Joomla Software solutions Template

Payday loan

Промени в хранителни продукти при съхранение

По време на съхраняване под влияние на разнообразни фактори в хранителните продукти,могат да настъпят различни промени,които се отразяват на състава и свойства им, на хранителната стойност и на качеството.В повечето случаи те са нежелани.Задължително изискване-условията на съхранение да се подбират така ,че да се изключат или да се сведат до минимум нежеланите промени.

Промени под влияние на физически процеси.Те се предизвикават от повишаване или понижаване на температурата,изпаряване,поглъщане на водни пари,механични въздействия върху продукта.Замръзване- настъпва в резултат на недопустимо понижаване на температурата при съхраняване.То не само променя агрегатното състояние на продукта, но и предизвиква структорни промени в него.След размразяване продуктите са с влошено качество.Термично омекване и втечняване-среща се най-често в продукти съдържащи повече мазнини(млечно масло,шоколад).Изсъхване-резултат от нежелано изпаряване на съдържаща се в продукта вода и се дължи на съхраняването и в прекалено сухи помещения . Овлажняване-при съхраняване във влажни помещения,при това продукти,особено хигроскопични поглъщат влага от възуха.Това намалява трайността им при съхранение.

Захаросване-среща се в плодови захарни изделия(конфитюри,желета)Изразява се в изкристализиране на захарите в едри кристали.Дължи се на грешка в технологичния процес,съхраняване в сухи и топли помещения или застаряване на продукта.Механични повреди деформации, смачквания, разпукване, разтрошаване, което е резултат от небрежно манипулиране с тях при пренасяне ,превоз ,  подреждане . Повреди от складови вредители-насекоми ,акраи,гризачи-те наяждат замърсяват и разпиляват продукта.Промени под влияние на химически процеси–те се отразяват по чувствително на качеството на продукта,така водят до промени в състава им.Окисляване- при контакт с въздуха някой от компонентите на продуктите,те се окисляват,при което настъпват нежелателни промени не само в състава,но и във външния вид и вкусово-ароматните свойства,особено неустойчиви към кислород са мазнините,някои витамини и багрилни и ароматни вещества.Взаимодействие с опаковката-при стерилизираните консерви се наблюдава взаимодействие на киселините с металните стени на опаковката,при което се отделя водород,който предизвиква т.нар. химичен бомбаж на консервите.Вътрешно химично взаимодействие-представлкява реагиране между някой от нормално съдържащите се в продукта химически съединения.Образуват се нови нехарактерни за състава на този продукт вещества и се влошава качеството му.Повечето химически процеси са нежелателни,но има и такива,които подобряват свойствата на хранителния продукт.Промени в хранителните продукти под влияние на физиологични и автоматични процеси-те се предизвикват под влияние на ензимите съдържащи се в самите прокукти : физиологични процеси-в живия организъм дишане и порастване-промени под влияние на дишане.Той е основен биологичен процес,при който органичните вещества от живия организъм се разграждат до вода и въглероден диоксид или до алкохол и СО2.Отделя се топлина,Алфа е необходима за обмяната на веществата.В зависимост от условията при алфа дишането-то бива аеробно и анаеробно.При аеробното се отделя Н2О и СО2,а при анаеробното- алкохол и СО2.Интензивността на дишането зависи от температурата ,влажността и достъпа на кислород.По време на съхраняването,дишането е необходим процес,така продукта алфа диша,остава жив и запазва своя имуните.Едновременно с това възниква и необходимост от ограничаване интензивността на дишане,защото то предизвиква някои нежелани промени в продуктите.Поради разлагане на някои органични вещества се променят химичните свойства.В следствие на изразходване на органичните вещества намалява масата на продукта.При дишане се отделя топлина,алфа води до повишаване на температурата,алфа благоприятства за развитието на вредни микроорганзми.В резултат на дишането се отделя вода,повишаване влажността на продукта,алфа  създава условия за протичнае на микробиологични процеси.В следствие на дишането се променя състава на въздуха,като съдържанието на кислород намалява,а съдържанието на СО2 се увеличава.Промени в следствие на прерастване-при създаване на благоприятни условия на някои от живите продукти(зърно,картофи,лук),могат да прорастват.Това е свързано със силно активизиране на ензимните процеси,последвано от съществуващите промени в химичния състав на продукта и развитие на новото растение.При производството на някои хранителни продукти нарочно се предизвиква този процес(при бирата).Промени под влияние на автоматични процеси-автолиза.Химическо разпадане на химическите вещества в продуктите под влияние на съдържащите се в тях собствени ензими.За разлика от дишането те възникват само при умиране на клетките и протичат само в неживите продукти(месо,яйца,риба).В много случаи тези процеси са положителни.Те могат да бъдат и нежелателни.На автоматично разпадане подлежат всички органични вещества-белтъци,мазнини,въглехидрати,витамини.При тези процеси продуктите често се размекват,променят се органичните им свойства-цвят,вкус,мирис.

Промени в хранителните продукти под влияние на микробиологични прецеси; от предивзвикват се  развитието на попаднали в продуктите микроорганизми. Те са най-честата причина за разваляне на продукта. Микробиологичното разграждане също има биохимичен  характер. Разликата е в това че при автолизата разграждането става под влияние на собствени ензими на продукта,а при микробиологичните процеси тя се осъществява от ензимите отделяни в продукта от развиващите се в него микрооргазнизми. Развивайки се в хранителните продукти те променят състава,мириса,структурата ,цветя,вкуса и в повечето случаи ги правят негодни за хранителна употреба. Такива микроорганизми са брактерии,дрожди,плесени. Ферментации :ммикробилогично разграждане на захарите, при алфа се образуват алкохоли ,киселини и др. Вещества. На  някои от ферментациите  се основава прозиводството на много хранителни продукти като вино, пиво, хляб и др. Но в готовите продукти ферментацията е желателна. Алкохолна ферментация – причинява се от различни спиртни дрожди ,които разграждат захарите до етилов алкохол и СО2.

Млечно-кисела ферментация- предизвиква се от различни млечно-кисели бактерии,алфа превръщат захарите в млечен кисел. Липтичните млечно-кисели бактерии  разлагат захарите до млечен кисел,а нелиптичните водят до образуване на млечна киселина,оцетна ,етилов алкохол С02 и др. Съединения. Маслено кисела фермантация –причинява се от маслено-кисели бактерии ,които разлагат захарите до маслена киселина и газове.повечето случи тя  е нежелателна защото настъпва разлагане на продукта, съпшроводено с неприятна миризма. Оцетно-кисела ферментация- ,причинява се от оцетно-кисели бактерии,алфа окислява етиловия алкохол и го превъщат в оцетна киселина. Намира приложени  при поизводсвтото  на оцет но е нежелана при вино и бира. Гниене- разлагане на белтъчни вещества във хранителни продукти под въздействието на различни гнилостни микроорганизми, алфа отделя ензими и така осъществява дълбоко разлагане на белтъци. Образуват се неприятно миришещи вещества (амоняк,сероводород). Плесенясване –микрообилогичен процес-при алфа на повърхността на продукта а понякога и вътре в тях се развиват плесени. Плесеновите спори са широко разпространени и при попадане в продукта образуват многобройни преплитащи се хифи. Плесените отлагат на повърхността на продукта различно оцветен пукхав налеп. Ако продукта е порест напр. Хляб те могат да пронинат и във вътрешността. Плесените влошават органолиптичните показатели на продукта  и често се образуват отровни вещества.