Joomla Software solutions Template

Payday loan

Зърнени храни – строеж и състав. Общи показатели на качеството.

Основни видове зърнени храни. Съхраняване

Зърнените храни са основният продукт на селското стопанство. Те имат първостепенно значение за изхранването на населението. Зърнените храни са източник на 50% от въглехидтатите и на 70% от растителните белтъчини, които хората потребяват. Те са и основен фураж в животновъдството.

Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по-специално на т.нар. житни и бобови култури.

Съществува известна разлика в строежа на зърното при житните и бобовите зърнени храни. Зърното при житните зърнени кълтури включва следните компоненти:

1) обвивка – съставена е от 2 слоя:

- външна – плодова

- вътрешна - семенна

Това е така, тъй като зърното по същество представлява плода на растението. В семенната обвивка се съдържат пигментни вещества, които определят цвета на зърното. В обвивките са съсредоточени и повечето минерални вещества и витамини (главно вит. В). Обвивките са трудносмилаеми, което намалява хранителната им стойност, затова при обработката стремежът е те да се отстранят.

Някой зърна имат т.нар. сламеста обвивка, която е изградена почти изцяло от целулоза и няма хранителна ценност.

Общото съдържание на обвивки в житните зърнени храни е 5-14%, в зависимост от вида и качеството. Повече се ценят зърнени храни с по-малък дял на обвивката.

2) алейронов слой – разположен е непосредствено под обвивката, като постепенно изтънява към зародиша. Изграден е от дебелостенни клетки и е богат на целулоза, минерални вещества и мазнини. В просеца на преработка на зърното също се отстранява. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 6-11%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.

3) ендосперм – заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки, които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 75-84%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.

4) зародиш – намира се в долния край на зърното, непосредствено прилепнал към ендосперма. Състои се от зародишно коренче и зародишна пъпка. Много е богат на разнообразни хранителни вещества – мазнини 25%, витамини, минерални вещества. При обработка на зърното зародишите се отстраняват (тъй като са много богати на мазнини и ако попаднат в брашното могат да доведат до неговото гранясване) и често се използват като добавка. Относителният дял, спрямо общата маса на зърното, е 3-14%, като при царевичните зърна достига до 15-17%.

Зърното при бобовите зърнени кълтури е семе, а не плод и включва следните компоненти:

1) семенна обвивка – изградена е от дебелостенни целулозни клетки, трудносмилаема е и не представлява хранителна ценност. В нея се съдържат пигментни вещества. Ценят се сортове с по-малък относителен дял на семенната обвивка.

2) ендосперм – заема цялата централна част на зърното и в него са съсредоточени основна част от хранителните вещества. Съставен е от 2 семенни дяла. Ценят се сортове с по-голям относителен дял на ендосперма.

3) зародиш – намира се точно на мястото, където семето е свързано с плода. Съставен е от зародишно коренче, а функциите на зародишен кълн изпълняват семеделите. За разлика от житните зърнени култури, при бобовите почти не се съдържат мазнини.

Състав на зърнените храни:

1)       въглехидрати:

- нишесте – съдържа се главно в ендосперма във вид на нишестени зърна; 50-75% при зърнените и 30-50% при бобовите храни

- целулоза – съсредоточена е главно в обвивката и е несмилаема; 0,5-1,5%

- свободни захари – 1,5-3,5%

2) белтъчни вещества:

- при житните – 12-15%; лесносмилаеми, но биологично непълноценни, тъй като не съдържат необходимите количества от някой аминокиселини; имат голямо технологично значение, тъй като от тях зависят хлебопекарните свойства

- при бобовите – 25-45%; трудносмилаеми, но пълноценни

3) мазнини (липиди) – 1,7-3%; съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой; овес и царевица – 5%, соя – 18-20%

4) витамини:

- водоразтворими - главно вит. В, но не съдържат вит. С;

- мастноразтворими – вит. Е, главно в зародишите

5) минерални вещества - съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой

- при житните – 2-2,5%

- при бобовите – 3-4%

Класификация и асортимент:

Според ботаническите им особенности се делят на:

1. житни

- голозърнести – зърното не е покрито със сламеста обвивка

- покритозърнести - зърното е покрито със сламеста обвивка – ечемик, овес, ориз

2. бобови

Пшеница. Класифицира се по следните признаци:

1) предназначение:

- хлебна

- фуражна

2) ботанически особенности

- обикновена мека (тип I) – зърната са по-къси, закръглени, с червеникъв цвят и браздичка на върха. Ендоспермът е брашнест или полустъкловиден

- твърда (тип II) – зърната са по-здължени, ръбести и имат едва-забележима браздичка; цвета им е жълтеникаво-кехлибарен, а ендоспермът е предимно стъкловиден. Има по-добри хлебопекарни качества, но е по-нискодобивна, затова се използва главно като подобрител.

3) в зависимост от фазата на движението от производството към потреблението

- изкупваема

- разпределяема – претърпяла е обработка в складовете и като правило е престояла там известно втеме

4) според качеството – определя се според стъкловидност, хектолитрова маса, нараненост от вредители:

- тип I

- 1ва група – високи хлебопекарни свойства, използва се като подобрител

- 2ра група – А и В подгрупи

- 3та група – не може да се използва за приготвяне на хляб

- тип II – използва се само като подобрител

- 1ва група

- 2ра група

Ориз. Използва се като вариво. Зърното на ориза е разположена в метлица. То има сламеножълта плевна обвивка, която при вършитба не се отделя. Овътшаното зърно се нарича арпа и се съхранява в този вид за по-голяма трайност. Преди да се пусне за продажба в търговската мрежа, зърното се обработва като се отстраняват обвивките, алейроновия слой и зародишът. Изрвършва се още сортировка – отделят се целите от начупените зърна. Накрая оризът от цели зърна се полага на полиране в специални въртчщи се барабани. Оризът се излъсква и добива по-добър външен вид.

Бланширан ориз – обработва се предварително на гореща водна пара.

По качество оризът бива:

1. ризон – съставен от цели стъкловидни зърна
2. ориз 1во качество
3. ориз 2ро качество – съдържа много натрошени зърна и разваряване зърната му се слепват

Фасул – един от най-важните източници на белтъчини. За вариво се употребява обикновения фасул, известен под името бял боб. В зависимост от количеството на примесите и едрината на зърната фасулът се дели на 1во и 2ро качество. Допустимото количесто на примеси за 1во качество е 1,5%, а за 2ро – 6%. За примеси се смятат недоразвитите, напетнените, счупените или проядените от вредители зърна; семена от плевели, пръст, камъчета. Оголените и разцепени половинки фасулени зърна не се смятат за примеси. Доброкачествения фасул трябва да има развити здрави зърна, еднакви по форма и големина, характерни за дадения сорт. Мирисът им е присъщ за зрял фасул. При варенето фасулените зърна поглъщат зърна и набъбват. Водопоглъщаемостта на фасула е 2,5 пъти спрямо началната маса.

Леща – ценна бобова култура, но у нас е малко разпространена, понеже е нискодобивна. Зърната са сравнително дреби, дисковидни със зелено, сиво, кафяво или друго оцветяване. По съдържание на белтъчини и въглехидрати лещата е почти еднаквас фасула, но има по-малко минерали и витамини. Лещата има едно качество. В зависимост от едрината и тя се дели на:

- дребна

- средна

- едра – най-добри хранителни и кулинарни свойства. За нея се изисква 50-60% от зърната и да имат диаметър над 6мм.

Качествената леща съдържа до 4% примеси.

Соя – зърната и приличат на фасулените, но са по-дребни и по-овални. Имат обикновенно жълт цвят. Соята е изключително ценна в хранително отношение. У нас се използва предимно за производството на хидрогенирано соево масло.

Показатели за качество при зърнените храни:

1)       външен вид – здравина на зърната, степен на развитост, форма цвят

2)       мириз – слаб, специфичен мириз, не се допуска наличието на страничен мириз

3)       вкус – специфичен, не се допуска наличието на едва забелжим сладък вкус (зърното е прорастнало) или кисел вкус

4)       затопляне – не се допуска

5)       влажност – 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури

6)       съдържание на примеси:

-          зърнени – примеси от счупени зърна от същата култура

-          чужди:

• инертни - органични и неорганични
• плевелни – семена на плевелни растения

-          вредни за човека примеси – заболели зърна от същата култура

7)       заразеност от складови вредители – допуска се само от 1ва степен (от 3) при разпределяемите

8)       хектолитрова маса – теглото на 100л. зърно с нормална влажност (71-77кг). Колкото е по-висока хектолитровата маса, толкова е с по-високи качества зърното, тъй като съдържа повече хранителни вещества.

9)       абсолютна маса – теглото на 1000 здрави зърна от съотватната култура (средно 31г. За пшеницата; може да се колебае 15-68г.). Изчислява се на абсолютно сухо вещество – т.е. приспада се влагата. Абсолютната маса характеризира степента на охраненост и едрината на зърната

10)    стъкловидност – характеризира вида на разрезната повърхност на зърното; изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини – колкото повече белтъчини има, толкова е по-добра стъкловидността – брашнеста; брашнесто-рговидна; роговидна (стъкловидна)

Брашно

Брашното е основният продукт от преработката на зърното, и по-специално на пшеницата. Съставът му е сходен с този на зърното, от което е получено. Разликата е, че съдържа повече нишесте и белтъчини и по-малко мазнини, витамини и целулоза от изходните суровини.

Процесът на производство включва следните етапи:

1) подготовка на зърното за смилане:

- почистване (сепариране) – колкото по-добре е пречистено зърното, толкова по-добро брашно се получава.

- съставяне на млевни смеси – брашното никога не се получава само от един сорт пшеница; става смесване на зърно основно от тип I, като се добавят и подобрители.

- кондициониране на зърното – предварително слабо навлажняване на зърното, с цел обвивките да станат еластични:

- студено – в специални кондензатори зърното се навлажнява до 17% и се остава да престои 30 часа

- топло - зърното се навлажнява до 22%, загрява се до температура 40-50^оС и се остава да престои 30 часа

2) смилане на зърното – извършва се с помощта на специални валцови устройства:

- просто мелене – зърното се прекарва еднократно през валцовата система, след което със сита се отстраняват примесите; брашното, което се получава не е качествено

- сложно мелене -  зърното се подлага на неколкократно раздробяване, като след всяко раздробяване се прави сортировка на получените продукти. Следва повторно раздробяване на нерадробените частици и отново се сортира. Използват се 3 разновидности на сложно мелене:

- ниско – валяците са разположени близо един до друг; брашното се получава след 3-4 раздробявания.

- средно – 5-6 раздробявания – прилага се най-масово

- високо – 8-9 раздробявания

Видове и типове брашно.

1) В зависимост от вида на зърното, от което произхожда:

- пшенично - основният вид брашно – тип 500, 700, 1150, предназна­чени са съответно за производство на хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Бялото брашно тип 500 има бял до светлокремав цбят без видими следи от трици. Това брашно има най-добри технологични свойства и най-разнообразно приложение

- ръжено - има сиво-бял цвят и много ниски хлебопекарни свойства. Приготвеното от него тесто е лепкаво, няма добра елестичност и недостатъчно набухва. При печене потъмнява. Ръженото брашно се използ­ва само за ръжен и ръжено-диеничен хляб.

- царевично - има бял до жълт цвят, сладникав вкус и характерен ми­рис. Белтъчините му не образуват глутен, затова се произвежда малко. Употребява се за качамак и за детски закуски.

- соево

- ечемично.

Показатели за качеството на брашното.

1) Цвят - по-тъмно е брашното, което има повишено съдържание на трици. Освен това брашното може да придобие нехарактерно оцветяване вследствие на съдържанието на примеси или на нежелани промени, настъпи­ли в процеса на съхраняването му.

2) Мирис - Трябва да бъде приятен, харектерен. Не се допуска брашното да има миризма на плесен, запарено, кисело или други несвойствени миризми.

3) Вкус - Доброкачественото брашно трябва да има характерен вкус без горчив, кисел или друг страничен привкус. При сдъвкване на брашното не бива да се усеща хрускане.

4) Едрина на брашното - различни за отделните видове и типове браш­но. По-едри са по-тъмните брашна. Едрото, прекалено ситното или неравномерно смляното брашно дава тесто с недобри хлебопекарски свойства.

5) Влажност - не трябва да бъде пове­че от 14,5 %.

6) Глутен - опре­делят се само на пшеничното брашно; мокрият глутен трябва да бъде не по-малко от 27 % в брашното тип 500, 25 % - в брашното тип 1150, 26 % - в брашното тип 700.

7) Заразеност - не се допус­ка брашното да бъде заразено със складови вредители или с вредни за здравето на човека микроорганизми.

Опаковка и съхраняване на брашното. Брашното се опакова в книжни торби по 50 кг и в двукатни книжни пликове по 1, 2 и 5 кг нето. Пликовете се поставят в книжни торби или каси от вълнообразен картон.

Стандартният срок за трайност на брашното от пшени­ца е 10 месеца от датата на производството, а на царевич­ното брашно - 3 месеца.

Промени при съхраняване на брашното. През време на съхраняването в свойствата и качественото състояние на брашното настъпват съществени промени. Те са свър­зани с активността и действието на ензимите на браш­ното - с биохимични процеси и с някои чисто химични процеси.

След смилането брашното няма добри технологични свойства: приготвените от него изделия са разлети, сби­ти и с бледа напукана кора. По-нататък брашното зрее. Процесите на зреенето водят към повишаване киселинността на глутена му, към изсветляване на цвета му. Времетраенето на зреенето зависи от вида на браш­ното и от условията на съхраняване. За пшеничното брашно то е средно 22 дни. Следва стабилизиране на нор­малните свойства на брашното.

При продължително съхраняване, особено в условия на по­вишена температура и висока относителна влажност на въз­духа, брашното старее. Признаци за застаряване на брашно­то са: потъмняване на цвета, отслабване на глутена, непри­ятна миризма и вкус. Един от характерните признаци за разваляне е вгорчаването на брашното, което се дължи на гранясване на мазнините. Брашното може да плесенясва и да загнива, или да бъде повредено от гризачи

Нишесте

Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, извлечени от тъканите на зърнени храни или картофи, допълнително пречистени и изсушени. Има вид на бяла праховидна маса. Нишестените зърна имат кристален строеж.

Основна химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишес­те (86,6%). Нишестето съдър­жа още вода 12,6 %, белтъчини 0,4 %, незначително количес­тво мазнини, минерални соли. Поради този си състав ни­шестето е един от висококалоричните, лесноусвоими храни­телни продукти.

В гореща вода (60-70°C) нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация се свързват в гъста маса - клейсте-ризират, като загубват кристалния си строеж. При застиване клейстерът желира. Това свойство на нишестето намира приложение при приготвяне на кремове, ки­сели. Oт нишесте се произвеждат гликоза и локум.

По произход нишес­тето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага като натурално или като смес с различни добавки под наименованията десертно нишес­те и сухи кремове.

Доброкачественото натурално нишесте има вид на едно­роден, бял, праховиден продукт; при разтриване между пръс­тите скрипти; има характерен вкус и няма мирис. Влажността му не трябва да бъде повече от 13 %. При по-висока влажност нишестето се сбива на бучки, киселинността му се повишава и то плесенясва. Общото пепелно съдържание не трябва да надвишава 0,3 %.

Някои от примесите на нишестето се виждат като едва забележи-ми черни точки. Допустимият им брой в 1сm² изравнена по­върхност за царевичното нишесте е до 2,5, а за пшеничното - до 4. Видът на дадено нишесте и примесите от друг вид ни­шесте в него се установяват чрез микроскопиране.

Десертното нишесте се получава от царевично или пше­нично нишсте с прибавки на есенции и съответна безвредна боя. Вложеното нишесте трябва да бъде от един произход. То трябва да бъде сипкаво, праховидно, без видими следи от употребената боя или есенция. Вкусът на десертно­то нишесте трябва да бъде харектерен, ясно изразен, а аро­матът му да съответства на употребената есенция.

Нишестеният сух крем е смес от нишесте, захар и мляко на прах, към която са добавени есенция, безвредна боя или какао. Този нишестен продукт е полуфаб-рикат - след сваряване с вода е готов за консумация.

Натуралното и десертното ни­шесте, както и нишестеният сух крем се опаковат предимно в книжни пликове, каширани с полиетилен, поставени в каси от вълновиден картон. При подходяищ условия трайността на нишестето е 12 месеца, а на нишестения крем - 2 месеца.

Гликоза

Използваната в общественото хранене и домакинствата има наименованието сладкарска гликоза. Тя е проз­рачна, гъста, вискозна течност със сламеножълт цвят или е безцветна, с характерен мирис и сладък вкус.

Гликозата се получава чрез непълна хидролиза на нишес­те. В химично отношение тя е смес от декстрин, малтоза, глюкоза и вода. Декстринът образува колоиден разтвор с во­дата, поради което пречи на гликозата да кристализира. Пос­тавена в сладка, конфитюри, гъсти сиропи, тя предотвратява кристализирането на обикновената захар в тях и им придава плътност. В много случаи гликозата се употребява като заместител на захарта, въпреки че сладост­та й е относително помалка.

Качествената гликоза трябва да бъде бистра или със сла­ба опалесценция. Тя не бива да съдържа механични примеси, нито да има нехарактерни оттенъци на вкуса и мириса.

Гликозата се опакова в чисти варели, кутии или буркани. Трай­ността й е 2 години. Овлажняването й, особено когато е придружено със затопляне, може да предизвика ферментация в нея.

Захар

Захарта е позната в индия още от древността. Масовото й производство и консумация в света обаче започват едва през 18в. Първата фабрика за захар в нашата страна е била построена в края на 19в. Много години насе­лението у нас е консумирало захар предимно в случаи на заболявания и праз­ници. След втората световна война консумацията на захар бързо нараства и през 1988 г. Достига 35 кг годишно на. Човек.

В химично отно­шение захарта е почти чиста захароза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Тя съдър­жа само 0,1-0,2% други вещества, между които вода и ми­нерални соли. От 1 кг захар се получават 17121 кJ, поради което тя се е утвърдила като важен енергиен източник в хра­ненето и като ценен диетичен продукт при сърдечни, чернодробни и други заболявания.

Голямо предимство на захарта като под­сладител е, че тя е безцветна и няма миризма,  разтваря се лесно във вода, като разтвоимостта й се увеличава с повишаване на температурата на водата.

При охлаждане на получените чрез варене гъсти захарни разтвори (сиропи) захарта кристализира. Ако сиропът се бърка, в него се включва въздух и кристализирането се ускорява; получава се фина кристална маса, наречена фондан - намира приложение в сладкарството за глазури и гарнитури и в произбодството на захарни изделия.

Ако се вари при наличие на киселини, захарта се разгражда хидролизно:

С₁₂Н₂₂0₁₁ + Н₂О -> С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

инвертна захар

Инвертна захар - смес от равни количества глькоза и фруктоза се нарича инвертна захар - тя по-трудно кристализира.

При загряване захарта се стапя и при температура над 160-200°С започва да се разгража, като отделя водни пари. Заедно с това обезводнените остатъци от молекулата й хи-мически се променят и се получават тъмни, червено-кафяво оцветени вещества, наречени карамели. Този процес се нари­ча карамелизиране на захарта. Карамелизираната захар се из-ползба за глазури, при приготвянет на крем-карамел, а също така и като оцветител в готварството, сладкарството и питейното производство.

Захарта бива:

1) в зависимост от материала, от който се произвежда:

- от захарна тръстика - в тро­пичните страни

- от захарно цвекло - в страните с умерен климат

2) в зависимост от външното оцветяване:

- бяла

- кафява

3) в зависимост от начина на получаване и от външния вид:

- кристал - според размерите на кристалите се дели на едър, среден и дребен кристал (2,5-0,2mm). Качествената захар кристал има бели, еднородни кристали, които при добре рафинираната захар са блестящи; между тях няма бучки от неизбелена захар и чужди примеси. Белият цвят на за­харта се дължи на съдържащите се в кристалите микрошупли. Тя е суха - при пипане с ръка не леп­не;

- бучки - произвежда се от рафинирана захар крис­тал. Бучките имат форма на паралелепипед (напоследък се произвеждат и други форми); трябва да имат суха, чиста повърхност, бял цвят и да са без петна.

- пудра - получава се чрез смилане на рафинирана или на бяла захар кристал. Трябва да има вид на фин, сипкав бял прах, преминаващ през сито с размери на отворите 0,1мм.

Качествената захар от всички видове няма мирис и е сладка, без страничен привкус. Тя се разтваря напълно във вода. При концентрация 10 % разтворът й е безцветен, прозрачен, без плаващи частици и утайки. Мирисът и вкусът на захарта може да се изпитват и след разтварянето й във вода.

Рафинираната захар трябва да съдържа захароза, не по-малко от 99,9%, пепел до 0,025% и влага 0,1%. Съдържанието на захароза в бялата захар кристал трябва да бъде най-малко 99,8 %, а в промишлената бяла - 99,7 %.

При недостатъчно пречистване при производството в за­харта остават повече соли и други примеси, които влошават качеството й. Такава захар има жълтеникав цвят, едва доло­вима миризма на цвекло и повишена хигроскопичност.

Опаковка и съхраняване на захарта. Захарта кристал се опакова в торби от различен вид с нетна маса 50 или 70 кг, а захарта на пудра - в трикатни натронови торби по 20 кг. В търговията на дребно захарта се предлага предимно в полиетиленови пликове по 1 и 0,5 кг.

При съхраняването на захарта трябва да се има предвид, че е хигроскопична и лесно приема и задържа миризми от околната среда. Стандартният срок за трайност на захарта е 2 години.