Joomla Software solutions Template

Payday loan

Мляко и млечни продукти. Прясно мляко. Консервирано мляко

I. Прясно мляко

1)      Характеристика на състава

Млякото има много сложен състав, но основните компоненти са:

*     Белтъчни вещества - тяхното съдържание е от 3.5 до 3.8%
в кравето мляко, 3.3% в козето мляко и 5% в овчето мляко. Млякото съдържа
разнообразни белтъчни вещества. Основните са казеин, лактоалбумин и
лактоглобулин.

Казеинът е основен белтък на млякото. Той е неразтворим във вода, но в млякото е разтворен във вид на калциева сол. Той има свойството да се подсирва. На това свойство се дължат млечните продукти.

Лактоалбуминът е около 0,7%. Той е разтворим във вода. При подсирване на млякото не се пресича, а остава в суроватката. При загряване на температура 70 градуса лактоалбуминът се" пресича.

Лактоглобулинът се дели на алфа-, бета- и гама- глобулин. Гама-глобулинът не се разтваря във вода, но се разтваря в слаби солни разтвори. В млякото е в разтворено състояние. При подсирване лактоглобулинът не се пресича и остава в суроватката.

Всички белтъчини на млякото са лесно смилаеми и пълноценни в биологично отношение.

*                 Млечни мазнини - тяхното съдържание е от 3.5 до 4.1% в кравето мляко; 7.5% в овчето мляко; 8% в биволското мляко и 4.4% в козето мляко. Мазнините в млякото са във вид на малки клъбца, обвити в лецитинова обвивка. Млечните мазнини са по-леки от водата. Имат много ниска точка на топене. Това са най-лесните за усвояване от организма мазнини.

*                 Млечна захар (лактоза) - тя е дизахарид. Това е най-несладката захар., затова не се усеща, но е най-полезната и лесноусвоима захар. Много лесно ферментира под влияние на млечнокисели бактерии.

*        Минерални вещества - млякото съдържа всички необходими за човешкия организъм вещества. Най-голямо е съдържанието на калций. От минералните вещества единствено желязото е в недостатъчни количества.

*        Витамини - млякото е единственият продукт, който съдържа всички необходими за човека витамини. Единствено витамин Е е недостатъчен.

2)     Технологична обработка на млякото

- Приемане на млякото и оценка на качеството;

-Нормализация на маслеността на млякото - маслеността може да бъде различна - 1%, 2%, 3%, 3.4% и др. Част от млякото се подлага на центрофугиране и така се получава обезмаслено мляко.

- Пастьоризация- прави се за унищожаване на микроорганизмите и за придобиване на трайност.

- Охлаждане до температура не по-висока от 10 градуса. %

- Опаковане.

3)     Показатели за качество на млякото:

- Оценяване състоянието на опаковката и маркировката;

- Външен вид и чистота;

- Цвят;

- Консистенция - не трябва да има признаци на пресичане;

- Мирис и вкус;

- Температура - не трябва да надвишава 10 градуса;

- Масленост;

- Относителна плътност - трябва да е около 1.029;

- Киселинност - не повече от 20 градуса;

- Съдържание на сух безмаслен остатък - минимум 8.7%;

4)     Съхранение на млякото

Млякото е нетрайно. Според нашите стандарти трайността му е 72 часа от датата на производство.

В практиката се използват три метода за консервиране на млякото: стерилизиране (по този метод млякото придобива трайност 1 година); кондензиране (чрез загряване във вакуум апарати); сух метод.

Натуралното кондензирано мляко трябва да е с масленост 9.5% и водно съдържание до 60%.

Кондензираното мляко със захар трябва да е с масленост минимум 8.5%, водно съдържание до 20% и съдържание на захар 43%.

Сушенето е най-добрият метод за консервиране на прясното мляко и затова е най-прилаган. От прясното мляко се получава сухо чрез специално преработване. Млякото на прах се използва за шоколад, производство на млечнокисели продукти, сирене и др. процесът на производство на сухото мляко включва следните основни моменти:

- Пастьоризация - средна степен;

-Сгъстяване -млякото се загрява във вакуум апарати и се сгъстява до съдържание на вода около 60%;

-Млякото се подлага на изсушаване. Това става по три метода:

• Контактен метод - при него млякото се прекарва през нагорещени цилиндри и така се изсушава. Този метод се изоставя, защото полученото мляко няма 100% разтворимост и е с по-тъмен цвят.
• Пулверизационен метод - така полученото мляко е с много по-високо качество и има 100% разтворимост. Това е най-използваният метод.
• Сублимационен метод - при този метод млякото се изсушава в специални замръзватели при понижено налягане. При този метод се получава най-качествено сухо мляко. Този метод не е много разпространен в практиката, защото е скъп.

У нас сухото мляко се дели на няколко вида в зависимост от степента му на масленост.

- Обезмаслено - до 1.5% масленост, а трайността му е 20 месеца;

-                      Полумаслено - минимум 5% масленост,а трайността му е 12 месеца;

-           Сухо мляко за деца - опакова се в станиолови пакети. То е с масленост минимум 20%.

-       Пълномаслено - маслеността му е минимум 25%.
Сухото мляко трябва да съдържа не повече от 4% вода.

Сухото мляко трябва да се съхранява при температура не повече от 18 градуса и влажност до 75%.