Joomla Software solutions Template

Payday loan

Химичен състав на хранително-вкусовите стоки.

Различните потребности на хората предполагат употребата на различни вкусови стоки. Върху потребителските свойства на стоките оказва влияние техния строеж и химичен състав. Химичния състав и строеж оказват влияние и върху устойчивостта им при транспорт и съхранение.

Съставът на хранително-вкусовите стоки включва вода, минерални вещества, органични киселини, азотосъдържащи вещества, ензими, витамини, въглехидрати и други.

01. Вода. По съдържание на вода отделните видове хранително-вкусови стоки се различават съществено. Най-голям процент вода съдържат плодовете и зеленчуците (70-75 %) и прясното мляко (86-87 %), а най-малко захарта (0,1 %) и растителните масла (0,2 %).

Водата в стоките се съдържа в свободно и свързано състояние. Молекулите на свободната вода са подвижни и затова те са благоприятна среда за протичане на химични и биохимични процеси. Свойствата на тази вода са еднакви с тези на дестилираната вода – ρ = 1 g/cm3, t° на замръзване = 0 градуса.

Почти всичката вода в хранителните стоки се намира в свързано състояние, но с различна сила на връзката.

Свързаната вода много по-трудно се отделя от стоката. Тя не разтваря съдържащите се в стоките вещества. Микроорганизмите не могат да я използват за жизнената си дейност.

Влиянието на водата в стоките зависи от нейната активност – налягане на водните пари над стоката и налягане на водните пари над чистата вода при една и съща температура.

Колкото повече вода се намира в свободно съдържание в стоките, толкова активността й е по-голяма. По активност на водата хранително-вкусовите стоки се разделят в три групи: 1) стоки с активност от 0,95 до 2. Към тази група спадат сокове, мляко, месо, пресни плодове и зеленчуци; 2) стоки с активност от 0,90 до 0,95 – това са хляб, колбаси, шунка; 3) стоки с активност до 0,90 – към тях се отнася кашкавалът, сушените плодове и зеленчуци, брашното. Колкото повече е свободната вода, толкова по-бързо се развалят стоките. В зависимост от водното си съдържание стоките отделят или поглъщат вода от околната среда. Стоки със високо водно съдържание отделят водни пари, когато влажността на въздуха е ниска, а стоки с ниско водно съдържание поглъщат пари при повишаване на влажността на въздуха. Много често това е причина за значителни промени в състава и свойствата на стоките и понижение на качеството.

02. Азотосъдържащи вещества. Това са белтъчни вещества, алкалоиди, аминокиселини, нитрати, нитрити. Белтъчните вещества (като синоним се използва понятието протеини) се съдържат във всяко живо същество. Те са основна съставна част на клетъчното ядро на животинската, растителната и бактериална клетки. Без белтъчни вещества е невъзможен растежът, размножаването и защитните реакции на организма. Белтъчните вещества са основна съставна част на храната на човека. Например, в млякото се съдържат 26 % белтъчини, във фасула – 23 %, в месото 16 %.

Белтъчните вещества съдържат C (50-55 %), O (19-25 %), H (6-7 %) и N (15-18 %). Основните структурни единици, от които се изграждат белтъчните молекули са аминокиселини с обща формула NH₂.CH.COOH. Отделните аминокиселини се различават по строеж на страничната им част (радикала – R – CH). При изграждане на белтъчната молекула аминокиселините се свързват помежду си и образуват вериги. В тези вериги аминокиселините имат определена последователност на свързване, като всяка от тях може да се повтаря многократно или да не се съдържа. Свойството на отделните белтъчни вещества зависи от устройството на молекулите им. Молекулите на някои белтъчни вещества са изградени само от аминокиселини. Тези белтъци се наричат прости белтъци или протеини. Други съдържат в молекулите си и небелтъчно вещество – те се наричат сложни белтъци или протеиди. Сложните белтъци могат да съдържат в молекулата си фосфор, въглехидрати. Количеството на сложните белтъци в хранително-вкусовите стоки е сравнително малко. Постъпилите в храносмилателната система белтъчни вещества под действие на ензими постепенно се разграждат и отделят свободни аминокиселини. Аминокиселините постъпват в кръвта, пренасят се в клетките и отново се използват за синтез на белтъчни вещества и за енергия. При недостиг на белтъчни вещества в храната настъпва така наречения белтъчен глад, тъй като човешкия организъм не може да синтезира аминокиселини от неорганични вещества и не може да трансформира други органични вещества в белтъчини. Затова в храната трябва да има задължително 8 аминокиселини, които не могат да се синтезират от човешкия организъм (те са незаменими) – лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метиотин, фениланин и триптофан.

Белтъчни вещества, които съдържат в достатъчно количество всички незаменими аминокиселини се наричат биологически пълноценни. Такива белтъци се съдържат в млякото, яйцата, месото и рибата. Когато някоя незаменима аминокиселина не се съдържа в достатъчно количество, другите аминокиселини не се усвояват напълно. Биологическата пълноценност на белтъчните вещества се постига чрез правилно съчетание на растителни и животински продукти. Усвоимостта на белтъчните вещества в млякото е 100 %, в месото 90 %, в картофите 80 %, в пшеницата 50 %, в зеленчуците 25 %. Усвоимостта на белтъчните продукти от растителен произход е по-ниска в сравнение с тази на продуктите от животински произход.

Белтъците участват в изграждането на съединителната тъкан – например колитенът, който е най-важната съставка на костите, хрущяла и сухожилията, а кератинът образува космите, ноктите. Белтъците се явяват биокатализатори и ускоряват протичането на биохимичните процеси. Играят ролята на антитела и подпомагат организма в борбата му срещу вируси, бактерии и паразити. Изпълняват транспортните функции – албуминът (албумин – в яйцата и млякото, глобулин – в животинските и растителни продукти), действат като хормони – коригират функциите на организма.

03. Ензими. Ензимите са прости и сложни белтъци. Те са белтъчни катализатори, които ускоряват определени химични реакции в организма. Простите ензими са изградени само от аминокиселинни остатъци, а сложните от белтъчна съставка (апоензим) и небелтъчна съставка (коензим). Ензимите притежават каталитични (активни) центрове, които се свързват със определени реагенти, наречени субстрат и образуват комплекси. Тези комплекси се разпадат на продукти и ензими и по такъв начин ензимите се възстановяват. Ензимите се характеризират със строга специфичност на действие – всеки ензим катализира само една реакция. Те проявяват голяма каталитична сила – единица ензим синтезира, разгражда, окислява или редуцира милиони единици от дадено съединение за единица време. Каталитичната сила силно се влияе от температурата, влагата и pH на средата.

04. Въглехидрати (наричат се още захари). Въглехидратите са органични съединения, които са изградени от C, H и O. понятието въглехидрат идва от това, че повечето от тях могат да се представят като въглеродни хидрати. Например, глюкозата (C₆H₁₂O₆) може да се представи като C₆(H₂O)₆. Съвременната дефиниция гласи, че техните молекули съдържат една алдехидна или кетонна група и две или повече алкохолни групи. Въглехидратите се синтезират в зелените части на растенията от въглероден диоксид и вода. В някои стоки от растителен произход концентрацията им достига до 80 % (в захарта до 99,9 %), а в стоките от животински произход до 2 %. Въглехидратите се съдържат в клетките на всички организми и участват в обмяната на веществата. Те са основен източник на енергия. В храната на човека трябва да се съдържат около 500 г въглехидрати (захар, нишесте, скорбяла, целулоза). Въглехидратите в хранително-вкусовите стоки биват усвоими и неусвоими. Неусвоимите имат положително значение за правилното усвояване на другите хранителни вещества. По химичен състав, строеж и свойства въглехидратите биват прости и сложни. Простите въглехидрати се наричат монозахариди, а сложните олиго- и полизахариди. Олигозахаридите се състоят от 2 до 10 монозахаридни остатъка, а полизахаридите от 10 до 1000 остатъка. Монозахаридите се наричат прости захари. Към тях спадат глюкозата, фруктозата и други. За хранителната стойност на стоките с най-голямо значение са глюкозата и фруктозата. Те са най-широко разпространените въглехидрати в свободно състояние. Съдържат се в пчелния мед, в плодовете и зеленчуците. Към олигозахаридите спадат захарозата, лактозата, малтозата. Захарозата се съдържа в захарната тръстика и в захарното цвекло. Продава се под наименованието захар. Лактозата се съдържа в млякото (млечна захар). Към полизахаридите се отнасят нишестето, целулозата, гликогенът и пектиновите вещества. Нишестето се съдържа в количества в зърнени-брашнените стоки и картофите. Гликогенът е животинско нишесте и се синтезира в животните. Целулозата се съдържа в много стоки от растителен произход, плодове, зеленчуци, пшеница, царевица. Пектиновите вещества се съдържат в плодовете и зеленчуците.

05. Витамини. Те са органични вещества, които в малко количества оказват положително въздействие върху човешкия организъм. Недостигът им в храната води до нарушение на нормалното физиологично състояние. Те катализират биохимичните реакции в организма, участват в обмяната на веществата, повишават устойчивостта срещу много заболявания, необходими са за растежа. Открити са и са изучени над 50 вещества с витаминно действие. По известни витамини са витамин A (липсата му забавя растежа), витамин D (при недостиг на витамин D се причинява заболяването рахит), витамин E (има значение за правилното функциониране на половата система), витамин K (кръвоспиращ), групата на витамин B (B₁, B₂, B₃(PP), B₅, B₆, B₇, B₈, B₉, B₁₂), витамин C (аскорбиновата киселина) – има значение за синтеза на белтъчни вещества в мозъка, предпазва от инфекциозни заболявания. Съдържанието на витамини в хранителните стоки зависи от произхода и качеството на изходните суровини и от много фактори при съхранението.

06. Минерални вещества. Това са вещества в свързано състояние като соли на органични и неорганични киселини. Те влизат в състава на всички тъкани и органи, поддържат осмотичното налягане на клетките и алкалио-киселинното равновесие на кръвта. Без тях е невъзможен нормалния растеж, развитие и обмяна на веществата. Човек ежедневно се нуждае от определено количество Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, Co, P.

07. Органични киселини. Киселините са съединения, които в разтворено състояние освобождават H+ катион, взаимодействат с основа до получаване на соли и вода. Те биват органични и неорганични. В хранително-вкусовите стоки се съдържат предимно органични киселини. Те биват в свободно и свързано състояние. В стоките от растителен произход се съдържат повече органични киселини отколкото в стоките от животински произход. Органичните киселини оказват влияние върху вкусовите свойства – повишават апетита. Те се усвояват от организма и участват в обмяната на веществата. Богати на киселини са лимоните, ябълките, винената, салициловата, бензоената, маслената. Количеството на киселините е от значение за производството и съхранението на стоките. По концентрацията им се съди за извършени и протекли промени в качеството на стоките.

08. Миришещи (ароматични) вещества. Специфичният мирис на стоките се дължи на различни вещества. Те спадат към различни съединения – алкохоли, естери, кетони, алдехиди. Всяко от миришещите вещества в чист вид има силен специфичен мирис. В повечето стоки има по няколко миришещи вещества, но има и стоки, в които са установени над 100 миришещи вещества. Например, в портокалите – 100, в печеното кафе – 485. В етеричните масла на растенията са идентифицирани над 500 миришещи вещества. За производството на много стоки се влагат различни растения – хмел, при производството на пиво, пелин при виното, канела, ванилия и други. Ароматични вещества се образуват при производството на коняк, ром, уиски и други. За ароматизиране на някои стоки се влагат есенции – смес от естествени и изкуствени ароматични вещества. Ароматът на стоките води до повишаване на апетита и за по-пълно усвояване на другите хранителни вещества.

09. Алкалоиди. Алкалоидите са небелтъчни азотосъдържащи вещества с ясно изразен алкален характер и физиологично въздействие върху нервната система. В малки количества действат възбуждащо, в големи – потискащо. Алкалоидите се синтезират от растения  и гъби. Към тях се отнасят и алкалоидни производни, получени по изкуствен път, какъвто е хероинът. Днес са познати повече от 2000 алкалоиди. Много от тях са силни отрови. По известни алкалоиди са: ефедрина – той наподобява адреналина – усилва сърдечната дейност, възбужда центъра на дишане; амфетамините – това са психостимуланти, които повишават физическата и психична активност, причиняват еуфория, като хроничната им употреба води до пристрастяване; никотинът – съдържа се в тютюна, никотинът е изключително токсичен, освен това причинява пристрастяване към него; стрихнина – извънредно силна отрова, в малки дози възбужда нервната система, а в големи дози причинява мускулна парализа; кокаин – причинява еуфория, но при пристрастяване води до психични разтройства; хинин – лекарство при малария; морфин – алкалоид, който се съдържа в опиума – потиска центъра