Joomla Software solutions Template

Payday loan

Шоколадови изделия - Ш е зах. изделие, получ. ч-з преработ. на какаова маса и какаово масло със захар, без или с приб. на др. допълн. суровини или ароматизиращи в-ва, поста­вени в шокол. маса или използвани като пълнежи.Хим. състав.: вода от 1,2 % до 8-10 % ; мазнини 21 -45 % ; захари 14-68 % ; целулоза ; белтъчини ; безазотни в-ва ; мин в-ва ; (К, Р, Са,). витамините: А; В, B₂ ; PP ..Какаовото масло има твърда консист. при обикнов. Т., цв на светла слонова кост. То има Т. на топене 34-35°С, която позволява получ. от него шоколад да се стапя в устата. Произв. на Ш . фази: почистване и сорти­ране на какаовите зърна, изпичане на зърната, получав. на кака-ови дробейки, получав. на какаова маса, приготв. на шокола­дена маса, валцуване и конширане на шоколадената маса, темпери-ране, формуване и опак.Почиств. и сортиране на какаовите зърна. - става на очистително-сортировъчни машини, с пом на четки, въздуш­на струя и с-ма от сита с различни р-ри на отворите.Изпичане на какаовите зърна- с пом на нагрят въздух. Изпичането на какаовите зърна се извършва в различни системи апарати (сферични, цилинд­рични и вертикални). Получав. на какаови д р обе н к и. Изпечените и охл какаови зърна се натрошават  в дробилно-сортировъчна машина, отделя се люспата  и се сортират дробенките по големина.Получав. на какаова маса. Сортираните и почистени какаови дробейки се смилат в комбинирани какаови мел­ници и се получ какаова маса..Какаова маса за произв. на Ш се получ. при смесване на какаови дробейки от разл. сортове какао в опред. съотнош.Приготв. на шоколадена маса. - представлява хомогенна смес от различни съставки (какаова маса, какаово масло, лецитин, захар,).Получ се посредством смесване и хо­могенизиране на съставките в загрят с пара меланжор до получав. на тестоподабна консистенц.Валцуване и конширане на шоколадената маса. Валцу­ването се извършва на бързооборотни петвалцови мелници. След смилането шоколадената маса има прахообразна кон­систенция.Тя постъпва в конмашини. В тях се доб останалото по рецептура какаово мас­ло, цялото колич. лецитин , ванилии  и сто­пено краве масло. В резултат на конширането се намалява  влажността;  киселинността, вискозитетът и плътността на шоколадената маса.Темпериране и формуване . За да се избегне побеляването, шоколадената маса се темперира  до Т 31-32°С.След темпериране шоколадената маса се излива в гнездата на метални форми на агрегатите за формуване. След това напълне­ните форми постъпват на тръскаща се транспортна лента. Оттам транспортната лента с формите с течната шо­колад. маса постъпва в хладилен шкаф, където се охл до 6-8°С за 30 min. След охл., шоколад. блокчета намаляват своя обем, изваждат се от гнездата и се увиват.  Произв на шоколад с доб. и с пълнеж. Ш с доб. се приготвя от осн. шоколад. маси посредством смесване с различни доб. за получ. на нови разновидности шоколад. Добав. биват хомогенносмесва-щи се (мляно печено кафе, пчелен мед) и хетеро-генносмесващи се (орехови, бадемови, лешникови, ). Колич. на доб. не трябва да над­вишава 15 % от общата маса. Добавките се смесват с шоколадената маса в края на конширането, след което масата се темперира и фор­мува. При твърдите пълнежи темперираната шоколаде­на маса се помества в гнездата на формите и се слага пълнежът, който се покрива с шоколад. При Ш с меки или течни пъл­нежи в наалото се отлива шоколадена черупка . В нея се излива течният или полутечен пълнеж, охл се, след което отгоре се поставя шоколад. маса и формата се от­правя за охл.При произв. на порьозен (аеро) шоколад времето на конширането се увилачава 1,5-2 пъти, с цел насищане на шоколадената маса с въздушни мехурчета с микроразмери. След тем­периране шоколад. маса се излива във формите и се поставя във вакуумапарати. Когато обемът на масата нарасне до желаната степен, тя се охлажда и втвърдява. Излязлата над формата част от Ш се изрязва и се филва с темперирана шоколадена маса. Следва охл и опаковане на блокчето.Клас. и ас. С-д осн. си състав: натурален, млечен и фин млечен. С-д н-на на производство: плътен (със или без добавка), с пълнеж, аерошоколад и шоколадови фигур­ки (кухи, плътни, монети). С-д предн. си, е обикновен, кувертюр и със спец предназн.Натурал. Ш се произвежда само от осн. су­ровини (какао, какаово масло, захар, лецитин и ванилии). Има по-високо съд на какаова маса, по-тъмен цвят , слабо горчив вкус. Млечният Ш се приготвя с доб. на мляко на прах,финият млечен шоколад е с доб на мляко и краве масло.Аерошоколадът е с черупка и без черупка. Той се приготвя от шоколадена маса за фин млечен шоколад, но е с пореста структура. .Шоколад. кувертюр е предназначен за тункване на шо­к. изделия. Той се произвежда от шоколадена маса за нату­рален или млечен шоколад, но част от какаовото масло е заменено с втвърдено растително масол.Ш с прибавки се приготвя от шоколадена маса , с прибавки от кафе, пче­лен мед, ядки, стафиди и др. Произв. се асортим.: млечен с кафе мока, мл. с пчелен мед, фин мл. с бадеми и стафиди, фин мл. с фъстъци и др.Ш с пълнеж е с фонданов, пралинов или вафлен пъл­неж. Произвеждат се асортиментите: натурале с крем пралине , фин млечен с крем лимон и др.Ш със спец. предназн. бива: детски, ди­етичен, витаминизиран и с тонизиращо д-е. Диетичният Ш е предназначен за диабетици. При него захарта е заменена със захарин или сорбит. Витаминизираният шоколад се приготвя с при­бавка на витамин С или с витамин С и витамин А.Кач. изискв..... .Опр се съд.на влага,обща захар,обща пепел и пепел,неразтворима в 10%солна к-на,финност на смиланеОп. и съхр. Оп. Загъва се в станиол и художествено оформен етикет или само в художествено оформен етикет от литостаниол, каширан ста­ниол и метализирано фолио.  Съхр. ОВВ от 65 до 70 % и Т до 18°С, без резки температурни колебания. Осн. недостатъци.Захарн. побеляване –при навлажнява .Мастното побеляване- от­деляне по повърхността на капчици мазнина, която кристализира. То може да възникне вследствие висока температура на съхранява­не. Осн. Причина- неправилно прове­деният процес на темпериране на шоколадената маса (преди фор­муване), в резултат на което се проявява полиморфизмът на какао-вото масло.  Опасен е и  шоколадовият молец.ШОКОЛ. БОНБОНИ(ШБ)- зах. изделия, приготвени из­цяло от шокол. маса или съставени от корпуси от различни бон-бонени маси, покрити с шоколадов кувертюр.Хим. състав. вода 2,0-20 %, въглехидрати 35-81 %; целулоза; белтъчини; мазнини 8,2-50 %; мин в-ва Произв. Използв. се  разнообр. бонбон. маси: шоколадови, трю-фелови, фонданови, пастени, марципанови. Произв. на ШБ се извършва посредством формуване, шприцоване, тункване, разстиламе, отливане на черупки (корпуси) от шоколадова маса и др.Произв. на тунквани ШБ.Тункването се извършва в шоколадов кувертюр (натура­лен, млечен или фин млечен). Бонбонените маси се тункват  в шокола­довия кувертюр, след което се охл в охладителен тунел и се опаковат.Формуваните  ШБ са плътни и се приготвят изцяло от шокол. маса, към която могат да се добавят различни добавки . Темперираната шокол. маса се излива посредством леяр­на машина в темперирани метални форми. Пълните форми минават през вибриращ транспортьор , охл. се в охладит. шкаф, след което се опаковат.Шприцованите ШБ са без пълнеж и се приготвят от пастена маса , към която се доб. различни съставки. Темперираната маса се шприцова ръчно или машинно под налягане през шприцформи, след което се охл. иопакова.Черупковите ШБ се произвеждат с течни и полутечни пълнежи. Най-напред се изготвя черупка от шоко­лад. маса. За целта темперираната шоколадова маса се излива в темперирани форми, Формите се напълват с пълнеж посредством дозираща машина. Ако пълнежът съдържа ядки, те се дозират преди него. До­зираният пълнеж се уплътнява на вибрационно устройство и се ох­л. Готовите бонбони се изваждат от формите и се разфасоват.РастланитеШБ са изделия с правоъгълна и квадратна форма  и с формата на ромб, ромбоид, трапец. Посредством разстила­що устройство на лентов транспортьор се разстила темперирана шо­коладова маса в слой ,която се втвърдява в охла­д. камера. В-у този слой се нанася втори слой  от бадемовата, лешниковата или друга паста, който се втвър­дява в охладит. камера. След това се нанася трети слой от темперирана шоколадова маса, който също се охлажда. Цялата бонбонена платка се нарязва на фитили, които се нарязват на отдел­ни парчета бонбони, след което се разфасоват.Клас.и ас.. С-д състава, са: бонбони от шоколад с доб и без до­б и бонбони с различни по състав корпуси, покрити изцяло или частично с шоколадов кувертюр. С-д   н-на   на   произв.: формувани, тунквани, черупкови, филвани, растлани, шприцовани и скали . С - д вида на корпусите (пълне-ж а),  са с фонданов, желе, марципанов, пралинов, гриляжен, ликьорен, от избита маса и комбиниран пъл­неж. С-д колич. на какаовите съста­вки- с ниско шоколад. съдърж ; със средно; с високо . С-д вида на шоколад. маса,  са: с натурален Ш и с млечен Ш. С-д предназн. си, са: обикно­вени, диетични и витаминизирани. С - д външ. си вид могат да бъдат обвити и необвити. С-д състава и опаковането,  биват: обикнов. и луксозни.Плътните ШБ се приготвят изцяло от шоко­лад. маса, към която могат да се добавят мляко, краве масло, ка­фе, ядки и др. По н-на на приготвяне плътните ШБ биват: формувани  и шприцовани .ШБ с доб. на цели ядки се приготвят от шоколадова маса с добавка на бадемови, лешникови и фъстъчени ядки .ШБ с пълнеж се приготвят от течни, по-лутвърди и твърди пълнежи , покрити с шоколадов кувер-тюр. Бонбоните с полутвърд пълнеж могат да бъдат машинно и ръчно формувани. Машинно формуваните бонбони са с фонданов пълнеж , а също с млечен и с комбиниран пълнеж . Ръчно формуваните бонбони са също предимно с фонданов пълнеж, а също и с млечен пълнеж. Приготвят се шоколадови бонбони с бадемов пълнеж , с орехов , с фъстъчен, с лешников , с марципанов пълнеж, с бадемов марципан . Произвеждат се и ШБ с други пълнежи: ликьорен , маслен , сметанов .Произвеждат се и ШБ за диабетици, а също и витаминизирани.Кач. изискв. Доброкач. ШБ ..Опред се влага, Общата захар (на абсолютно сухо вещество) .Маслеността (на абсолютно сухо вещество) . Пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на, трябва да е не повече от 0,1 %. фиността на смилане на шоколадовите. Солите на тежките метали .Оп. и съхр.. ШБ - Опаковат  се в потребит. оп. като едносортни и асорти. Едносортните бонбони съд. в опа­к. бонбони само от един асортимент. Бонбоните асорти съд. в опак. няк. асортимента бонбони. Асортим. могат да се състоят от плътни ШБ, бонбони с пълнеж и бонбони от шо­колад с добавка на цели ядки. Потребит. оп. с ШБ са обик­новени и луксозни.БОНБОНИ ДРАЖЕ - закръглени, гладко за­облени, гланцирани, с малки р-ри бонбони, различно оцветени и подходящо ароматизирани.Хим. състав.: вода 2,5-11 %, заха­ри от 18 до 89 %, мазнини 0-40 %, мин в-ва ,целулоза . Произв. фази: приготв. на корпусите, дражиране на корпу­сите, гланциране и разфасоване.Корпусите служат за основа на Д. При пригот­вяне на БД се използват отливни, плодови и твърди кор­пуси. Отливните корпуси се получават чрез изливане на сиропи, же-ле-маси, фондан и др. в предварително приготвени нишестени фор­ми. Плодовите корпуси се приготвят от плодово-захарна маса, която се излива, нарязва се на прачета , които се овалват в пудра захар. Като плодови корпуси се използват и някои плодове (стафиди.). Твър­дите корпуси се приготвят предимно от ядки (бадеми, лешници) които се изпичат до съдържание на влага 3 %. Като твърди корпуси се използват карамелажна маса, едрокристална захар.Дражирането е п-с, при който корпусът на бонбона се покрива с обвивка от пудра захар или шоколад, чиито частици са съединени и здраво свързани с помощта на захарно-гликозен си­роп. Извършва се на дра-жирмашина и се провежда натри етапа: първо и второ дражиране и дообработване. Първото дражиране има за цел да заздрави кор­пуса на бонбона. . Второ дражиране. То продължава 10-25 min , след което се подсушават за 8-12 h. През послед­ния етап  Д се оцветяват, ароматизират и под-киселяват с ароматизиран, оцветен или подкиселен захарно-глико­зен сироп. През този етап масата на дражето се увеличава двойно. Така обработеното драже отлежава 36 h в топла камера.При произв. на шокол. драже първото и второ­то дражиране се извършва със захар пудра (3 части), смесена с ка-каов прах (1 част). През последния етап дражетата се поливат (7-8 пъти) с темпериран до 30-31 °С шоколадов кувертюр. За да се получи гладка повърхност, след последната поливка с шоколад се прави по-ливка със захарен сироп.Гланциране то има за цел да придаде по-привлекателен вид на бонбоните и да ги направи по-трайни при съхр.Класиф., ас. Кач. изискв.    В зав. от вида на обвивката на захарни, шоколад. и какаови. В зав. от кор­пуса - с корпус, неделим от покривката, и с корпус, делим от покривката..Шоколад. дражета биват едносортови и асорти..Доброкачествените ....Съдържанието на влага е от 2,5 до 10 % (при захарно драже), от 2,5 до 11 % (при шоколадово драже) и от 6,5 до 9,5 % (при какаово драже).  Опр. се общата захар, Масле-ността .  Съдържанието на тежки метали Оп. и съхр.  ОВВ 65-75 % и Т до 18°С.

cing:�|5t@��� �ивно червен цвят, малка семенна камера.Процесът на производство на доматените концентрати включ­ва: измиване, сортиране, надробяване и семеотделяне, загряване, пасиране, концентриране, опаковане,стерилизация. По съдържание на сухи вещества, без приба­вената сол, : двоен концентрат 28 -30% и троен концентрат 38 - 40%. По качество двойният доматен кон­центрат е от суперекстра, екстра и първо, а тройният - от първо и второ качество….. Плодовите сиропи са получени чрез сгъстяване на избистрени сокове с прибавка на захар и органична кисе­лина или мътен сок на цитрусови плодове, напълнени в подходящи опаковки. Плодовият сок участва с не по-малко от 40% от общата маса. Плодовите сиропи служат за приготвяне на разхладителни пло­дови напитки чрез разреждането им с вода...Приготвянето на плодовите сиропи става по различни начи­ни - горещ, полугорещ и студен. Плодовите сиропи са от две качества: първо и второ.Доброкачествените сиропи трябва да бъдат напълно проз­рачни, без опалесценция, мътилка и утайка и без странични частици, без желиране. Сиропът от цитрусови плодове е непрозрачен, с на­личие на плодова мекота, като се допуска разслояване в долната част на опаковката. Цветът трябва да е присъщ на плодовия сок. Вкусът и мирисъттрябва даса приятни, специфични за плода, от който са произведениРегламентират се още: киселинност, серен диоксид, сорбинова киселина и тежки метали.Най-често срещаните недостатъци по сиропите са  опалесциращо помътняване или утайка.