Joomla Software solutions Template

Payday loan

Промени в хранително-вкусовите стоки.

Производството на много видове суровини и стоки с хранително-вкусово предназначение има сезонен характер, а потреблението им е целогодишно. Добивите на редица селскостопански продукти силно се колебаят от климатичните условия и в отделните моменти са недостатъчни. Затова се налага значителни количества суровини и стоки да се съхраняват като резерв за технически и хранителни цели, а някои възпроизводство – за посев. Често се налага определени обеми от стоки да се транспортират на големи разстояния – до мястото на употребата им. От момента на добиването им до момента на употребата им стоките са подложени на въздействието на външни и вътрешни фактори и претърпяват промени – намаление на количеството, понижение на качеството. В зависимост от факторите, които ги причиняват, промените в стоките се обединяват в четири групи, дължащи се на: физични, химични, биохимични и биологични процеси.

01. Промени, дължащи се на физични процеси.

На физични процеси се дължат изсъхването, навлажняването, разтопяването (размекването), замърсяването и механичните повреди (напукване, деформиране, натрошаване и други). Изсъхване или навлажняване в стоките настъпва, когато не са опаковани в паронепроницаеми опаковки. Навлажняването на сол, захар, сухо мляко, бонбони и на други стоки причинява слепване на частиците, уплътняване, образуване на бучки или разтваряне. Повишеното водно съдържание активира химичните, ензимните и микробиологичните процеси и ускорява развалянето на стоките. Загубата на вода при някои видове стоки също е нежелателна промяна: плодовете и зеленчуците увяхват, губят търговския си вид, устойчивост при съхраняване и транспортиране, бързо се разграждат полезните вещества; кашкавалът се напуква, става по-лесно достъпен за кислород и микроорганизми до по-дълбоките слоеве. Изменението на влажността на стоките е предпоставка за ускорено протичане на нежелателни промени в тях.

Понижението и повишението на температурата на стоките предизвиква потъмняване на виното и пивото, образуване на утайки, замръзване на минерални води, безалкохолни напитки, мляко, чупене на опаковки и други нежелателни промени. При замръзване водата разширява обема си с около 10 процента, оказва налягане върху стените на опаковките – стъклените опаковки се пукат, шевовете на металните кутии се разтварят и стоките в тях се похабяват. Повишението на температурата причинява омекване и втечняване на хранителните мазнини, на шоколадовите изделия и на други стоки.

Към физичните промени се отнасят и тези от манипулационни, товаро-разтоварни операции – набиване, деформиране, натрошаване, раздробяване при рязане, физическо замърсяване и повреди от складови вредители.

02. Промени, дължащи се на химични процеси.

Много от стоките се характеризират със сложен химичен състав и при определени условия съдържащите се в тях вещества реагират помежду си или с опаковката, или с околната среда – протичат химични процеси. Например металните йони във виното реагират с киселините, дъбилните вещества с белтъчините се образуват утайки. При нарушение на лаковото и калаеното покритие на металните кутии с месно-растителни и растителни консерви органичните киселини реагират с желязото и съдържанието му в продукта може да стане опасно за здравето на потребителите. Дъбилните вещества и други съединения в стоките при достъп на кислород от въздуха лесно се окисляват – изменят се цветът, вкусът, мирисът и други свойства.

03. Промени, дължащи се на автолитични процеси.

Автолитичните промени се извършват от ензимите в мъртвите продукти от растителен и животински произход – от собствените ензими, които са в активно състояние. Такъв характер имат промените, които се извършват при ферментацията на чая, тютюна, при съзряването на брашното, месото, солената риба и други стоки. Те не са желателни при съхраняване на маслодайните семена, суровото (непастьоризираното) мляко и в други стоки – извършва се окисление на мазнините, дъбилните вещества, витамините и на другите съединения.

04. Промени, дължащи се на биологични процеси.

На биологичните процеси се дължат промените, които са свързани с дишането, ферментациите, прорастването, гниенето и плесенясването. Дишането е основен биологичен процес, при който органичните вещества в живите организми се разграждат до вода и въглероден диоксид, или до алкохол и въглероден диоксид, отделя се и топлина. Този процес се катализира от ензими. В зависимост от условията, при които протича, дишането бива аеробно (кислородно) и анаеробно (безкислородно). Обобщено то се изразява със следните уравнения:

C₆H₁₂O₆ + 6O₆ -> 6CO₂ + 6H₂O + 2870 KJ – аеробно;

C₆H₁₂O₆ -> 2CO₂ +2C₂H₅OH + 113,4 KJ – анаеробно

Осъществяването на дишането е свързано с разход на хранителни вещества и причинява промяна в температурата, газовия състав и влажността в складовете. При продължително съхраняване на пресни плодове и зеленчуци, зърнени храни и други такива продукти, дишането трябва да бъде сведено до минимален разход на полезни вещества, но не трябва да се прекратява, защото след прекратяването на същото трайността им силно намалява.

Прорастване се извършва при съхраняване на картофи, зеле, ряпа, житни и бобови храни. При повишаване на температурата и влажността в складовете жизнените процеси в тях се активизират, образуват се корени, листа, стъбла, цветове, които не се използват за храна, а се изменя химическия състав и качеството на стоките.

Към прорастването се отнася и развитието на зародиша в оплодените яйца.

Ферментациите са микробни процеси, при които се извършва превръщане на едни вещества в други – най-често захарите в киселини, алкохоли или в други вещества. По-често извършващите се в стоките ферментации са спиртната, оцетнокиселата, млечнокиселата, масленокиселата и пропионовата. Спиртната ферментация е типичен процес, при който дрождите превръщат захарите във въглероден диоксид и алкохол. Тя е в основата на производството на вино, пиво и спирт. Протича и при ферментацията на тестото, може да възникне в плодови сокове, мармалади и в други стоки, които съдържат захари и се съхраняват неправилно.

Оцетнокиселата ферментация се извършва от едноименни бактерии, които окисляват етиловия алкохол до оцетна киселина. Тази ферментация възниква в пивото, във виното с ниско алкохолно съдържание, във виното с остатъчна захар и в други стоки, което е нежелателно. Тази ферментация се прилага при производството на оцет за хранителни цели.

Млечнокиселата ферментация се извършва от млечнокиселите бактерии. Те превръщат млечната захар и други захари в млечна киселина:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O -> H₂O->галактоза C₆H₁₂O₆; β-глюкозидаза C₆H₁₂O₆ (глюкоза) -> 4CH₃ . CHOH . COOH

Тази ферментация протича в прясното мляко и при производството на редица млечни продукти (кисело мляко, кисела сметана, саламурено сирене) и в обикновените зеленчукови туршии. Млечната киселина има консервиращи свойства и спомага за запазване на посочените стоки.

Масленокиселата ферментация е анаеробен процес, при който масленокиселите бактерии превръщат захарите в маслена киселина, въглероден диоксид и водород. Продуктите, в които е протекла масленокисела ферментация имат неприятен мирис, дължащ се на маслената киселина. Тази ферментация намира приложение при производството на напитката ром, където маслената киселина и етиловият алкохол образуват приятно миришещи естери.

Гниенето е микробен процес, при който белтъчните вещества се разграждат от гнилостни бактерии до неприятно миришещи съединения (амоняк, сероводород, индол, скатол, хистамин и други), някои от тях са силно отрови, поради което гниенето в стоките е крайно нежелателен процес. Гнилостните бактерии бързо се развиват и размножават в месото и местните продукти, в рибата и рибните продукти и в други стоки. Съществуват аеробни и анаеробни гнилостни бактерии.

Плесенясването се дължи на развитието на различните видове плесени (гъби). Тези микроорганизми имат аеробен начин на дишане и се развиват на повърхността на стоките. Те образуват дълги тънки нишки (хифи), които отделят ензими, разграждат продуктите и проникват в повърхностния им слой. На повърхността на продуктите се развиват въздушни хифи, образуват се размножителни спори и различните видове плесени се виждат като петна с различен цвят. Плесените не са претенциозни към условията на средата, за развитието им е необходимо продуктът да бъде с влажност 15-16 %. Някои видове плесени се развиват в хладилниците при температура минус 8 градуса, а други при плюс 35-40 градуса. Плесенясалите стоки имат неприятен цвят, вид, мирис, изменени свойства, често са и токсични. Определени видове плесени намират приложение при производството на сирене от типа „рокфор”, други за производството на антибиотици и за други препарати.

Много от физичните, химичните и биологичните процеси, които протичат в стоките, товаро-разтоварните операции, опаковането, разопаковането и разрязването (разливане и разсипване) при подготовката и продажбата са свързани с намаление на масата им. Намалението на масата, което се дължи на неизбежни процеси и операции, се нарича естествени загуби или фири. Някои от процесите, които причиняват фири, са присъщи само за отделни стокови групи, а други се срещат при всички стоки. Размерите на фирите зависят от вида и качеството на стоките, вида на опаковката, начина и продължителността на съхраняването и транспортирането, от сезона, от активността на външните фактори, от местонахождението на стоката. За различните видове стоки са установени и утвърдени от законодателните органи диференцирани норми за фири. Към фирите не се отнасят загубите над допустимите норми, независимо от това, че са