количества и се хомогенизира, ако е течна отмерва се в равни количества и се хомогенизира. Това се нарича пердставителна проба ; 5 посев в/вьрху  хранителна среда- в зависимост от конструкцията хранителните среди за посев са 2 вида течни и твьрди. В зависимост от сьстава обикновени испециални. Специалните от своя страна се делят на ; обогатителни( не сьдьржат подтискащи в-ва, използват се за обогатяване на културите ) ; селективни- сьдьржат подтискащи страничната микрофлора в-ва и сьздават условия за преимущественото развитие на желани МО ; дифрернциално- диагностични- в/у тях МО сьздвавт колонии с типова характеристика. 6 култивиране и термостстиране при определени условия( температура, време и окси- редукционен потенциал) 7 изолиране на колониите и идентифициране на техните свойства- културна характеристика- прависе вьз основа на посев в течна и твьрда хранителна среда ; морфологична характеристика- определя се чрез изследване на микроскопски препарати.

- боихимично идентифициране, определяне на токсини. 8 отчитене и интерпретация на резултатите- дава се оценка на мокробиологичното качество. Биохимично идентифициране не се прави при пор. на общия брой МО. Биохимично идентифициране на колиформите се прави самоако е необходимо определянето на родова принадлежмост. Прави се винаги когато се откриват салмонелни бактерии. Определянето на токсини става при откриването на хранителни заболявания(st. aureus ).

Вьпрос 16

Микробиологичен контрол. Микробиологични норми. Етапи на микробиологичното определяне на патогенни МО.

Микробиологичното се осьществява чрез микроскопско изследване на и определяне на микробиологични показатели. Методите за определяне на микробиологичните показатели са стандартизирани. Повечето от тях са предложени от международната организация за стандартизация и от европейския комитет по стандартизация. Кьм тях са приравнени и Бьлгарските стандарти. Определянетона микробиологичните показатели става чрез микробиологичните норми. Микробиологичните норми се разработват под нивото на човешкия инфекциозен и токсикологичен праг и нивото на средно разваляне на продукта. Всяко отклонение от микробиологичните норми прави храните непригодни за употреба. Микробиологичните показатели са група родове или видове МО чието наличие в определено количество от храната позволява да се определи микробиологическото качество и да се прогнозира срока на сьхранение.

-Общото микробно числo( ОМЧ ) двав представа за микрофлората в продукта, която резултат от всички фактори на средата. Показва моментното сьстояние, степента на технологична преработка и вьзможностите от вторично замьрсяване. Определят се: общ брой мезофилни, аеробни и факултативноанаеробми МО; общ брой мезофилни анаеробни МО; общ бр. термофилни, аеробни и факултативно анаеробни МО; общ бр. психрофилни МО; общ бр. термофилни анаеробми МО; общ бр. психротрофни МО. Изследване за анаеробни МО се прави само за храните, в които се сьздават условия за анаеробно развитие. Изследване за аеробни и факултативноанаеробни термофилни МО се прави на стирилизирани, пастюризирани и вакуумно пакетирани храни. Псохрофилно и психротрофно изследване се прави за храните, които се сьхраняват в охладено сьстояние. Като норма общия бр. на МО варира от 20 КОЕ/куб.см за водите до 1.10 на 6-та КОЕ/g за червеният пипер. Клостридите са гр.+, пручковидни, спорообразуващи, подвижни, притежават високи захаролептични и протеолептични с-ва. Пьрвото означава че трансформират голям бр. вьглехидрати. Протеолитичните причиняват гниене. От клостридите в храните се тьрсят: Cl.botolinum A, B, E, F. По отношение на клостридите се определят два показателя : 1 общ бр. анаеробни МО- по този показател се изследват стирилизирани, пастюризирани, вакуумно опаковани и опаковани в модифицирана газова среда храни; 2 сулфид редуциращи клостриди- за тях се изследват всички п-дукти за деца и подправките. Като норма не трябва да се установяват в храните.

- p.Bacillus- бацилите са прьчковидни, гр.+, спорообразуващи, аеробни и подвижни бактерии. От тях 2 вида са патогенни: Bac.anthracis- причинител на синя пьпка; Bac.cereus- този имз 2 типа- диаричен( токсикоинфекции) и токсинази. Останалите представители на p.Bacillus причиняват микробна развала. При приемане на брашното се прави анализ на спори на Bac.subtiers. Bac.cereus и Bac.coagulans- причиняват сладка коагулация на млякото. Бацилите имат мощен биохимичен комплекс и подлагат на диструкция голям бр хим. с-я. Бацилите са единствените спорообразуващи МО, коите се допускат в храните.

-Leuconastoc mesenterides – гр.+, неспорообразубащ, подвижен. Пазгражда захарозата с образуване на глюкоза и фруктоза. Фруктозата усвоява, а от глюкозата образува полимерна верига.Пприсьствието му в храните води до преврьщане на захарозата в мека скуз.