Joomla Software solutions Template

Payday loan

Вина

Виното е напитка, получена чрез частична или пълна ферментация на гроздова маса. Всички напитки, получени по този начин, но от други плодове, могат да се нарекат вино, само ако се прибави наименованието на плода, от който са получени. В зависимост от начина на производство, вината биват три вида: трапезни; десертни и вермути; естественопенливи.

I. Трапезни вина Трапезните вина са натурални и те не са подлагани на допълнителна обработка. Те са с алкохолно съдържание от 10.5 градуса.

Суровините за получаване на трапезни вина са специални винени сортове грозде. !!!От десертни сортове не може да се получат трапезни вина!!! Двата основни сорта за производство на трапезни вина са димят и червен мискет. От френските сортове се използват юнш блан, пиньо шардоне и совиньон блан за производството на бели вина. За червени вина се използват още гъмза, мавруд, широка мелнишка лозя и др. От чуждестранните сортове се използват мерло и каберне совиньон.

Основните технологични процеси при производството на трапезни вина са:

- Ронене  и  смачкване   на  гроздето,   в  резултат  на  което   се получава гроздова маса.

- Сулфитиране на гроздовата маса - тя се обработва със сериста киселина.

- Ферментация - към гроздовата маса се прибавя мая от спиртни дрожди.  Отделящият се алкохол  постепенно разлага багрилните  вещества  в обвивката и по този начин се оцветява виното.

- Избистряне на виното.

- Съзряване на виното - някои вина не се нуждаят от това.

- Зреене на виното.

- Бутилиране.

- Изкуствена стерилизация на виното. Има различия между производството на бели и червени вина. При белите вина ферментацията се провежда без дрождиране. От червените вина могат да се произведат бели.

Класификация и асортимент на трапезните вина

*        Според цвета трапезните вина се делят на бели, червени и розови.

*        Според това дали са получени от един или няколко сорта грозде, трапезните вина се делят на сортови и компонирани (при смесване на сортове).

*        Според съдържанието на захар се делят на сухи и полусухи.

*        Според района, в който са произведени, вината се делят на произход.

Показатели за качество на трапезните вина: - Цвят;

- Бистрота - пълна;-Аромат и букет

- Вкус

- Алкохолно съдържание;

- Обща киселинност;

- Летлива киселинност - оцетна;

-  Екстративност;

- Съдържание на захар в полусухите вина. В сухите вина не трябва да се съдържа захар.

II. Десертни вина и вермути

Те съдържат повече алкохол (18-20 градуса) и повече захар (около 22%). Десертните вина се получават по същата технология, както трапезните, но има някои особености:

- Десертните вина се произвеждат от презряло грозде с 26% захарност.

- Използват се сортове грозде със силен аромат.

- По време на ферментацията се извършва т.нар. спиртуване, т.е. добавяне на определено количество спирт. Чрез това се постига прекратяване на по-нататъшната ферментация и нагласяне на необходимото алкохолно съдържание. !!! Не се допуска да се прибавя захар отвън!!!

Разновидност на десертните вина са вермутите. Вермут се получава от бяло вино, като към него се добавят захар, ректифициран спирт и вермутови наслойки (спиртни излаци от различни смески). Главната билка във вермутите е изсушен пелин, който придава горчив вкус. Световно известни са италианските вермути.

III. Естественопенливи вина

Тези вина са естествено пенливи и газирани. Те се получават само от бели вина. Основните технологични процеси при пенливите вина са: подготовка и шампанизация.

Подготовката включва: производство на младо вино; асемблиране (смесване); компониране - това е смесване на асемблирани партиди от различни сортове.

Шампанизацията става по два метода - бутилков и резервоарен. Шампанизацията става като към ферментиралия винен материал се прибавят концентриран разтвор на захар (ликьор) и спиртни дрожди. След това виното се пълни в тъмни бутилки и се затваря с коркови тела. След това се поставят железни скоби върху бутилката. Накрая бутилките се подреждат в хладни избени помещения в легнало състояние. И точно тук протича вторичната ферментация. Отделя се серен диоксид и шампанизацията става по естествен път. Следващата обработка цели избистряне на виното. След това се отстранява утайката и бутилката се затваря.

Класификация на естественопенливите вина:

1)        В зависимост от това как е извършена шампанизацията, вината се делят на резервоарно и бутилирано (то е с по-високо качество).

2)        В зависимост от цвета се делят на бели, червени и розови.

3)        В зависимост от съдържанието на захар, естественопенливите вина се делят на:

-   Екстрабрют (много сухи) - съдържат до 6 г/л захар;

- Брют (сухи) –съдържат от 6 до 15 г/л захар-           екстра сухи - съдържат от 15 до 20 г/л захар;

-           Сухи - съдържат от 20 до 30 г/л захар;

-           Полусухи - съдържат от 35 до 50 г/л захар;

-           Сладки - съдържат над 50 г/л захар. Най - масово се произвеждат сухи и полусухи вина.

При оценката на качеството освен показателите за трапезните вина, се обръща внимание и на още три: наличие на изстрел; наличие на игра; съдържание на въглероден диоксид - трябва да е 0.35%.