Joomla Software solutions Template

Payday loan

Високо алкохолни напитки. Kласификация. Ракия, мастика и водка

Към тази група се отнасят напитките, съдържащи етилов алкохол (от 36-45^о до 55^о). Според алкохолното съдържание алкохолните напитки се делят на високоалкохолни (подсладени и неподсладени), сред­но алкохолни, към които спадат различните видове вина, и слабо алкохолни, главен представител на които е пивото.

Подсладените високоалкохолни напитки съдържат по-малко алкохол от неподсладените, но са с високо съдържание на захар (15-20%) и имат сладък вкус. Тук се отнасят главно ликьорите, подсладените ракии, аперитивите, емулсионните напитки и смесените високоалкохолни напитки.

Неподсладените високоалкохолни напитки се отличават с високо алкохолно съдържание (36 - 55 об. %) и имат силно физи­ологично действие. Освен етилов алкохол те съдържат и различни ароматични, багрилни и други вещества. При производството на някои от тях се добавя и захар за омекотяване вкуса на спирта. Получават се чрез ферментаця и дестилация на съдържащи захар суровини или чрез смесване на ректифициран спирт с вода. За напитки се използва само двойно рафинираният спирт. У нас са разпространени главно следните видове неподс­ладени високоалкохолни напитки: ракия, мастика, водка, коняк, ром, уиски, джин.

Ракия. Ракиите се получават чрез дестилация (изварява­не) на ферментирали джибри или плодови каши. Някои от кашите се оставят за отлежаване в дъбови бъчви, при което качеството им се подобрява.

Произвеждат се главно следни­те видове ракии със съответно алкохолно съдържание:

-          обикновена (36 об. %),

-          отлежала (40 об. %)

-          плодова (36 об. %) - от различни плодове - главно ябълки

-          кайсиева (36 об. %)

-          гроз­дова (40 об. %) - от джибри и винена кал,

-          ловджийска гроздо­ва (50 об. %)

-          ароматизирани с анасон ракии - гроздова анасонлийка (55 об.%), плодова анасонлийка (55 об. %)

Напоследък асортиментът на ракиите, особено на гроздовите, бързо се разнообразява с нови разно­видности, като "сливенска перла", "бисерна", "поморийска", "странджанска мускатова" и др.

Мастика. Получава се чрез смесване на ректифициран спирт с вода и добавяне на анетол за ароматизиране и малко захар за омекотяване на вкуса. Анетолът се получава от ете­ричното масло на анасона.

У нас се произвеждат три вида мастика: обикновена (47 об. %), "каварненска" (50 об. %) и "заарска (55 об. %). При последните два вида освен анетол за ароматизиране се добавя и дъвково масло. При оводняване мас-тиката побеляза поради отделяне на анетола, който е нераз­творим във вода. При силно охлаждане анетолът изкристализира във вид на блестящи кристали.

Водка. Получава се чрез смесване на ректифициран спирт с омекотена вода с последващо пропускане на сместа през спе­циални пясъчни филтри за пречистване и омекотяване на вку­са. За ароматизиране в някои водки се прибавят и настойки от треви, препечен ръжен хляб и др. Най-качестени водки се получават от картофен спирт или от спирт от зърнени хра­ни.

Такава е водката, която внасяме от бившия CCCP ("столичная" - 40 об. %, "московская" - 40 об. %, "старка" - 45 об. %, и др.), от полша ("виброва - 45 об. %, "балтик" - 40 об. %, "житна" - 40 об. %, и др.), от сащ ("смирноф - 45 об. %). От холандия ("тройка" - 45 об. %), от монголия, виетнам и др. Произвежданата у нас водка е предимно от меласов спирт. По-разпространени са марките "сливенска водка" (45 об. %), "царевец" (40 об. %) и др.

Коняк и ром

Коняк. Името си носи от френския град коняк, където за първи път е бил произведен още в края на xvii век. Гроздето за коняк се бере малко недозряло за да е с по-голяма киселинност. Получава се от бели вина (у нас предимно димятови), които се подла­гат на дестилация в специални дестилационни колони и полученият дестилат (с алкохолно съдържание 62-75 об. %) се оставя продължително да отлежи в дъбови бъчви.

При отлежаването дестилатът зрее и пос­тепенно се оцветява от извличаните от стените на бъчвите дъбилни вещества. Колкото по-дълго отлежава дестилатът, толкова по-качествен коняк се получава от него. След узряването, което може да трае от 3 до 12 и повече години, дестилатът се разрежда с омекотена вода, като се прибавя малко захар за омекотяване (до 1%), а понякога и карамел за дооцветяване. Не се допуска изкуствено дооцветяване (с багрила).

Прието е продължителността на отлежаването да се означава върху етикета на бутилките със звездички. Алкохолното съдържание на коняците е най-често 40-42 об. %.

Според използваните суровини коняците се делят на три гру­пи:

1. натурални - приготвени само от винен дестилат - "плиска" (40 об. %; 5 звездички), “поморие” (41 об. %; 5 звездички), "преслав" (42 об. %; 7 звездички), "плиска 1300" (42 об. %; луксозен - отлежал над 10 години), "плиска-ахелой" (42 об. %; луксозен)
2. полунатурални - от винен дестилат и ректифициран спирт - бренди “слънчев бряг” (40 об. %); бренди “мадара” (40 об. %)
3. изкуствени - от ректифициран спирт и вода с прибавяне на за­хар за омекотяване, конячна есенция за ароматизиране и ка­рамел за оцветяване - от бренди "златна котва" (40 об. %).

Със све­товна известност са френските коняци "курвоазие", "камю", "мартел" и др., както и гръцките коняци от серията "метакса".

Ром. Ромът е тъмнорцветена напитка с алкохолно съдържа­ние 42-45 об. %. Произвежда се главно в латиноамериканските страни (най-качествен ром се произбежда в Ямайка). У нас се внася главно от Куба. Получава се от тръстикова меласа чрез разреждане, ферментация, дестилация и последващо отлежаване на получения дестилат в дъбови бъчви. Съзрелият и оцветен дестилат се разрежда и се бутилира.

У нас е застъпено производството на изкуствен ром чрез смесване на ректифициран спирт с вода и прибавяне на ромова есенция, малко захар и карамел. Изнася се на пазара по наименованието „ром обикновен” с алкохолно съдържание 45 об. %.

Уиски и джин

Уиски. Родината на уискито е Шотландия. Това е тъмнооцветена напитка. Произвежда се от отлежал дестилат, получен от озахарени и след това ферментирали зърнени храни. Истинското уиски се получава само от ечемик. Изплзват се специални двуредни сортове, които имат по-големи зърна и съдържат повече нишесте и по-малко белтъци.

Самият процес на производство се свежда до:

1. накисване на ечемика (до 2 денонощия),
2. покълване на ечемика (10-14 денонощия) – прави се с цел натрупване на ензима амилаза, който е нужен за озахаряване на нишестето. Зародишът започва да се развива в зърното, но не се появява навън (покълването е до 2/3 от височината на зърното).
3. изсушаване на ечемика (обработва се с дим от горящ торф) и отстраняване на коренчетата (машинно).
4. смилане и озахаряване на малца (покълналия и изсушен ечемик) – малца се смесва с гореща вода и се оставя за озахаряване.
5. ферментация – към озахарената мъст се прибавят спиртни дрожди и под тяхно вличние образуваните захари се разграждатдо етилов алкохол и въглероден диоксид.
6. ^6. дестилация – ферментиралата мъст се подлага на сложна дестилация, в резултат на която се получава безцвете дестилат с алкохолно съдържание до 70^o
7. отлежаване – при някой марки става в обгорели отвътре бъчви. Продължителността е минимум 3 години; обикновенно 5-7, а за качествените напитки – 10-12г.
8. купажиране (смесване) – отлежалия дестилат се смесва с омекотена вода; може да се прибави и до 1% захар. При качествените марки разреждането става с отлежал, нискоалкохолен дестилат.

Алкохолното съдър­жание е 40 - 42 об. %. При някой марки уиски малцът не се подлага на изушаване.

Освен натурално уиски се произвежда и изкуствено уиски, което няма нищо общо с истинското. Произвежда се от ректифициран спирт, омекотена вода, есенция за уиски, до 1% захар и други добавки. Качеството на напитката зависи главно от качеството на спирта.

По-разпространените у нас марки уиски са "Джони Уокър", "Балантайнс", "Блек Хорс", "Уайт Лейбъл" и др. и са внос от великобритания. По чуждестранни лицензи от вносен отлежал дестилат у нас се произвежда полунатурално уиски с мар­ките "Сънтъри Голд" (40 об. %; по японски лиценз) и "Жокей Клъб" (40 об. %; по английски лиценз).

Напоследък е усвоено и производстбото на първото българско натурално уиски "Дива коза" (40 об. %).

Джин. Той е безцветна напитка с характерен хвойнов аро­мат и алкохолно съдържание 40 - 45 об. %, разпространена глабно в западна Европа и Сащ. Представлява дестилат, по­лучен от предварително озахарени и след това ферментира­ли каши от зърнени храни. За ароматизиране преди дестила­цията на ферментиралите каши се прибавят смлени хбойно-ви плодове, чието етерично масло преминава в дестилата.

У нас се произвежда изкуствен джин от меласов спирт и вода с добавка на малко захар, джинова есенция и хвойново етерично масло.

Трапезни вина

Това са най-шиpoкo разпространените ви­на. Полу­чават се главно чрез ферментация, без осъществена допълнител­на oбpaбoткa. Алкохолното им съдържание най-често е между 9,5 и 11,5 об. %.

По кaчecтвo тe биват:

- oбиконовенни  означават само кamo "бяло вино", "розово вино" и "червено вино" без отбелязване на сорта и произхода; алкохолното им съдържание трябва да бъде над 9 об. %.

- вucoкoкaчествени – произвеждат се от no-кaчecвено грозде от строго определени сортове и непременно имат някакво наименование - име на сорта, на населеното място или района, в koumo са произведени, или някакво друго специфично наименование. Алкохолното съдържание на тези вина трябва да бъде минимум 9,5 об. %.

От своя страна по съдържание на захар вucoкокачествените трапезни вина са:

- сухи - със захарно съдържание до 4 g/dm³

- полусухи - със захарно съдържание от 5 до 12 g/dm³

- noлycлaдкu - със за­харно съдържание над 12 до 45 g/dm³

- caaдкu - със захарно съдържание над 45 g/dm³

Сухи са вината, които npaкmuчecku не съдържат неферментирала захар и във вкyca им не се усеща cлaдкa жuлкa. Taкuвa са повечето трапезни вина. При получаване на полусухи вина (наричат се още вина с остатъчна за­хар) на определен етап чрез охлаждане се npeкpaтявa ферментацията (в самия й кpau). При това положение във виното ос­тава недоферментирала захар (1-3 %), която придава cлaдкa жuлкa на вкyca му.

При производството на полусладки и особе­но на cлaдкu трапезни вина освен прекратяване на фермента­цията се npaкmuкyвa и добавяне на гроздов концентрат или консервирана (чрез сулфитиране) гроздова мъст за увеличава­не на захарното съдържание на виното.

Бели трапезни вина. Поради по-ниското съдържание на eкстрактивни и особено на дъбилни вещества белите вина са лeкu пuвкu и освежаващи. Употребяват се охладени. Предпо­читани са при консумация на по-лeкu месни и рибни ястия.

У нас се произвеждат предимно сухи, сортови и кynaжнu бели вина. От сортовите пo-важни са вината "Мucкeт" (сунгурлapcкu, кapлoвcкu u дp.), "Димят", "Тамянка", "Алиготе", "Пино шардоне", "Дунавcкa перла" (от сорта ризлинг), "Слънчев бряг" (от сортовете Ркaцuтeли u Мycкaт отонел), "Аладжа манастир" (от сортовете Ркaцuтeли и Юни блан), "Българскo слънце" (от сортовете Фурминт и Харш левелю) и др.

Произвеждат се и различни полусухи бели вина, като “Галатея", "Десислава", "Хемус", "Манастирска изба", "Търговище", "Рабиша" и др.

Червени трапезни вина. Те имат по-голяма относителна плътност, съдържат повече танини и се предпочитат при консумация на по-тежки месни ястия. Те са също предимно сухи (сортови или купажни).

По-важни марки червени вина са "Гъмза" (Новоселска, Павликенска и др.), "Мавруд", "Мелник", "Памид", "Саперави", "Сливенска шебка", "Механджийско" (от сорта Каберне совиньон) и др., а по-важни купажни - "Воеводско" (от Широка мелнишка лоза и Кабер­не совиньон), "Нестинарско" (от Каберне и Мерло), "Загоре" (от Каберне и Памид), "Карабунар" (от Памид и Мавруд), "Боримечка", "Калугеровско", "Луд гидия" и др.

От полусухите червени вина може да бъдат споменати "Руйно вино", "Ме­ча кръв", "Асеница 1230" и др.

Произвеждат се някои полусладки червени трапезни вина, като "Кадарка", "Манастирско шушукане", "Мелник 13" и др.

Розови трапезни вина. Тези вина се получават от червено грозде, като кратко време след започване на ферментацията джибрите се отстраняват. Някои от вината се получават чрез съвместно ферментиране на мъст от бяло вино и червено грозде или чрез смесване на бяло и червено ви­но в определено съотношение. Розовите вина са по-леки от червените и също се предпочитат при консумация на по-леки месни ястия.

У нас се произвеждат главно сухи розови вина - "Обикновено розово", "Розово поморийско" (от Памид и Гран ноар), "Мизия" (от смес на червени и бели сортове), "Розе" (от сорта Каберне) и др. От сорта каберне се произвежда и полусухото розово вино тип "Розе".

Други трапезни вина. Освен разгледаните към трапезни­те вина се отнасят и други вина, чиято технология се отличава с някои особености и включва ароматизиране, изкуствено газиране и др.

По-специално тук се отнасят:

- изкуствено газирани вина - у нас се произвеждат главно полусухо обикновено газирано вино (бяло и червено), полусухо бяло газирано вино "Aлбена" и полусладко червено газирано вино "Лясковец".

- пелин - ароматизирано трапезно вино, получавно чрез ароматизиране на бели и червени вина с билки (вкл. Изсушен пелин) и плодове или с настойки от тях. Той може да бъде обикновен и газиран, а по цвят - бял и червен. Алкохолното му съдържание трябва да бъде 9,5 - 10 об. %, а захарното му съдържание - от 45 до 50 g/dm³.

Десертни вина и вермути

Десертните вина се отличават от трапезните главно по това, че имат изразен сладък вкус поради високото съдържание на захар (до 220 g/dm³) и по-силно физиологично действие поради по-високото съдържание на алкохол (до 20 об. %). Наричат се така, понеже се употре­бяват обикновено при консумация на десерти.

За производството на десертни вина се предпочитат такива сортове грозде, които натрупват много захар и се от­личават със силен аромат. Гроздето от тях се бере във фа­зата на прегряването. Ако все пак получената от това гроз­де мъст е с недостатъчна захарност, тя се подсилва в гроз­дов концентрат (сгъстен във вакуумапарати сок от същото грозде). Главна особеност на технологията при производст­вото на повечето десертни вина е спиртуването на частич­но ферментиралата мъст чрез добавяне на определено коли­чество ректифициран спирт. По този начин се спира по-на­татъшната ферментация и във виното се запазва необходи­мото количество собствена захар. Наред с това се достига и необходимото алкохолно съдържание на виното. Някои от де­сертните вина се приготвят от висококачествено трапезно вино чрез добавяне на гроздов концентрат и ректифициран спирт. Всяко десертно вино се произвежда по специално ус­тановена технология.

Според използваното грозде десертните вина са:

-                                  сортови

-                                  купажни

По цвят:

-                                  бели

-                                  червени.

Според особеностите на технологичната преработка и качеството им десертните вина се делят на:

• обикновени:

-                крепки - с алкохолно съдър­жание 18 - 19 об. % и със съдържание на захар 100-200 g/dm³; "Хасково", "Сливен", "Търново" и "Варна" (последното е бяло)

-    сладки - с алкохолно съдържание 16 - 17 об. % и със съдър­жание на захар 160- 170 g/dm³; "Рубин" (чер­вено) и "Бисер" (бяло).

• специални - при производството им се прилагат някои специфични технологични обработки, имащи главно за цел повишаването на плътността им, както и формирането на специфични вкусови свойства. Алкохолното им съдържание е 12,5-19 об. %, а съдържанието на захар – 40-230 g/dm³. Специални червени вина са "Поморие" , "Чирпан", "Бургас", "Кагор", "Кьрдамир", а специални бели - "Славянка", "Мадара", "Морски вълни", "Тамянка", "Владиславово", "Хеброс", "Дамяновка" и др.

Наред с гроздовите по аналогична технология у нас се про­извеждат и някои плодови десертни вина, като малиново, къшшово, касисово, ягодово, боробинково, малиново "Родопа", "Ком" и др. Те са обикновено с алкохолно съдържание 15 - 16 об. % и със захарно съдържание 150- 160 g/dm³.

Разновидност на гроздовите десертни вина са вермутите. Наименованието им идва от немското име на билката пелин (Wermut). Те може да се разглеждат като ароматизирани де­сертни вина. Произвеждат се от отлежало бяло вино, най-често мискетово, към което се прибавят ректифициран спирт, захар и вермутова настойка. Настойките се получа­ват от сложни билкови смески (винаги вкльчващи пелин), със­тавът на които е различен при отделните вермути. При про­изводството на червен вермут виното се оцветява с кара­мел.

У нас се произвеждат главно вермутите обикновен, "Винпром", "Орфей", "Чо Чо Сан", "Косара" и "Амаро", като всеки от тях може да бъде бял или червен. Вермутите съдържат от 16 до 18 об. % алкохол и от 130 до 200 g/dm³ захар. Изключение прави сухият бял вермут "Винпром", който съдържа са­мо 30 - 40 g/dm³ захар. На световния пазар с най-голяма из­вестност се ползват италианските вермути "Мартини", "Чинцано", "Кампари" и др.

Естествено пенливи вина

Това са т.нар. шампанизирани вина. Родината им е Франция. З производството им се използват няколко сорта грозде:

-          бели – Шардоне, Алиготе

-          червени – Пинонар

Процесът на производство включва два етапа:

1) приготвяне на виноматериалите

1. приготвяне на изходните вина – получават се по класическите технологии за получаване на трапезни вина. При белите ферментацията се извършва без джибрите, а при червените – с тях.

2. асамблиране (егализиране) – смесване на вина, получени от един и същи сорт грозде, но от различни региони или на различна възраст.

3. купажиране на виноматериалите - смесване на егализираните партиди от различни сорто­ве в определени съотношения

2) шампанизация на виноматериалите – целта е да се постигне насищане на виното с СО₂, за да може да стане пенливо

Самата шампанизация става по два начина:

а) бутилкова шампанизация – това е класическата френска технология, която включва няколко етапа (продължителността е 5-6 месеца):

1. подготовка на виноматериалите за вторична ферментация – към купражирания виноматериал се прибавя захар (тиражен ликьор – предварителен разтвор на захар в същия виноматериал). Не трябва да се прибавя повече захар от необходимото, тъй като въглеродният диоксид може да се получи в повече и да се спукат бутилките. Добавя се и винена мая – за предизвикване на ферментацията на захарта. Виното се налива в тъмни дебелостенни бутилки и се затваря херметично, като тапите се прикрепват към гърлото с метални скоби.

2. провеждане на вторичната ферментация - Така подготве­ните бутилки се подреждат 8 хоризонтално положение в хла­дилни избени помещения (при температура около 10°с), къде­то във виното протича вторичната ферментация и то ес­тествено се газира. Тази фаза е с продължителност около 3 месеца.

3. ремюаж - бутилките се обръщат с тапите надолу и се оставят така за около месец, докато утайките се отложат вър­ху тапата и виното напълно се избистри. Тази фаза трае около месец, като първите 2 седмици бутилките ежедневно се завъртат, след което се оставят в пълен покой, с цел винената кал да залепне по тапата.

4. дегоржаж - внимателно отваряне на бутилките, както са обърнати надолу, отстраняване на та­пите заедно с утайката

5. експедиция – към виното се прибавя определено количество експедиционен ликьор (разтвор на захар, конячен спирт и лимонова киселина в същия виноматериал). Ведна след това бутилките се запушват с нови коркови тапи, които се завързват за гърлото с телени кошнички, за да се предотврати избиването им от налягането на СО₂. Накрая тапата и гърлото се обвиват със станиол, бутилките се етикетират, обвиват се с тънка хартия и се подреждат в тран­спортни каси.

б) резервоарна шампанизация – вторичната ферментация се провежда в големи херметично зат­ворени резервоари (акротофори). Добавя се по-голямо количество захар, за да няма нужда от повторно прибавяне. След постигане на доста­тъчна степен на насищане виното се охлажда за спиране на по-нататъшната ферментация, филтрира се и се бутилира. Бутилките се запушват най-често с пластмасови, а не с коркови тапи.  Общото време на производство е 20-30 денонощия, като и загубите на вино са много по-малки.

Напоследък са разработени и се внедряват и непрекъснати методи за шампанизиране на виноматериали. При производс­твото на някои по-висококачествени и нискокалорични пен­ливи вина естественото газиране се осъществява още при пър­вичната ферментация на гроздовата мъст чрез прекъсването й на определен етап (посредством охлаждане) с последвщо филтриране и бутилиране.

Класификацията на шампанизираните вина се извършва по няколко признака:

1) в зависимост от вторичната ферментация

- бутилково – с много по-високо качество

- резервоарно

2) по цвят

- бели – по-широко разпространени. Това е и истинското шампанско

- червени

3) в зависимост от съдържанието на захар

- екстрабрют (суперсухи) - 6 g/dm³

- блют (много сухи) - до 15 g/dm³

- екстра сухи - над 15 до 20 g/dm³

- сухи - над 20 до 35 g/dm³

- полусухи - над 35 до 50 g/dm³

- сладки - над 50 g/dm³.

Най-разпространени са сухите и полусухите естествено пенливи вина. Алкохолното съдържание на пенливите вина е най-често 10-12 об. %. По-разпространет ните видове естествено пенливи вина у нас са "Искра" (бяла и червена), "Магура" (бяла и червена), "Искра розе", "Лазур", "Симфония", "Биляна". Виното "Биляна" е нискоалкохолно (6,5 - 8,5 об. %) и е ароматизирано с екстракт от билки. Произвежда се и плодовото естествено пенливо вино "Малина".

При оценка на качеството на виното освен на обикновенните показатели за вината, се обръща особенно внимание и на:

-    изстрел на тапата - тя трябва да изскочи сама

-    игра – продължителността на отделяне на мехурчета СО₂ в чаша при темп. 12^оС

Освен естествено пенливите вина се произвеждат и газирани вина (трапезни вина се газират с СО₂).

Пиво

Пивото е слабоалкохолна естествено газирана напитка, по­лучена чрез ферментация на озахарена и охмелена мъст от ечемичен малц. Различните видове пиво съдържат от 2,5 до 6 % алкохол, а също и известно количество декстрини, заха­ри, белтъчини, органични киселини, минерални соли и др. Бо­гато е и с витамини от комплекса в (особено В₁, В₂, РР). Поради съдържанието на значителен процент сухо вещест­во, повечето от компонентите на което са усвоими, освен вкусово значение и физиологична активност пивото има и из­вестно хранително значение.

Получаване на пивото. Главни суровини за получаване на пивото са: ечемик, хмел (изсушени женски съцветия на хмела), вода и бирена мая. Предпо­читат се сортове ечемик, които са богати с нишесте и са бедни на белтъ­чини. Особено високи са изискванията към водата, която трябва да бъде достатъчно мека.

Производственият процес включва следните основни фа­зи:

1) приготвяне на малца - За приготвяне на малц ечемикът се накисва във вода, за да набъбне, и се оста­вя при специални условия да покълне. През време на покълнването в семена­та се натрупват ензимът амилаза и други ензими, необходими за производ­ството на пивото. Погълналите зърна се изсушават и се освобождават от коренчетата. Полученият по този начин продукт се нарича светъл малц. При повишена температура на сушене се получават тъмен малц и карамелен малц, които се използват като добавка при производството на тъмни­те видове пиво.

2) озахаряване на малца и образуване на пивната мъст - Малцът се смила на ярма, смесва се с вода и се загрява до 75°С. При тези условия под влияние на амилазата съдържащото се в малца нишесте се озахарява, а горещата вода извлича всички видове разтворими съставни части на малца. В края на озахаряването пивната мъст се подлага на филтрация, за да се отстранят твърдите частици.

3) изваряване и охмеляване на пивната мъст - През време на изваряването към мъста се прибавя хмелът (обикновенно се добавя на 3 порции), който прида­ва специфичния аромат и приятно горчивия вкус на пивото. Белтъчините и някой други нестабилни вещества се пресичат и утаяват.

4)ферментация – Извареното сладко пиво отново се филтрира, бързо се охлажда до 6-8 °С и към него се прибавя мая от специални спиртни дрожди, под влияние на които мъстта ферментира до етилов алкохол и СО_2.

5) доферментиране и стабилизиране - След главната ферментация пивото се охлажда до 3°С се прехварля в херметич­но затворени съдове (танкове), където доферментира, насища се с СО₂ и постепенно се избистря. Готовото отлежало и стабилизирано пиво се пъл­ни в специални алуминиеви варели или тъмни бутилки. За повишаване на трай­ността по-висококачественото пиво преди или след бутилиране се пастьоризира.

6) изкуствена стабилизация на пивото – Естествено стабилизираното пиво е нетраен продукт (макс. 8-10 денонощия). Затова се подлага на изкуствена стабилизация с ниска пастьоризация. Може да се извърши преди или след бутилирането, но по-добро е качеството ако се извърши след като пивото е вече бутилирано.

Видове пиво. Пивото се класифицира по следните главни признаци:

1. Според цвета и някои особености на технологията:

- светло - Това е най-масово разпространеното пиво. Произвежда се от светъл малц с прибавяне на повече хмел, поради което се отличава с по-силната си горчивина и с уме­рен до силно изразен хмелов аромат. Поради освежаващото му действие се предпочита през лятото. По качество то би­ва обикновено, оригинално, специално и луксозно, а по екстак-тивност - 10 %-ово (само обикновеното), 12 %-ово, 13 %-ово, 14 %-ото, 15 %-ово

- тъмно - Произвежда се също от светъл малц, но със значителна добавка на карамел и малц, поради което е тъм­но на цвят, с умерен до преобладаващ аромат на карамел малц и с умерено до подчертано изразен сладникав карамелен вкус. Тъй като се произвежда с малко хмел, при това пиво почти не се усещат хмеловата горчивина и хмеловият аромат.

- пиво виенски тип - По своя цвят, аромат и вкус това пиво заема междинно положение между светлите и тъмните. Про-извежда се от светъл малц, но с добавка на известно коли­чество карамел, малц и на средно количество хмел. Ето защо е по-тъмно от светлото пиво и наред с умерено изразения вкус и аромат на карамел малац при него се усещат приятна слаба горчивина и слаб хмелов аромат. По качество то бива оригинално, специално и луксозно.

2. В забисимост от трайността:

- нестаби­лизирано - не е под­лагано на пастьоризация и е с трайност 8-10 дни

- стабилизирано – пастьоризирано преди бу­тилирането - с минимална трайност 20 дни, и пастьоризира­но след бутилирането - с минимална трайност 90 дни.

3. Според процентното съдържание на сухо вещество в пивната мъст:

- нискоекстрактивно (4-9 %)

- средно екстрактивно (10-13 %)

- високоеьстрактивно (13-22%).

По този показател произвежданите у нас разновидности пиво биват главно 10 %-ово, 12,5%-ово, 13 %-обо, 14 %-ово и 18 %-ово.

4. Според качеството пивото от отделните категории би­ва:

- обикновено - с минимална трайност 8 дни;

- оригинално - с минимална трайност 10 дни за нестабилизираните и 20 дни за стабилизираните;

- специално - с минимална трайност 90 дни,

- луксозно - с минимална трайност 180 дни.

С най-високо качество са специалното и луксозното пиво.

Окачествяване и съхраняване на вината и пивото

Вино. Доброкачественото вино трябва да бъде кристално бистро, с характерен цвят и приятен, специфичен за използваните сортове аромат и вкус без странични оттенъци. При преценява­нето на отлежалите вина се обръща внимание и на наличие­то на специфичен букет, който се формира от комплекс аро­матични вещества, образуващи се при стареенето.

При окачествяването на естествено пенливите вина се обръща внимание също така на наличието на изстрелване при отваряне на бутилката, на пенливостта му, както и на т.нар. игристи свойства, обуславяни от продължителното отделяне на малки мехурчета СО₂.

При оценяването на качеството на вината се определят и редица физикохимични показатели, като съдържание на алкохоли и на захар, обща киселинност, летлива киселинност, съдържание на беззахарен екстракт (сума от разтворените във винато нелетливи вещества, обуславящи плътността му). Нормите за тези показатели са различни за отделните видове вина и се регламентират от съответните стандар­ти.

При пенливите вина се регламентира и величината на налягането на СО₂ в бутилките (при 20 °с). При естествено пенливите вина то трябва да бъде минимум 0,35 МРа, а при изкуствено газираните вина - минимум 0,2 МРа.

Вината трябва да се съхраняват в тъмни, прохладни, достатъчно сухи и проветриви помеще­ния, най-добре избени. За белите и за шампанските вина най-благоприятна е температурата 8-10 °С, а за де­сертните - 14 - 16 °С. Не е желателно рязко понижаване на тем­пературата, особено под 0°С, тъй като вината губят своята стабилност и в тях може да се появят мътилки и утайки. Не е желателно също вината да се съхраняват и при висока тем­пература (над 16 °С).

Съхраняването трябва да става в плът­но затворени и пълни догоре опаковки. Когато опаковките не са плътно затворени, както и ако не са пълни догоре (напри­мер недопълнени бурета), във вината се разбиват заболява­ния - цветясване, вкисване, провлачване и др., които понижават качествата им и в крайна сметка ги правят негодни за употреба. При бутилираните вина (не се отнася за бутилките, запушени с пластмасови тапи) трябва да се спазва изиск-ването бутилките с вино при съхраняване да се подреждат в легнало положение, и то така, че тапите да бъдат винаги в досег с виното. Така се предотвратява изсъхването на тапи­те и проникването на въздух, а с него и на микроорганизми, които причиняват бърза развала на виното.

Пиво. Доброкачественото пиво трябва да бъде напълно бистро, без опалесценция, помътняване, плаващи частици и утайки. Цветът, ароматът и вкусът трябва да бъдат характерни за типа на пивото.

Един от най-важните показатели, характеризиращи качеството на пивото, е неговата пенливост. Налято в чиста чаша при температура 10-12°С, пивото трябва да обра­зува висока, гъста и устойчива пяна с бавно и постепенно от­деляне на мехурчета от СО₂.

Определят се и някои физико-химични показатели, като екстрактивност, активна киселинност, съдържание на СО₂ и др. Водородният показател (рН) на пивото от всички видове трябва да бъде между 4 и 4,7, а съдържанието на СО₂ - минимум 0,35 %.

Поради високото съдържание на вода и хранителни вещества и ниското съдържание на алкохол пивото, особено непастьоризираното, е малотраен продукт. За съхраняването му трябва да се подбират тъмни, чисти, сухи и хладни помещения с температура, не по-висока от 12°С, но и не по-ниска от 5°С.

Особено внимание тряб­ва да се обръща на правилното транспортиране на пивото. През време на превозването не бива да се допуска силно раз­биване, тъй като механичните сътресения се отразяват неб­лагоприятно върху стабилността на пивото. След разто­варване буретата и касите с бутилки не бива да се оставят на слънце, а трябва веднага да се приберат в избите.

Преди пускането му за продажба навопристигналото пиво трябва известно време да отлежи, тъй като е силно разбито и при наливане в чаши или при точене образува висока, но неустой­чива пяна.

Чай

Чаят е една от най-древните култури, които човек отглежда. В течение на векове, чаят е бил стока, произвеждана само в Китай и от там е бил изнасян. Едва през 9в. чаената култура се разпространява  в Япония, а чак към 18в. и в други раьони по света като Индия, Пакистан, Цейлон.

Съществуват множество ботанически видове чай, но като културно растение се отглеждат само Китайски и Асамски чай.

Китайският чай е вид храст             (3-4м височина), докато Асамският чай е дърво (14-15м). В плантационни условия и двата вида чай се отглеждат само като храсти с височина до 1м.

В течение на векове, в следствие на естествен подбор и в резултат на селекция са създадени най-разнообразни сортове (около 1700). Те са приспособени за раьони с най-различна географска ширина и надморска височина.

Чаят има изключително разнообразен състав, но веществата, които имат значение за формирането на качеството му (разстворимите във вода вечества) са:

- фенолни вещества (чаен таним) – общото им съдържание е 8-25%; обуславят характерния тръпчив вкус и оцветяване на чая.

- чаено етерично масло – съвкупност от летливи вещества със специфичен аромат; колкото е по-голямо съдържанието им, толкова е по-качествен чаят

- кофеин – има и вкусово значение, действа ободряващо; съдържанието на кофеин е 2-4% и е 2 пъти повече отколкото в кафето.

Технологичната обработка на чая включва следните етапи:

1) беритба – откъсват се само най-младите клончета с не повече от 5 листенца. Беритбата става ръчно, като в по-топлите страни – целигодишно, а при по-суров климат – април-октомври

2) вехнене – чаят се транспортира до специални чаени фабрики (в близост до плантациите обикновенно), където се разстила на тънък пласт и се оставя да вехне (24 часа или 3 часа по ускорена процедура). Целта е да загинат клетките на листенцата за да са удобни за по-нататъшна обработка.

3) ролиране и зелена сортировка – чаените листенца се обработват в специални машини (ролери) където се разкъсват на по-малки частици. Чаят се усуква, при което от мъртвите клетки излиза сок, които се попива от листата. Тук се извършва и първата злена сортировка – с помощта на сита става отделянето на най-добре навитите частици (обикновенно се състои от първият лист на филизите). Следва второ ролиране и втора сортировка – в нея попадат вторите листенца... и т.н. след петото ролиране попадат петите листенца и клончетата. Тези фракции се обработват поотделно, тъй като са с различно качество.

4) ферментация – фракциите по отделно се поместват в специални помещемия с много висока влажност (98%) и температура около 24 ^оС, където се извършва ферментацията. Тя води до окисляване на дъбилните вещества, които при окисляването потъмняват. Едновременно с това се образуват и някой по-прости съединения. Продължителността на ферментацията при отделните фракции е различна – от 3-4 до 12 часа. Самата ферментация е чисто автолитичен процес, който се осъществява под влияние на собствените ензими в чаените листа.

В някой случаи се извършва допълнителна обработка, наречена брукиниране – ако листата са едри се нарязват машинно допълнително, освен при ролирането.

5) изсушаване – непосредствено след ферментацията, чаят се изсушава първоначално при температура 90-95 ^оС, а в края – около 80 ^оС. Целта е да се прекрати по-нататъшната ферментация и да се изпари изличната вода, за да се получи траен продукт.

Чаят, получен в резултат на тази обработка се нарича фабричен чай, но все още не е готов продукт. За да се получи търговски чай е необходимо купажиране – формиране на търговски марки чай. Купажирането също става в чаени фабрики, но те са разположени близо до границите или до големите центрове на потребление. Най-много такива фабрики има в Англия – тя е и най-големият вносител на фабричен чай в света.

При купражирането става смесване на фабричен чай от различни фракции, различен произход, различни сортове, които взаимно се допълват. След това чаят се опакова. Най-качественият чай се опакова в метални кутии (или херметически затворени пакети). Широко е разпространено производството на разфасован чай (в пакетчета).

Класификация на чая:
1) в зависимост от региона, в който е произведен:

• индийски
• цейлонски
• китайски
• пакистански
• арабски
• грузински
• турски

2)  в зависимост от вида, в който се изнася на пазара:
- фабричен (главно на международния пазар)

- търговки

3)  в зависимост от качеството:

• FOP - с изключително високо качество, използва се предимно за допълнение към други сортове
• OP - получен главно от втората фракция
• P - главно от третата фракция
• PS - главно от четвъртата фракция
• S - получен от петия лист на филизите и множество клончета
• К - чай с извънредно ниско качество

4)  в зависимост от степента на обработка:

• черен - получава се чрез пълна ферментация
• зелен - напълно се изключва фазата ферментация - непосредствено след ролирането фракцията се обработва с гореща пара, след което се изсушава
• оолонг - полуферментирал чай - ферментацията се спира, за да се прекратят по-нататъшните автолитични процеси

5)  в зависимост от това, по какъв начин се аромаризира:

• прибавяне на различни есенции
• карамел
• опушване

6)  в зависимост от това, дали е нарязан:

• листов
• брукиниран

Показатели за качеството на чая:

1)  външни (органолептични):

• аромат
• външен вид - чаят да е съставен от еднородни частици
• усуканост - колкото са по-добре усукани частиците, толкова е по-добър чаят
• цвят

2)  дегустационни:

2,28гр. чай се залива със 125мл. кипяща вода, оставя се да се запари, след което се отлива в бяла порцеланова чаша и се оценява качеството.

• цвят и бисторота - висококачественият чай дава бистра, интензивно оцветена настойка.
• вкус
• аромат

3)  физикохимични показатели:

• обща екстрактивност (процента на водоразтворимите вещества) - обикновенно 30-40%, като колкото е по-голяма екстрактивността, толкова е по-добър чаят
• съдържание на кофеин - 1,8-4%

Съхранение на чая

Основно изискване е чаят да се съхранява в сухи помещения, с относителна влажност не повече от 75%, тъй като чаят е хигроскопична стока и лесно поглъща влагата, в следствие на което в него се развиват плесени. Чаят трябва да се съхранява отделно от други стоки, най-вече влажни или със специфичен аромат. Гаранционните срокове за съхранение са от 6 месеца до 2 години, в зависимост от опаковката. Но при дълго съхранение качеството на чая се понижава, поради окисляване на чаеното ароматно масло.