Home Икономика Нишестето

SMS Login

За да използвате ПЪЛНОТО съдържание на сайта изпратете SMS с текст STG на номер 1092 (обща стойност 2.40лв.)


SMS e валиден 1 час
Нишестето ПДФ Печат Е-мейл

Нишестето(Н) - хран продукт, съставен от пречистени и изсушени нишестени зърна, извлечени по механичен н-н от тъка­ните на картофи, пшеница, цареви­ца, ориз.Хим състав, структура и св-ва - 12-13 % вода и 87-88 % сухо в-во. Главен негов компонент е нишестето 83-86 %, мин в-ва ,азотсъдър-жащи в-ва, мазнини. Де­сертното Н съд изкуствено прибавени безвредни багри­ла и есенции.Въглехидратната част на Н е съставена от два ком­понента - амилоза и амилопектин(преобладава). Н е съставено от зърна с кристален с-ж. Външ вид и размерът на нишестените зърна зав от вида на растението. Картофеното се отличава с най-едри зърна, а при оризовото те са много малки. Св-ва: набъбване, клайстеризация и ретроградация. Набъбването- св-вото на Н бавно и ограничено да набъбва във вода. Клайстеризацията се проявява при нагряване на нишестена водна суспен­зия. При загряване нишестените зърна набъбват, след това загубват формата и кристалната структура.получава се р-р, к’ после се желира. Ретроградацията е стареене на нишестения клайстер. Производство - изпол­зват се  картофите и зърнените храни. Производство на  царев.Н(ЦН).Суровина - царевица от сортове с висок % Н. Фази: накисване на царевицата, раздробяване и отде­ляне на зародишите, фино смилане и отделяне нишестените зърна от триците и белтъчните вещества, рафиниране, изсушаване и раз­фасовка на нишестето.Производство   на пшен.Н(ПшН).суровина-пшен.Н Белтъчн в-ва в брашното трябва да са в мини­мални колич, но със силен глутен. фази: замесване на брашното с вода до образу­ване на тесто; измиване на нишестето от тестото; утаяване на ни­шестето; сушене, разфасоване и опаковане.Приготвяне    на    Десерт.Н. От първокачествено сухо царевично и пшенично Н се приготвя деретно Н, посредством изкуствено ароматизира­не и боядисване. За целта Н се помества в смесител и към него се доб смлени безвредни сухи бои и есенции (спиртни или плодови).Получената смес щателно се хомогенизира, пресява се през фини сита, след което се оп.Клас, асорт и кач изискв. В зав от суровината, от която се получ: царевично, пшенично, картофено, оризово и др. С-д степента на очистване и предназн си: за хра­н и за технически цели. По н-н на обработв: натурално, десер­тно и модифицирано. Модифицираното  се по­луч от натуралното, като се приготвят продукти с предварително зададени св-ва. Произвеждат се: сипкаво , набъбващо, нисковискозно Н. Царевичното, пшеничното и десертното Н са от едно качество. Доброкачест Н да е еднороден, сипкав, фин прах, без наличие на механични примеси. Цв на натурал. Н да е бял, ка­то при царевичното се доп слабо жълт оттенък. Вк да е х-рен без страничен привкус и без хрускане. Натур Н не трябва да има ника­къв мирис, а при десертното той трябва да бъде добре изразен, спе­циф за аромата на вложените есенции.Физико-хим п-ли: влага, обща пепел , пепел, нераз­творима в 10 % солна к-на, киселинност, рН, общо серен диоксид, мазнини. Регламентира се и съдържанието на тежки метали: арсен, олово, желязо и мед.  Опаковане и съхраняване. Нишестето за хранителни и тех­нически цели се опакова в трикатни хартиени пликове, в пергаминови или целофанови пликови, в художествено оформе­ни книжни пликове, каширани с пергамин или полиетилен. Захарта (З)е хран продукт, представляващ почти чиста захароза.Получава се от захарна тръстика и захарно цвеклоХим състав и хранит ценност.- 0,1 % вода и 99,9 % сухо в-во. Съдърж на захароза е 99,8 - 99,9 % от сухото в-во. В състава на сухото в-во се съд редуциращи в-ва (инвертна захар) и  мин в-ва. Производство . фази: 1)подготвителни опе­рации включват приемане и окачествяване на цвеклото, отстраняване на примесите, измиване, отцежда не и нарязване на тънки резени.2)Екстрахирането на захарозата от цвекловата резанка става с пом на гореща вода. Прилага се противотоков принцип .Извличането на З се основава на принципа дифузия и осмоза. Екстракцията се извършва в екстракционна уредба ВМА илиDC. 3)Очистване на суровия (дифузния) сок. Суровият сок представлява сивочерна опалесцираща течност, съдържаща 13-15 % сухо вещество. Направо от този сок не може да бъде получена кристална З. Очистването на сока се провежда при висока темпе­ратура. Извършва се с Са(ОН)2 и СО2. За допълн очистване се използват серен диоксид и йонообменни смоли.При дефекацията суровият сок се обработва с варно мляко -Са(ОН)2. При дефекацията част от захарозата се свързва с калция в калциев захарат.След дефекацията сокът се подлага на сатуриране. Сатурацията се провежда в 2 фази -1 и II, с междинно филтриране. Пос­редством сулфитирането се намалява оцветеността на сока, но се снижават алкалността и вискозитетът на сока, което се отразява бла­гоприятно на по-нататъшната преработка.4)Сгъстяване на очистения с о к. Сгъстяването се извършва на два етапа: През първия етап сокът се концентрира в многокорпусна изпарителна уредба до около 65 % сухо вещество. Полу­ченият продукт се нарича тежък сок (сироп). Той се подлага на меж­динно очистване чрез сулфитиране и обработване с адсорбенти с последващо филтриране. Така очистеният сок се подлага на ново концентриране (посредством изваряване във вакуумапарати) до 92-92,5 % сухо вещество. 5)Кристализация на I захарна маса и по­лучаване на бяла З. При получаване на бяла З кристализацията се извършва на няколко схе­ми: Двустепенната и тристепенна. 6)Сушене и сортиране на бялата захар.З се суши с горещ въздух (110-120°С) в барабанна сушилно-охладителна уредба. След сушенето се охл до 22-25°С. Изсушената З преминава през магнитен сепаратор (за отстраняване на железните примеси) и постъпва в сортировъчно ус­тройство. 7)Получ на II и III захарна м ас а.е8)Афинация на жълтата З- процес, при който се повишава чистотата и се намалява оцветеността на жълтата З ч-з замяна на повърхностния меласов слой с друг сироп - с по-малка оцветеност и по-висока чистота.9)Рафиниране- има за цел да повиши чистотата и подобри външ вид на З. Могат да се получат: рафинирана З кристал, рафинирана З на бучки, сироп от рафинирана З и инстантна З. Захарта се разтваря в чиста гореща вода и се получ сироп с конц на сухото в-во 64-65 %. Сиропът се филтрира и се обезцветява с адсорбционни йонообменни смоли.10)Получав на З на бучки. За да се получи захар на бучки, е необходимо да се получи висококачествена ситнокристална захар. Влажната кристална захарна маса постъпва в матриците на дискови преси.Пресуваната З се изсушава с пом на горещ въздух в тунелни сушилни до влажност 0,2 %. Изсушените захарни блокчета се охлаждат до 25°С и се насичат на бучки на гилотинни машини. Класифик. В зав.от кач-  рафинирана, бяла и пром.бяла. В зав.от вън.вид – кристал, на бучки и пудра. З кристал е с едър кристал,среден и дребен,. З на бучки е в различни форми: паралепипед или фигури за бридж.Кач.изискв 1)вън.вид... 2)цвят.. 3)вкус.. 4)мирис.. Физ-хим п-ли – 1)разтворимост 2)Влага 3)опр.на захарозата – с пом на  захариметър. Кристална- 99.9%, бяла- 99.8%, пром.бяла – 99.7%4)цветност - Степента на очистване на З от оцветяващи в-ва (карамелан, меланоидини, продукти от алкалното разпадане на за­харите) . Съдърж на тежки метали, как­то следва: мед , цинк , олово  и арсен. Опаковане. З кристал, предназначена за производствени цели, се опако­ва в торби  Крастилната З (бяла и рафинирана), предназначена за търговската мрежа, се оп в двукатни книжни кесии и в полиетиленови пликове с нетна маса.. З на бучки се опакова в картонени кутии и полиетиле­нови пликовеСъхраняване. При Т от 10 до 25°С и ОВВ 50-70 %..Гаранц срок за трайност  е 2 г.

 

 

WWW.POCHIVKA.ORG