Въведение в стокознанието.

Обект, предмет и метод на стокознанието

1. Обект на стокознанието

Обект на с са стоките на промишленото, с.с. И строителното производство; състава и свойствата на стоките, многообразието на разновидности и видове, количество, опаковка, условия за съхранение и транспортиране.

Категорията стока по начало има двойнствен характер. За да бъде даден обект стока, трябва да отговаря на 2 основни изисквания. На 1во място трябва да бъде с потребителна стойност, т.е., благодарение на присъщите и свойства може да задоволява определени потребности при използването им по предназначение.

Съществуват различни интерпретации във връзка с потребителната стойност:

-                      Полезността на стоките

-                      Комплекс (съвкупност) от свойства, благодарение на които дадена стока може да удовлетворява потребностите

-                      Присъщо свойство на всеки полезен обект

Според съвременната наука, потребителната стойност е обект, който благодарение на присъщите си свойства удовлетворява различни лични или обществени потребности.

За да бъде дадена вещ стока, тя трябва да бъде потребителна стойност. На 2ро място трябва да представлява стойност, т.е. Да бъде продукт на труда и едновременно с това вещта да бъде предназначена не за собствена употреба, а за пазарна.

На практика, много обекти могат да бъдат потребителско стойности, без да са сатоки, т.е. Не са стойности, а следователно не са стоки.

1. Предмет на стокознанието

Предмет на с е съвкупността от научни знания за стоките като потребителна стойност. Тази съвкупност включва:

1)       Формулирани научни теории и хипотези, отнасящи се до стоките

2)       Разкрити закономерности, свързани със стоките – количество, съхранение

3)       Основни научни теории, понятия и термини, които се използват в стокознанието при изучаване на стоките като потребителни стойности

4)       Метода, който се използва при изучаване на стоките

3. Метод на стокознанието

определя се като всестранна характеристика на стоките, като потребителни стойности. Включва в себе си няколко основни елемента:

1)      Изучаване на състава и свойствата на стоките

2)      Изучаване на суровините

3)      Изучаване на технологичните процеси, при прилагането на които използваните суровини се превръщат в потребителни стойности

4)      Изучаване на класификацията, асортимента и кодирането на стоките

5)      Изучаване на качеството на стоките – най-важната характеристика на всяка една стока като потребителна стойност.

Качеството е съвкупност от свойства и характеристики на обекта (стока, услуга, дейност), обуславящи пригодността му да удовлетворява определени потребности.

изучаване на качеството означава:

-    Изучаване структурата на качеството

-    Изучаване основните показатели за качество на стоката (показател за качество – количествена характеристика на свойствата, влизащи в състава на качеството

-    Изучаване методите за определяне стойностите на показателите и методите за оценяване на равнището на качеството

6)       Изучаване на опаковката – главната функция на опаковката е да предпазва стоката от неблагоприятни външни влияния – за по-добро запазване на качеството

7)       Изучаване на маркировката – съвкупността от всички значения, които се поставят върху стоката или нейната опаковка – напр. Текст, кодове, маркировъчни знаци. Маркировката не оказва пряко влияние върху качеството на стоката. Тя съдържа данни за фирмата производител, съхранение на стоката, годност, някои свойства на стоката, начин на употреба

8)       Изучаване на условията за съхранение – оказват директно влияние върху качеството на стоката

9)       Изучаване на условията за транспорт - оказват директно влияние върху качеството на стоката

10)    изучаване на стандартизацията и сертификацията

Класификация на стоките

Същност и значение

Общоприето, под класификация се разбира логически процес на последователно разпределение на множества от обекти в системи от подмножества, при спазване на общи правила на статистиката на всички класификационни равнища.

Всяка класификация трябва да се извършва при спазване на основни принципи и на основата на подбрани съществени признаци. Както принципите, така и признаците, са обосонени на базата на всестранното задълбочено изследване на обектите, подлежащи на класификация, и особенно на съществените свойства на обектите.

Основни принципи

1)       Принцип на научната обоснованост – основен принцип. Този принцип означава, че класификацията не може да става случайно, а чрез всестранното изучаване на обектите и техните свойства.

2)       Принцип на координацията – на взаимната съгласуваност. Този принцип означава, че при класификация на обектите в дадена област, трябва да се осъществява взаимо обвързване.

3)       Принцип на субординацията – на йерархията. Този принцип означава, че при класификацията трябва да се осигури правилна съподчиненост между отделните класификационни равнища.

4)       Принцип на единния признак – този принцип означава, че класификацията, в рамките на отделните класификационни равнища, трябва да става на основата само на един признак (най-съществения).

5)       Принцип на отвореността - този принцип означава, че всяка класификация трябва да се разработва като максимално отворена система.

Основни признаци, използвани като класификационни

1)       Отрасъл и поддотрасъл, в рамките на които е призведена дадена стока

2)       Изходни суровини

3)       Начин на получаване

4)       Предназначение

5)       Произход

6)       Равнище на качеството

7)       Сезонност на използване

8)       Размерни признаци – антропометрични особености, различни размери серии продукция

4. Видове класификации:

1)       Единна класификация на промишлеността, селското стопанство и горската промишленост

2)       Производствена класификация – класификацията на продукцията в дадена фирма

3)       Търговска класификация – класификация на стоките, която е изградена за нуждите на търговския бизнес. Изградена е на основата на производствената класификация, но е с по-сожна структура.

4)       Транспортна класификация – създадена е специално за нужите на транспортирането и транспортните тарифи

5)       Митническа класификация -  създадена е специално за нуждите на митническата обработка

6)       Учебна класификация – създадена е, за да се улесни изучаването на стоките – делят се на хранителни, нехранителни ...

Асортимент на стоките

Определение и същност

понятието асортимент широко се използва в сферата на бизнеса, но много често се интерпретира неточно. Най-често под асортимент се разбира отделно взет вид стока, отделно взет артикул - тази интерпретация е характерна за най-вече за журналистите, медиите, но понякога се бърка и от специалистите.

асортимент е съвкупността от стоки (видове и разновидности), подбрани по определен признак. Т.е. Когато става дума за асортимент, непременно става дума за съвкупност от стоки. Асортимент е цялата съвкупност от стоки.

Обем и структура

обем - цялата номенклатура от видове и разновидности (изделия, продукти), включена в даден асортимент.

структура - количественото съотношение между отделните видове и разновидности продукция, в рамките на даден асортимент.

при формирането на фирмената политика от много голямо значение е и формирането на подходящ обем и структура на асортимента, а оттам и подходящи видове и разновидности (напр. Различни разцветки, размери).

Видове асортимент

1)    Производствен - цялата съвкупност от видове и разновидности продукция, произвеждани в дадена фирма. Обемът и структурата на производствения асортимент зависи от естеството на смата фирма.

2)    Търговски - цялата съвкупност от видове и разновидности стоки, с които работи дадена търговска организация. Търговският асортимент се изгражда на основата на производствения, но е много по-широк, тъй като даже и малък търговски обект може да търгува с продукцията на много различни фирми.

Г) фактори, оказващи влияние върху формирането на асортимента - оказват влияние върху формирането на обема и структурата на асортимента

1)    Възможности на производствената сфера - с какви предприятия разполага дадена държава - това до голяма степен определя и търговския асортимент.

2)    Интензивност на външно-търговските връзки на дадена държава - влияе най-вече върху формирането на търговския асортимент.

3)    Структурата на населението - възрастова, полова - влияе и върху търговския, и върху производственя асортимент

4)    Сезонност на продажбите

5)    !!! Платежоспособно потребителско търсене

Кодиране на стоки

Това е унифицирана (стандартизирана) система за условно означаване на продукцията, при което всички артикули получава свой код. Напоследък кодирането има силно развитие, тъй като създава удобство при обработката на информация. Развитието на кодирането е свързано и с развитието на компютърните системи.

Видове кодиране:

А) според предназначението (н епосредствените цели, които се преследват)

1)    Регистрационно - кодът е само пореден регистрационен номер

2)    Класификационно - кодът е условно означение на класификационните равнища; сложността му зависи от броя на класификационните равнища.

3)    Комбинирано - кодът включва както класификационни, така и регистрационни елементи.

- класификационно-регистрационни

- регистрационно-класификационни

б) според символите, които се използват

1)    Буквено - кодът е поредица от букви, всяка от които е условно узначение на нещо

2)    Цифрово - кодът е поредица от цифри, всяка от които е условно узначение на нещо; по-широко разпространено е от буквеното

3)    Комбинирано - п/в/пан/25/25/50

- буквено-цифрово

- цифрово-буквено

4)    Щрихово - кодът е поредица от вртикално разположени линии с различна ширина и различни разстояния между линиите. Най-често се използват 2 ширини на линиите и 2 ширини на разстоянията.

това е един сложен регистрационен код, тъй като в него могат да бъдат регистрирани различни елементи:

- държавата, в която е произведена продукцията

- фирмата, в която е произведена продукцията

- регистрационния номер на фирмата

Разработват се на основата на специални стандарти:

1)    Американско-канадски - използва се в USA, канада и страните от южна америка

2)    Европейски - EAN - европейско номериране на артикулите - разработен е от европейскта асоциация за номериране на артикулите

Бар кодовете имат широко разпространение в европа, америка, азия. Той не може да се разчита визуално, а само с помощта на специални четящи устройства – периферни устройства на компютърни системи, касови апарати.

За допълнително удобство всеки щрих код има цифрова част, разположена под вертикалните линии, като броят на цифрите може да варира според вида на кода. По американско-канадския стандарт, кодът има 12 цифри, а според ean е 13 разряден.

Първите 3 (2) цифри показват кодът на държавата, в която е произведена стоката – напр. За българия – 380, полша – 590, унгария – 599, турция – 869, чехия – 859. Някои държави имат на разположение няколко поредни числа – напр. Русия – от 460 до 469, германия – от 400 до 440.

Следващите 4 (5) цифри показват регистрационния номер на фирмата производител. Следвщите 5 цифри са регистрационния номер на самия артикул. Последната цифра е т.нар. Контролно число – 0-9, и е един вид защита на кода.

Щрих кодовете имат и своите разновидности. Напр. Може да се използва 8 разряден код, в който няма код на фирмата производител, няма и контролно число. Такива кодове се използват за дребни изделия, върху които е невъзможно да се постави голям код.

в) според разрядността:

-          Едноразрядни

-          Двуразрядни

-          Триразрядни

-          Многоразрядни (4, 5, 6, 7, 8...)

Напоследък някой фирми освен ean-кода, използват и свои собствени кодове (най-често много разрядни и комбинирани). Фирми, които реализират продукцията си в различни части на света, използват едновременно няколко кода (напр. Ean и американо-канадски).

ЕKП - структура и начини на изграждане на кода

съгласно приети правила, в българия изграждането на екп включва няколко класификационни равнища:

Цялата продукция е обединена в 98 класа – напр. 91 – продукция на хвп

Всеки клас може да включва до 10 подкласа, които при кодирането са означени 0-9 (обикновено има 4-5-6 подкласа)

Всеки подклас може да включва до 10 групи (0-9)

Всяка група може да включва до 10 подгрупи (0-9)

Всяка подгрупа може да включва до 10 вида продукция (0-9)

Всеки вид може да включва неограничен брой разновидности (артикули)

В европейския съюз е разработен подобен единен класификатор.

Когато кодът се изгражда по екп той е 10 разряден и се образува по следния начиин:

12     3               4          5               6

клас  подклас   група  подгрупа  вид

висши класификационни групи

7 8 9 10

нисши класификационни групи

групи (9999 разновидности)

Разновидностите на даден вид също могат да се класифицират – те образуват нишите класификационни групи, но това не се отразява в кода при екп.

Екп е цифров, комбиниран, класификационно-регистрационен код. Но донякъде нарушава принципа на отвореността при класификацията, тъй като има ограничение при класифицирането (класовете, подкласовете и т.н. Трябва да са 0-9, т.е. Само 10).

Основи на съхранението на стоките.

Промени в стоките под влияние на физични процеси

по време на съхраняването, под влияние на разнообразни фактори в хранителните продукти може да настъпят различни промени, които неизбежно се отразяват на състава и свойствата им, на хранителната им стойност и в крайна сметка на ка­чеството им. Характерът и степента на тези изменения зависят както от първоначалното състояние на самите продукти, така и от условията и продължителността на съхраняването им. В повечето случаи те са нежелателни, защото предизвик-ват влошаване на качеството на продуктите. Оттук следва и изискването условията за съхраняване да се подбират така, че да се изключат или поне да се сведат до минимум нежелателните промени.

Промени, които настъпват под влияние на физични процеси

това са изменения в стоките, които са свързани с чисто физични процеси и явления, които се отразяват най-вече на физичното състояние на стоките. В повечето случаи тези промени водят до понижаване на качеството на стоката. Задача на съхранението е тези промени се предотвратят или да се сведат до минимум.

1) промени, настъпващи в седствие отделяне или поглъщане на водни пари от въздуха:

Когато стоките се съхраняват в прекомерно сухи помещения и при висока температура, може да се наблюдава отделяне на водни пари, което води до нежелателно изсъхване и влошаване на качеството (при някой стоки) напр. Пресни плодове и зеленчуци.

Когато стоките се съхраняват в прекомерно влажни помещения, може да се наблюдава поглъщане на водни пари от въздуха. Най-вече при промишлените стоки – нес кафе, сол, брашно. Поглъщането на водни пари при хранителните стоки, води до намаляване на тяхната ценност.

При промяна на водното съдържание в стоките се активизират и някой химични процеси, които променят състава на стоките. Създават се благоприятни условия за развитието на нежелателни микробиологични процеси, което води до рязкото понижаване на качеството и води до неизползваемост на стоките.

За да се избегнат този вид процеси, е необходимо да се регулира относителната влажност на въздуха при съхранението и транспортирането. Относителната влажност е стандартизирана за различните стоки.

Различаваме 3 вида влажност на въздуха:

-                     Абсолютна влажност – съдържанието на водните пари, в грамове, в 1м³ въздух

-         Максимална влажност – съдържанието на водни пари, в грамове, в 1м³ напълно наситен с водни пари въздух. Това количество зависи от температурата и е стандартизирано в таблици. При по-висока температура, максималната влажност на въздуха е по-голяма. При по-ниска температура - максималната влажност на въздуха е по-малка.

-         Относителна влажност на въздуха – показва степента на наситеност на въздуха с водни пари

Относ. Влаж. = абсол. Влажност

макс. Влажност

от тази гледна точка, въздухът се дели на 3 категории, от гл. Точка на условията на съхранение на стоките.

1. Сух – относителна влажност до 65%
2. Нормален – 66-75%
3. Влажен – над 75%

В тясна връзка с относителната влажност на въздуха се намира и понятието равновесна влажност на стоките. Това е абсолютната влажност на стоките, която се формира в тях, в зависимост от относителната влажност на въздуха, в съответните помещения, в които се съхраняват стоките. Стоките могат да приемат (отделят) влага до определена степен – това е т.нар. Равновесна влажност, която е в пряка зависимост от абсолютната влажност на въздуха.

Равновесната влажност е най-подходяща за съхранението на стоките. Тя зависи от температурата и влажността на въздуха и е известен параметър.

Напр. Ако брашното се съхранява при относителна влажност 50% (сух въздух), равновесната му влажност е 8.5%; ако се съхранява при влажност 80% (влажен въздух), равновесната влажност е 15.8%, при норма 13%.

2) промени, в следствие на замръзване:

Това явление е характерно за стоки, които съдържат голямо количество свободна вода (напр. Пресни плодове и зеленчуци). В следствие на замръзването, в стоките се образуват ледени кристалчета. Това явление е крайно нежелателно, тъй като ледените кристали разкъсват клетъчната структура, което води до понижаване на качеството на продуктите и умъртвяване на живите клетки.

При замръзване водата увеличава обема си с около 10%, поради което замръзването може да доведе до деформиране или спукване на опаковката.

3) механични повреди:

Дължат се на небрежна манипулация на стоките. Водят до влошаване на външния стоков вид, а в много случаи стоката става негодна за употреба, поради спукване, деформиране, разрушаване или разливане.

4) повреди от складови вредители – насекоми, гризачи.

Тези вредители механично разрушават структурата на стоката – разпиляват продуктите, замърсяват ги и ги заразяват.

Промени, които настъпват под влияние на химични процеси

това са изменения в стоките, които са предизвикани от някакви химични взаимодействия, в резултат на които се образуват нови химични съединения, които не са характерни за състава на стоката, и които променяйки състава й, водят до влошаване на качеството й.

Промени, в следствие на окисляване:

В резултат от взаимодействието на атмосферния кислород с някои от веществата, съдържащи се в стоките, настъпва окисляване:

1)       Окисляване на мазнините – това са най-неустойчивите на окисление от атмосферния кислород. Молекулата на мазнините се разрушава, образуват се различни вредни вещества, появява се наприятен мириз и вкус -> т.нар. Гранясване.

2)       Окисляване на витамините – почти всички витамини лесно се окисляват (с изкл. На витамин д), което води до намаляване на витаминната ценност

3)       Окисляване на ароматичните вещества – нискомолекулярни и летливи съединения, които лесно се окисляват

4)       Окисляване на багрилните вещества – води до изменение на външния вид и образуване на петна

5)       Окисляване на полимерните съединения – каучук, пластмаса – настъпва процес на деструкция – стареене

6)       Окисляване на металите – корозия – ръждясване – този процес протича много интензивно, особено при желязото, и води до разрушение на металите.

Промени, в резултат на вътрешнохимични процеси:

В резултат на вътрешнохимичното съединение в стоката се образуват вещества, различни от тези, характерни за стоката, и може да се получи промяна в нейното качество. Тези изменения водят до понижаване качеството.

при резки промени в температурата, може да се наблюдават взаимодействия между различни вещества, съдържащи се в продукта. Например при съхраняването на вината – виното потъмнява и се образуват утайки.

потъмняване на продуктите може да се получи и в следствие на взаимодействието на захарите с някой аминокиселини (т.нар. Захароаминна реакция).

затова се взимат мерки, за да се избегнат тези вътрешно химични съединения. В рамките на гаранционните срокове не трябва да се допускат такива промени.

Промени, дължащи се на химични съединения на стоката с опаковката:

По принцип опаковките трябва да бъдат съобразени със свойствата на стоките и да се използват такива, които не взаимодействат химически с веществата от стоката. Но е почти невъзможно да се избегне подобно взаимодействие.

в зависимост от условията, тези взаимодействия протичат с различна скорост на интензивност.

Типичен пример на взаимодействие с продукт е при консервите – получава се така наречения химичен бомбаж. В консервите трябва да има вакуум, но поради взаимодействие на метала с киселините от продукта се образува водород и консервата става негодна за употрба. При продължително съхранение на консервите химичния бомбаж е неизбежен.

Промени, които настъпват под влияние на физиологични процеси

ова са процеси, които се извършват под влияние на ензимите, съдържащи се в самите продукти. Някои храни­телни продукти са живи организми (зърнени храни, плодове, зе­ленчуци и др.) И в тях непрекъснато протичат физиологични про­цеси. При съхраняването тези процеси неизбежно предизвикват промени в продуктите. Особено значими са промените под вли­яние на дишането и прораствтането.

Промени под влияние на дишането.

Дишането е необходим процес за всички живи клетки. Продуктите поглъщат кислород, който се използва за окисляване на органичните съединения (пре­димно захарите) с отделяне на необходимата за живите орга­низми енергия по следната реакция:

С₂Н₁₂О₆ + 6О₂ -> 6Н₂О + 6СО₂ + Енергия

Интензивността на дишането зависи от температурата, влажността и достъпа на въздух (кислород). Колкото са по-високи температурата и влажността, толкова по-интензивно е дишането. Освен това силата на дишането се намира в правопропорционална зависимост с концентрацията на кислорода във въздуха и обратно пропорционална на концентрацията на СО₂. Чрез регулиране на посочените фактори може да се изменя и си­лата на дишането.

Понякога възниква необходимостта от ограничаване на интензивността на дишането, защото в резултат на него в продуктите настъп­ват нежелателни промени:

1. Поради разлагане на част от органичните вещества до известна степен се променя химичният състав на съхраняваните продукти и се намалява хранителната им стойност.

2. Вследствие на изразходването на част от органичните ве­щества и особено на въглехидратите н резултат на дишането намалява масата на съхраняваните продукти и количествените загуби са често твърде значителни.

3. При дишането продуктите отделят известно количество топлина, което може да доведе до повишаване на температура­та им и даже до самозапарване. Освен това повишената темпе­ратура благоприятства развитието на вредни микробиологични процеси в продуктите.

4. В резултат на дишането се отделя значително количест­во вода, вследствие на което се повишават влажността на са­мия продукт и относителната влажност на въздуха в складовите помещения. Повишената влажност още повече ускорява ди­шането и се увеличават загубите. Наред с това се създават бла­гоприятни условия за развитие на вредна микрофлора и преди всичко за плесенясване на продуктите.

5. Вследствие на дишането се променя съставът на въздуха, като съдържанието на кислород се намалява, а на CO₂ се увеличава. Първоначално това е желателно, тъй като води до забавяне на дишането. Освен това натрупващият се CO₂ дейс­тва консервиращо, като задържа развитието на плесените. Прекомерната промяна на състава на въздуха обаче е нежелателна - може да доведе до възникване на анаеробно (безкислородно) дишане. При това дишане в клетките се натрупва етилов алкохол, който е клетъчна отрова и причинява бързо загиване на клетките, а следователно и на продуктите.

Промени вследствие на прoрастване.

При създаване на благоприятни условия някои от живите продукти (зърнени храни, картофи, лук, чесън и др.) Могат да прoрастват. При прорастването се наблюдава силно активизиране на ензим­ните процеси, последвано от съществени промени в химич­ния състав на продукта и развитие на новото растение. Прорастването е крайно нежелатено явление, защото при­чинява големи количествени загуби, намаляване на трай­ността, силно влошаване на хранителната стойност и на вкусовите свойства на хранителните продукти.

Промени, които настъпват под влияние на микробиологични процеси

Към тази група се отнасят промените, които се предизвикват в хранителните продукти от развитието на попаднали в тях микроорганизми. Микробиологичните процеси са най-честа­та причина за развалянето на продуктите през време на съхра­няването им. Ето защо от гледна точка на промените, които предизвикват в хранителните продукти, микробиологичните про­цеси са най-важните.

Микробиологичните процеси обикновенно се причиняват от 3 типа микроорганизми:

1)       бактерии - широкоразпространени микроорганизми, които имат собствена подвижност. Те се размножават чрез делене или чрез образуване на спори. Бактериите биват два вида:

-          патогенни – развиват се в живите клетки и предизвикват различни заболявания

-          съпрофитни – развиват се в неживите клетки

2) дрожди – те също са микроскопични и не се виждат с просто око. За разлика от бактериите те нямат собствена подвижност. Размножават се чрез пъпкуване.

По същество дрождите са видими, защото са на конгломерати – хлебната мая и бирената мая са дрожди.

3) плесенови спори – широко разпрпстранени микроорганизми, които причиняват плесенясване.

Самите промени, които са причинени от микробиологични процеси, се изразяват в разграждането на органични вещества до междинни и крайни продукти. Разграждането става под влияние на ензими. И докато при автолизата разграждането става под влиянието на собствени ензими в мъртва тъкан, то при микробиологичните процеси това ставапод влияние на ензими, отделяни от микроорганизмите в стоката. Това са т.нар. екзоензими. Микроорганизмите разлагат органичните съединения до прости вещества, които отново под влиянието на ензими (ендоензими) използват тези вещества за своето размножаване.

От микробиологичните процеси, които при определени ус­ловия възникват и се развиват в хранителните продукти, най-важни са ферментациите, гниенето и песенясването.

Ферментации

Под ферментация се разбира микробиологичното разлагане на захарите, при което се образуват алкохоли, киселини и други вещества. Някои от ферментациите при определени условия са полезни, понеже на тях се основава производството на много хранителни и вкусови продукти, ка­то на хляба, виното, пивото, млечнокиселите продукти, тур­шиите и др. Но възникването и протичането на фермента­ции в готовите вече продукти е крайно нежелателно и винаги роди до развалянето им.

При съхраняване на хранителни продукти в тях най-често ръзникват следните видове ферментации:

1)       алкохолна – предизвиква се от спиртни дрожди, които имат свойството да разлагат захарите до етилов алкохол и СО₂.

С₆Н₁₂0₆ -> 2СН₃СН₃.ОН + 2СО₂

глюкоза      етилов алкохол

Алкохолната ферментация намира широко приложение при производството на спирт и спиртни напитки. Но когато протича в готови продукти, тя е нежелателна, тъй като води до тяхното разваляне и ги прави негодни за употреба.

2) оцетнокисела - Причинява се от разнообраз­ни оцетнокисели бактерии, които имат свойството да окис-ляват етиловия алкохол и да го превръщат в оцетна кисели­на по следната реакция:

СН₃СН₂ОН + О₂ -> СН₃СООН + Н₂О

етилов алкохол          оцетна к-на

Това е нетипична ферментация, тъй като за разлика от дру­гите ферментации при нея се разграждат захарите, а не етиловият алкохол. На тази ферментация се основава производст­вото на оцет, но на нея се дължи в повечето случаи и нежеланото вкисване на различни продукти (вино, пиво и др.), в резултат на което стават негодни за употреба.

3) млечнокисела - предизвиква се от различни млечнокисели бактерии, които имат свойството да превръщат захарите в млечна киселина по следната реакция:

С₆Н₁₂О₆ -> 2СН₃СНОНСООН

глюкоза                   млечна к-на

На тази ферментация се основава производството на ки­село мляко и туршии, зреенето на сиренето и др. Тя има зна­чение и за хлебопроизводството, но на нея може да се дължи и нежеланото вкисване на продуктите. Типичен пример за това е прокисването на прясното мляко, когато се съхранява в неохладени помещения.

4) мастнокисела - причинява се от масленокисели бактерии, които разграждат захарите и някои други ор­ганични вещества до маслена киселина и различни газове. Възникването на масленокисела ферментация в продуктите е винаги крайно нежелателно - настсъпва разваляне на туршиите, вината, пивото и др. Натрупващата се при това маслена киселина има много неприятна миризма и прави продуктите негодни за употреба.

Гниене

Под гниене се разбира процесът на разграждане на белтъчните вещества в продуктите под влияние на различни­те гнилостни микроороганизми. При развитието си в продук­тите гнилостните микроорганизми отделят специфични ен­зими, с помощта на които осъществяват дълбоко разграж-дане на белтъчните молекули до прости съединения. Като крайни продукти се образуват различни неприятно мирише­щи вещества: индол, скатол, амоняк, сероводород и др., на които се дължи миризмата на гниещите продукти.

Съществуват две фази на гниенето:

1)       хидролазна – става хидролиза на белтъчните вещества до аминокиселини

2)       лиаза – аминокиселините се разлагат до съвсем прости съединения

Във всички случаи се образува амоняк; много често и сероводород и други съединеия, повечето от които имат неприятен мириз.

Гниенето е нежелан процес, тъй като при него се разрушава структурата на продуктите, коренно се променят органолептичните им свойства (вкус, мирис, цвят и др.) и те стават не­годни за употреба, а понякога даже и вредни за организма. Гние­нето възниква най-често в продуктите, които са богати с бел­тъчини и едновременно съдържат достатъчно вода, необходи­ма за развитието на гнилостните микроорганизми. Такива са повечето месни и млечни продукти, рибата, яйцата.

Плесенясване

Това е микробиологичен процес, при който по повърхността на продуктите, а понякога и в тях се развиват плесени. Плесеновите спори са широко разпространени. При попадане върху продуктите те се развиват (ако услови­ята за това са благоприятни), като образуват многобройни преп­литащи се хифи. На повърхността на продуктите плесените от­лагат различно оцветен пухкав налеп, дължащ се главно на спороносните им органи. Плесените са аеробни микроорганизми, поради което се развиват главно по повърхността на продуктите. Те могат да проникват обаче и във вътрешността им, ако в тях има въздух (напр. В хляба). Плесените са едни от най-малко взискателните към външни условия микроорганизми - могат да се развиват върху бедна хранителна среда и при относително ниска температура и влажност. Поради това плесенясването е една от най-честите причини за развалянето на хранителните продукти.

Понякога по продуктите се развиват и пле­сени, които отделят отровни съединения. Плесенясването се среща при почти всички хранителни продукти, ако те се съхраняват неправилно. Най-често плесени се развиват по хляба, брашното, цигарите, колбасните изделия, млечните продукти, както и в някой нехранителни продукти – текстилни изделия, кожа.

В стоките, особенно в хранителните стоки, могат да се развиват и някой микроорганизми, които, без да променят свойствата на стоката, образуват силнодействащи токсини, които предствляват опасност за здравето. Такива са например:

-          бацилус бутулинус – причинвава бутулизъм; среща се главно при рибните продукти – солена и маринована риба; луканки, трайни салами.

-          Салмонела – причинява салмонелоза; развива се в яйцата на водоплаващите птици, но често салмонели попадат и в кокошите яйца

Промени, които настъпват под влияние на автолитични процеси

Под автолиза (автолиза означава саморазтваряне) се разбира химичното разграждане на органичните ве­щества в продуктите под влиние на съдържащите се в тях собствени ензими. За разлика от дишането, автолитичните процеси възникват само след умиране на клетките и проти­чат в неживите продукти (например в месото след заколването). Най-често абтолитични процеси се наблюдават в ме­сото и месните продукти, рибата, яйцата, брашното и др.

В много случаи автолитичните процеси водят до положителни промени в качеството на продуктите. Такива са нап­ример процесите на ферментацията на чая и тютюна, съзряването на месото, солената и пушената риба, брашното и др. Когато обаче автолитичното разграждане на състабните части на продуктите напредне твърде много, то става крайно нежелателно, тъй като понижава качеството на продуктите и понякога ги прави негодни за употреба.

На автолитичното разграждане подлежат почти всички органични вещества, съдържащи се в продуктите - белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини и др. При това разграждането може да се изразява в хидролиза, окисляване и други процеси, катализирани от съответните ензими. В резултат на автолизата продуктите често се размекват, променят се органолептичните им свойства (цвят, мирис, вкус и др.) И се създават условия за развитие на плесени и гнилостни микроорганизми. Особено нежелателно е протичането на автолиза в прясна­та риба, яйцата, хайвера. На автолитичното разгражда­не (окисляване) на мазнините често се дължи вгорчаването на някои продукти (брашно, орехи, плодове и др.).

Процесите на автолиза се активизират от влагата и топли­ната, поради което те може да бъдат регулирани и забавени чрез понижаване на температурата и влажността на продуктите.