Home Туризъм ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО

SMS Login

За да използвате ПЪЛНОТО съдържание на сайта изпратете SMS с текст STG на номер 1092 (обща стойност 2.40лв.)


SMS e валиден 1 час
ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО ПДФ Печат Е-мейл

ХОТЕЛИЕРСТВО И РЕСТОРАНТЬОРСТВО

Туристическите обекти, в които се извършва обслужването на туристите са:

1) средствата за подслон - хотели, мотели, вилни и туристически селища;

2) местата за настаняване - пансиони, почивни станции, семейни хотели, самостоятелни стаи, вили, къщи, бунгала, къмпинги и туристически хижи;

3) заведенията за хранене и развлечения - ресторанти, заведения за бързо обслужване, питейни заведения, кафе-сладкарници и барове;

4) места за упражняване на туроператорска и туристическа агентска и информационна дейност;

5) центровете и местата за предлагане и потребление на допълнителни туристически услуги; балнеоложки, спортни, места за развлечение и атракции и други;

6) музеите, резерватите, паметниците на културата и на историческото наследство по Закона за паметниците на културата и музеите, както и културните институти по Закона за закрила и развитие на културата;

7) националните паркове, природните паркове, резерватите, защитените местности и природните забележителности по Закона за защитените територии.

6.2.1. Туристическо настаняване - хотелиерство

Според Х. Монтехано туристическото настаняване може да се определи като “комплекс от търговски предприятия, които професионално се занимават с разпределение на помещенията и настаняването на пристигащите туристи срещу съответни цени”. Тази дейност може да е съпроводена и с представянето на други услуги. Той различава два типа туристическо настаняване:

  • настаняване на туристите в хотелски комплекси;
  • настаняване на туристите в извънхотелски места: къмпинги, ваканционни селища, клубове, фамилни и селски хотели, хижи, частен жилищен фонд (вж. Монтехано 1997, с. 96).

Хотелски комплекси, категоризация

В повечето държави, като Испания, Германия, Франция, Италия и др., хотелските комплекси са субекти на специални закони. В тези държави те се поделят на две групи. В първата група са хотелите, хотелите апартаменти и мотелите, а във втората - пансионатите.

Хотелът е търговско предприятие, което дава възможност на туристите да се настанят и живеят в него с или без допълнително обслужване. Има различни начини за категоризация на хотелиерството: звездна - със звездички в зависимост от категорията; с арабски цифри и т.н. Най-разпространената категоризация в света е със звездички - от една до пет звезди. Цифровата също поделя хотелите на пет категории - Швейцария, Германия и др. Например в Испания знакът, определящ категорията на хотела, е метална табелка (пластина) в син цвят с буквата “Н” и съответния брой златисти звездички. Ако хотелът има присъдени 5 звездички - “лукс” и на табелката се изписват буквите “GL”.

В стаите санитарните възли са различно оборудвани в зависимост от категорията на хотела.

Хотелът предлага следните услуги на клиентите си:

  • самостоятелни стаи - едно легло за един клиент;
  • стаи с две легла или спалня за двама клиенти;
  • допълнителни легла - в зависимост от размера на стаята могат допълнително да се поставят до две легла, като се прави отстъпка в цената за допълнителните легла;
  • пълен пансион - това е обслужване, състоящо се от настаняване и хранене (закуска, обед и вечеря);
  • полупансион - обслужване, включващо спане и храна (закуска и едно от двете - обяд или вечеря);
  • пансион с хранене - това е комплекс от услуги с три хранения (закуска, обяд и вечеря), като клиент, който отсяда за повече от 48 часа с пълен пансион, има право на отстъпка в храната до 15%;
  • хотел, който има статута или се нарича “резиденция”, не предлага някакви по-различни услуги; той се отличава с буквите “HR” на табелката.

Някои хотели се специализират в оказване на определени услуги, например като плажен хотел, планински хотел, оздравителен хотел, градски хотел, хотел за конгреси, конференции, банкети и т.н.

Хотелът апартамент е търговско предприятие, което на своя структура и обслужване предоставя всички възможности за обработката и приготвянето на храната вътре във всеки апартамент. Те се категоризират също от 1 до 5 звезди, а на фасадата си имат също метална синя табелка с буквите “НА” и съответния брой звезди.

Мотелът е търговско предпрятие, което се намира в близост до автомагистрала или автомобилен път и дава възможност на пътуващи да наемат стая със самостоятелен вход и гараж за почивка. Обикновено в мотелите се отсяда за 24 или 48 часа. Те са само една категория, а условията в тях трябва да отговарят на минимум 2-звезден хотел. Обозначава се с метална табелка в син цвят с буквата “М”.

Пансионатите са търговски предприятия, които предлагат спане и понякога храна и отговарят на хотелите с категория 1 или 2 звезди. Отличителният им знак е метална табелка с буквата “Р” с 1 или 2 звездички. В пансионатите с 2 звезди трябва да има мивка с топла вода.

Основна съвременна тенденция в световната икономика в хотелиерството е концентрацията, разширяването, обединяването на предприятията и създаването на национални, международни и мултинационални комплекси (вериги). Хотелските комплекси са група предприятия, обединени по хоризонталата, с различни форми на собственост и управление. Целта на тези комплекси е увеличаване на рентабилността, подобряване на контрола, повишаване на имиджа на международния пазар и в крайна сметка увеличаване на печалбите. Понастоящем най-големи са хотелските вериги Holiday Corp (САЩ) с над 400000 стаи и около 2000 хотела, Marriot (САЩ), Sheraton (САЩ), Days Inns (САЩ), Quality Int. (САЩ), Ramada (Хонг Конг), Accor (Франция), Hilto Hotel (САЩ), Howard Jonson (САЩ), Hyatt Hotels (САЩ), Club Mediterraneo (Франция), Grupo Sol (Испания), HUSA (Испания), Meridien (Франция).

Туристическо настаняване в обекти, намиращи се в извънхотелските комплекси

Местата за настаняване, намиращи се в извънхотелските комплекси, са търговски предприятия, които предоставят различен вид услуги, предлагани от хотелите, независимо от различията в официалния им статус, инфраструктура и цена. Такива места за настаняване са:

  • къмпинги;
  • градчета за отдих;
  • младежки лагери;
  • домове за отдих;
  • лагери за труд и отдих;
  • планински пансиони;
  • международни средства за настаняване от типа “interhome” и “time sharing”;
  • вили и шале (резиденция).

Къмпингът е комплекс за отдих на туристите сред природата, предоставящ на по-високи цени нормални удобства. Почивката в къмпинг е стара традиция в Северна и Централна Европа както за индивидуалния, така и за семейния туризъм. Къмпингът има строго определена територия, обикновено оградена с ограда, предоставящ възможност и определени удобства (WC, душове, ресторант, супермаркет, мивки и др.). Сградите за отдих са леки бунгала, подвижни фургони, каравани, палатки и др. Задължително в къмпинга има пункт за спешна медицинска помощ, а ако има сгради те са за живеене на обслужващия персонал, но не и за туристите.

От съображения за сигурност, хигиенни и др. изисквания къмпингите не могат да се устройват в следните случаи:

  • в долините на реки или пресъхнали полечия, където са възможни наводнения при интензивни валежи или кално - каменни потоци (сели);
  • не по-близо от 150 м до вододайни зони;
  • не по-близо от 500 м до исторически паметници;
  • в близост до предприятия с вредно производство.

Класификацията на къмпингите се извършва в зависимост от броя на местата, удобствата, услугите и други критерии и се поделят на категориите: лукс (L), първи (една звезда), втори (две звезди) и трети три звезди) клас, които са означени на стената на бунгалото и трябва да са обезпечени с минимум инфраструктура и обслужване. Цените в тях се формират на пазарен принцип, зависят от категорията и биват обща цена на човек за ден или цена на човек за ден за типа жилище (бунгало, фургон, палатка ( и за средството за транспорт). Този тип се практикува в повечето европейски страни.

Градчетата за отдих са частни търговски предприятия, ситуирани сред природата, предлагащи ниски цени, пълен пансион и възможност туристите да се занимават със спорт и да участват в различни колективни развлечения. Градчетата за отдих се класифицират в зависимост от местоположението им и предлаганите услуги на три категории (звезди). Обозначени с метална табелка в син цвят с инициалите “CV”, с бял цвят и определения брой звезди също с бял цвят. Те трябва да отговарят на редица условия, по-важните от които са следните:

  • местоположение - сред природата, чист въздух, теренът да позволява занимания със спорт на открито;
  • градчето да е оградено;
  • транспортна достъпност до и вътре в градчето;
  • плътността на застрояване да не е по-голяма от 1/3 от общата територия на градчето;
  • зелена зона, не по-малко от 15% от територията;
  • жилища за настаняване и санитарни условия;
  • кухненски блок, супермаркет и т.н.;
  • инфраструктура (водопровод, електричество, газ, събиране и извозване на битови отпадъци);
  • общи помещения за приемане на туристите за администрацията и обслужващия персонал, за събрания, бар, кафе, стол, спортни съоръжения, места за отдих и развлечения, за медицински процедури, паркинг.

В цената се включва спане, храна и всички видове обслужване.

Младежките лагери са туристически предприятия, обикновено собственост на централните власти, на обществени организации, на университети и други висши училища, на религиозни общности и др. Те трябва да отговарят на следните условия:

  • възрастта на туристите да е от 16 до 26 г.;
  • притежаване на специален документ за ползване на легло в младежкия лагер (в някои лагери такъв документ да е студентската книжка);
  • да обезпечат на младежите възможност за културни, спортни и оздравителни занимания;
  • да предоставят места за настаняване и хранене.

Домовете за отдих са туристически предприятия, предназначени за работещи хора с цел разширяване на социално-семейния туризъм. Обикновено те се организират от министерствата на труда и социалните грижи, работническите профсъюзи, научните и творческите организации. Редица големи държавни и частни предприятия също организират почивни домове за отдих на своите работници и служители. Основните им характеристики са следните:

  • това са места за настаняване на работещи и техните семейства с ниски доходи;
  • предоставят места за настаняване и хранене, също така предлагат спортни и оздравителни услуги при сравнително ниски цени.

Лагери за труд и отдих

Редица държави водят политика на поддържане и развитие на селския и екологичния туризъм, създавайки специално законодателство, оказвайки икономическа помощ. Заедно с програмата на СТО и ЕС за развитие на икономически изостаналите селскостопански райони те създават лагери за труд и отдих. Домовете за труд и отдих се базират на използване на вече създадена материална база или на отдаването й под наем, без да искат отчуждаване на земя или създаване на нови места за настаняване. Селският туризъм съвместява използването на такъв вид жилища с работа на полето и провеждането на редица оздравителни процедури и спорт на открито. Този тип жилища трябва да отговарят на следните изисквания:

  • в домовете за труд и отдих трябва да има помещение за съхраняване на продуктите и кухня;
  • жилището трябва да се намира в селска местност.

Най-добре този вид отдих е развит в Англия по системата легло - закуска (bed and breakfast), Австрия, Франция, Швейцария и Испания.

Планинските пансиони представляват облекчен вид хотел, съчетан с активна екскурзионна дейност в планината. По правило те са собственост на спортни или туристически организации. Основните характеристики на такива места за настаняване са:

  • в тях предимно се настаняват членове на спортни и туристически организации;
  • цените са ниски;
  • местоположението им е удобно за извършване на излети и походи в планината.

Международни средства за настаняване

Международните средства за настаняване представляват многонационална собственост на различен тип средства за настаняване за прекарване на свободното време. Те са два типа: “interhome” и “time sharing”.

Международен дом (лагер) - “interhome”

Системата на международните лагери (домове) за прекарване на отпуск възниква през 50-те години на ХХ век в Централна Европа (Англия, Ирландия, Холандия, Швейцария, а от 80-те години и в Испания). Спецификата на тази система е следната: създава се цяла система от търговски предприятия, агентства с кореспонденти или представители на други агентства от други места - градове, провинции, държави, които имат за цел да обединят всички “interhome” за взаимен обмен на средствата за настаняване. Те съставят и разпространяват каталози и бюлетини с характеристика на “interhome”. Целта на тази система е да се намерят желаещи да участват в обмяната. Човек заинтересован от такава обмяна плаща ежегодна такса, за да бъде включен в каталога, в който се наблюдават определени норми, задължителни за изпълнение от двете страни. Те имат следните основни характеристики:

  • наличие на собствено жилище, което се предлага безплатно за почивка на лице, заинтересовано от това и разполагащо с подобно жилище;
  • разширяване на географията на отдиха в собствената страна;
  • завързване на нови запознанства в други страни;
  • плащане на ежегодна такса за публикуване в каталозите, които се издават от специални агентства;
  • за гарантирането на този обмен агентствата трябва да имат застрахователни дружества, които до застраховат от кражба, болест, загубване на багаж и анулиране на заявки в последния момент.

Многонационална собственост или “time sharing”

Типът настаняване “time sharing” (разделено време) е система на собственост на средства за настаняване, квартири, вили и т.н. за определен период от време (месец, сезон или минимум за седмица). “Time sharing” като нова форма на организация на туризма е възникнала в Европа, но е получила мащабно развитие в САЩ (Флорида) във връзка с енергийната криза от 70-те години на миналия век, когато рязко е спаднала продажбата на жилища. Според Х. Монтехано през 1975 г. в целия свят е имало 168 комплекса “time sharing” с дялове за собственост, а през 1986 г. те са вече над 200. В Европа през 1989 г. са съществували 290 комплекса с 360 000 собственици, а в САЩ за 1991г. е имало около 960 000 собственика. Основните характеристики на “time sharing” са:

  • “time sharing” има предимство при купуване на жилище, за да го дава под наем;
  • общата земя за мебелирането и охранителната система на жилището се разпределя между всички собственици;
  • тази система излиза по-евтино в сравнение със самостоятелно притежавано частно жилище и е по-скъпа за даване под наем;
  • собствениците могат да дадат жилището под наем или да го заменят с друго по време на ваканцията си;
  • с обезпечаване на различните услуги се занимава същото предприятие, чиято собственост е, или което стопанисва този комплекс.

Вилите и ваканционните селища (резиденциите) са екстра - класа, оборудвани иобзаведени с голям разкош. Те се построяват в близост до определен център, който обезпечава не само пълното им снабдяване, но е и център за отдих и развлечения. Те могат да са частна собственост, да се дават под наем с договори с няколко наемателя или предприятия.

6.2.2. Хранене на туристите - ресторантьорство

Средствата за хранене, обслужващи туристите в дадена дестинация са ресторантите, които не се намират в хотелските комплекси, баровете, кафенетата, заведенията от типа “fast food”, “take away”, “happy”, пицарии, “Mc Donalds” и др.

Ресторанти

Това са търговски предприятия, добре оборудвани и специализирани за обществено хранене. Блюдата (ястията), от които е съставено менюто на ресторанта, са преди всичко свързани с:

  • смесената кухня без специализация;
  • смесената, регионалната и национална кухня;
  • със специална гастрономическа кухня;
  • с новите тенденции в кулинарното изкуство (нова френска кухня, португалска, китайска и т.н.).

Ресторантите се класифицират на категории въз основа на предлаганите екстри и се обозначават съответно с една до пет вилици. В съответствие с категорията те трябва да притежават минимален реквизит в инфраструктурата, обслужването, менюто и т.н. В своята структура ресторантите включват:

зала за гостите (търговска зала);

  • кухня;
  • складови помещения;
  • администрация;
  • бар и други отдели.

В зависимост от типа на обслужването ресторантите предлагат няколко вида обслужване.

Американско обслужване - келнерът получава от кухнята всички приготвени порции и на него му остава само да ги занесе на масата на клиента.

Английско обслужване - келнерът получава от кухнята приготвената поръчка и я разпределя в чиниите, поставени пред клиента.

Френско обслужване - келнерът получава от кухнята храната в специални съдове (блюда) и я предлага на клиентите, които сами си сервират.

Обслужване по “muny gueridon” - келнерът получава от кухнята храната в специални съдове, които поставя на специална маса (gueridon) до масата на клиента, където ги поставя и обслужва клиента. Такъв тип обслужване се прилага в ресторантите “лукс” категория и в такива случаи келнерът обикновено има и помощници.

Обслужване по руски - келнерът получава от кухнята храната в специално блюдо, показва го на клиента, след това поставя блюдото на допълнителна маса и оформя порцията (блюдото). Когато то е готово, го поднася на клиента.

Самообслужване (self-servise) - клиентът сам си избира и оформя блюда от продукти и храна, поставени на стендове.

Бюфет - клиентът се обслужва сам чрез бюфета, като си избира готови блюда и напитки в необходимото количество.

Кафета и барове - кафетата са търговски предприятия, които покрай кафето предлагат безалкохолни напитки, сладолед, торти, студени и топли закуски. Те се делят на три категории: специални, първи и втори клас, които са обозначени съответно с три, две и една чашка. Кафето независимо от категорията си е длъжно да предлага “дежурно блюдо” с хляб и напитка. Баровете са търговски предприятия от една категория, в които има маси със столове и бар, и по средни цени се предлагат напитки и различни сандвичи. Има и барове ресторанти, които предлагат двойно обслужване.

Заведения тип “fast food” и “take away” - този тип са търговски предприятия, продаващи храна и напитки с неголям асортимент и избор. Тези храни и напитки обикновено се купуват “за вкъщи” от клиентите, живеещи в същия квартал. Ако храните и напитките се изнасят извън квартала “take away”, то изборът е по-разнообразен. Към този тип заведения спадат пицариите, хамбургерите, “fied chicken” и др.

Заведения тип “catering” - този тип заведения представлява комплекс от различни предприятия, които приготват храна за доставка и на други места. Нейните основни потребители разполагат с транспортни средства (самолети, влакове, автотранспорт), с които превозват храната до колективните потребители - предприятия, университети, болници, регионални организации и др.

Гастрономически клубове и асоциации - гастрономията все по-често става мотив за туристически пътувания. В нейната основа е културата на приготвяне на храна и напитки. За тази цел са създадени специални клубове и асоциации, които ежегодно или по празници провеждат различни фестове, конкурси и др.

ЗА САМОПОДГОТОВКА

Въпроси и задачи:

  1. Каква категория са хотелите у нас?
  2. Кои известни хотелски вериги имат хотели у нас?
  3. Освен разглежданите, какъв тип заведения от световни вериги има у нас? Освен хранене, какво още предлагат те като услуги?
  4. Какъв тип обслужване се предлага в българските ресторанти?

 

 

WWW.POCHIVKA.ORG